Готовьте все, от лапши до пиццы, когда узнаете о разных видах муки, о том, как их использовать и хранить (плюс несколько отличных безглютеновых заменителей).
Если вы пролистаете одну из кулинарных книг вашей бабушки, скорее всего, в этих классических рецептах просто требуется «мука». Но сегодня, когда в вашем супермаркете есть отделы для выпечки, оптовые отделы и отделы здоровой пищи, вполне вероятно, что в вашем супермаркете есть десятки видов муки, подходящей для безглютеновой диеты, легкие и воздушные сладости, хлебобулочные изделия и многое другое. Каждый тип муки в основном служит одной и той же цели: придать структуру жидкому тесту, тесту или суспензии. Но разные виды муки дают немного разные питательные вещества, вкус и текстуру. Один ключевой фактор отличает один вид муки от другого - количество глютена. Глютен - это белок, который помогает тесту на пшеничной основе подниматься и сохранять свою форму. Существует три основных уровня содержания белка в муке:
- Высокое содержание белка: Изготовленная из твердых сортов пшеницы мука этой категории содержит от 12% до 14% белка.
- С низким содержанием белка: Изготовленные из сортов мягкой пшеницы, эти виды муки содержат от 5% до 8% белка.
- Без глютена: Изготовлены из зерен, не содержащих белков пшеницы, эти сорта содержат разрыхлители из других ингредиентов рецепта или смеси муки.
Больше белка создает больше глютена, что, в свою очередь, дает более сильный, объемный и жевательный результат. Однако больше не всегда лучше - да, даже если у вас нет непереносимости глютена. Хотя вам нужны эти качества в хлебе и макаронах, они менее идеальны в выпечке, тортах и печенье, которые лучше, когда они слоеные или нежные.
Узнайте больше о различных видах муки и лучших категориях рецептов, которые можно использовать с пользой. (Прежде чем мы углубимся, вот краткое, но важное напоминание: пожалуйста, никогда не ешьте сырую муку!)
Как использовать любой из этих видов муки
Какую муку вы выберете, в основном зависит от личных предпочтений и диетических потребностей. (Некоторым поварам нравится, чтобы их белый пирог и хлеб были настолько белыми, насколько это возможно; другие предпочитают, чтобы их мука подвергалась минимальной обработке. А некоторые стремятся ограничить или полностью исключить глютен.)
Тем не менее, как мы уже упоминали, не все виды муки работают одинаково. Если вам интересно заменить муку, указанную в вашем рецепте, другим типом муки, мы составили несколько полезных руководств:
- Лучшие универсальные заменители муки, если у вас закончилась или вам нужна безглютеновая замена
- Как заменить цельнозерновую муку универсальной мукой
- Хлебная мука и универсальная мука: в чем разница и взаимозаменяемы ли они?
- Можно ли использовать муку для выпечки печенья? Изучите химию печенья от наших профессионалов тестовой кухни
Как хранить муку
Даже самый совершенный рецепт может быть испорчен из-за испорченной муки. (Кстати, пока вы готовите муку, она, скорее всего, не вызовет у вас тошноту. Испорченная мука чаще всего просто пахнет и не очень вкусна, поэтому мы рекомендуем ее выбрасывать. Если вы заметили каких-либо вредителей в муке, обязательно выбросьте в мусорку.)
Универсальная мука, кексы, выпечка, хлеб или самоподнимающаяся мука должны храниться в герметичном контейнере в сухом прохладном месте примерно от 10 до 15 месяцев. Многие виды цельнозерновой, безглютеновой и ореховой муки содержат достаточное количество масел, которые могут стать прогорклыми, поэтому храните их во влагонепроницаемом и паронепроницаемом контейнере в холодильнике до 6 месяцев или в морозильной камере до 12 месяцев. Прежде чем использовать охлажденную муку в рецепте дрожжевого хлеба, доведите ее до комнатной температуры, чтобы она не замедляла подъем хлеба.
Нужно ли мне беспокоиться о просеивании муки для хлеба или другой муки?
Большинство этих видов муки обычно можно не просеивать. Несмотря на то, что многие виды муки поставляются предварительно просеянными, во время транспортировки мука оседает в пакете. Поэтому разумно размешать муку в мешке или канистре перед измерением, чтобы она стала легче. Затем аккуратно пересыпьте муку в сухую мерную чашку и разровняйте лопаткой или боковой стороной ножа. Вам нужно будет просеять муку перед измерением, особенно для рецептов бисквита, чтобы получить облачную текстуру.
Для получения наиболее точных результатов при измерении муки используйте кухонные весы.
11 видов муки, которые должен знать каждый домашний повар
Говоря о муке как об общем термине, большинство людей имеют в виду универсальную муку на основе пшеницы, если не указано иное. Однако это далеко не единственный вариант, как вы увидите в нашем руководстве по разным видам муки ниже.
Лучшие виды муки для выпечки
Это лучший вариант для выпечки, которую отправляют в духовку.
Мука универсального назначения
Отлично подходит для: Печенья, хлеба, кексов, коржей, блинов и печенья
Как следует из названия, этот тип муки является широко распространенным, многоцелевым и сверхуниверсальным продуктом, который используется в различных рецептах сладких и соленых блюд. Так из чего именно состоит универсальная мука? Универсальная, иногда сокращенная до муки AP, представляет собой смесь мягкой и твердой пшеницы или пшеницы со средним содержанием белка. Разные производители используют разные пропорции твердых и мягких сортов пшеницы, поэтому уровень белка в универсальной муке колеблется от 9 до 15 граммов на чашку. Вы можете найти универсальную муку с пометкой «неотбеленная» или «отбеленная» - они взаимозаменяемы.
Test Kitchen Совет: При выпечке дрожжевого или хлеба на закваске используйте универсальную муку или хлебную муку, содержащую не менее 2¾ граммов белка на ¼ чашки. Из муки с высоким содержанием белка, как правило, получается дрожжевой хлеб с более тонкой текстурой и большим объемом. Чтобы узнать, сколько белка содержится в универсальной муке, проверьте количество белка в граммах на чашку на этикетке пакета с мукой.
Мука для торта
Отлично подходит для: Бисквитных тортов, слоеных пирогов, слоеных пирогов, слоеных пирогов, булочек, капкейков и кексов
Эта смесь мягких сортов пшеницы содержит довольно мало белка (от 5% до 8%) и мало глютена, что делает ее особенно подходящей для выпечки тортов с тонкой текстурой. Мука для выпечки дает нежный, нежный мякиш, потому что клейковина менее эластична. Конечно, многие пекари используют этот вид муки для выпечки тортов, а также для бисквитов, кексов и многого другого. Тортовая мука способна впитать больше жидкости и сахара, чем универсальная; фактор, благодаря которому выпечка получается сочной и приятно сладкой.
Самоподнимающаяся мука
Отлично подходит для: Блинчиков, печенья, булочек, теста для пиццы или лепешек, рогаликов
Самовосходящая мука - это универсальная или мягкая пшеничная мука (с содержанием белка от 8% до 9%), смешанная с разрыхлителем, пищевой содой и солью. Поскольку разрыхлитель уже включен, самоподнимающаяся мука может ускорить приготовление жидкого теста и теста. Чтобы приготовить самоподнимающуюся муку, смешайте 1 стакан универсальной муки, 1 чайную ложку разрыхлителя, ½ чайной ложки соли и ¼ чайной ложки пищевой соды.
Хлебная мука
Идеально подходит для: Дрожжевого хлеба, хлеба на закваске, рогаликов, кренделей, теста для пиццы и лепешек
Поскольку хлебопекарная мука производится из твердых сортов пшеницы, она содержит больше глютена и белка (от 12% до 14%), чем универсальная мука. Это делает хлебную муку идеальной для выпечки жевательного, золотисто-коричневого (как вы уже догадались!) хлеба и теста. Если растереть между пальцами немного хлебной муки, она станет более гранулированной, чем универсальная мука. При использовании вместо универсальной муки обычно требуется меньше. Если вы используете хлебопечку, для достижения наилучших результатов выбирайте хлебопекарную муку вместо универсальной муки. Или используйте универсальную муку и добавьте 1 или 2 столовые ложки глютеновой муки (продается в большинстве супермаркетов и магазинов натуральных продуктов).
Мука для выпечки
Отлично подходит для: Пирожков, печенья, кексов, пирожных, капкейков, блинов и печенья
Эта небеленая мука из мягких сортов пшеницы занимает промежуточное положение между мукой для тортов и универсальной мукой по белковой шкале, примерно от 8% до 9%. Этот тип муки для выпечки дает рассыпчатые, нежные и легкие результаты. Чтобы приготовить муку для выпечки, смешайте 1½ стакана универсальной муки с ⅔ стакана муки для выпечки.
Цельнозерновая мука
Отлично подходит для: Хлеба, кексов и печенья, особенно в сочетании с универсальной мукой
Цельнозерновая или мука грубого помола обрабатывается меньше, чем универсальная мука, и, следовательно, сохраняет больше питательных веществ и клетчатки, поскольку содержит цельное зерно пшеницы. Этот тип муки довольно богат белком (от 13% до 14%) и идеально подходит для некоторых сортов хлеба и печенья, но, как правило, не лучший выбор для выпечки, коржей или другой деликатной выпечки.
Рецепты выпечки часто получаются неотличимыми от «настоящих», если вы используете в смеси половину цельнозерновой муки и половину универсальной муки. Или, если вы выбираете белую цельнозерновую муку, которая предлагает те же питательные вещества, что и цельная пшеница, но сделана из твердой белой пшеницы, которая действует очень похоже на универсальную.
Лучшие виды безглютеновой муки
Чтобы избежать глютена, или если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, это ваши лучшие варианты.
Безглютеновые мучные смеси
Отлично подходит для: Замена универсальной муки в большинстве рецептов тортов, кексов, печенья, блинов, хлеба и кексов
Многие виды безглютеновой муки имеются в продаже. Некоторые из них сделаны из одного вида зерна, орехов или крахмала, но наиболее универсальная безглютеновая мука включает в себя смесь, которая наиболее близка к универсальной муке. Эти смеси, иногда обозначаемые как «чашка за чашкой», обычно включают рисовую муку, муку из сорго, крахмал тапиоки и/или картофельный крахмал, а также ксантановую камедь (чтобы воспроизвести жевательную способность, отсутствующую без глютена).
Test Kitchen Совет: Мы рекомендуем заменять смесь безглютеновой муки универсальной мукой только в том случае, если рецепт подтверждает, что заменитель работает или специально требует безглютеновой муки. смешивать. Наши безглютеновые сникердудлы, безглютеновые бисквиты на пахте с соусом из сосисок, безглютеновые вафли и безглютеновый белый хлеб проверены и соответствуют действительности! Конечно, не помешает попробовать, если этой замены нет в списке, но имейте в виду, что результаты могут отличаться.
Миндальная мука
Отлично подходит для: Печенья, маффинов, быстрого хлеба, блинов и печенья
Изготовленный из очищенного от бланширования миндаля, измельченного и просеянного, этот тип безглютеновой муки популярен благодаря своему здоровому содержанию жира и клетчатки. Однако из-за этих двух особенностей он весит больше, чем пшеничная мука, поэтому лучше использовать его только тогда, когда это требуется в рецепте. Как правило, вы должны использовать на ⅓-¼ миндальной муки меньше, чем универсальной муки (то есть от ⅔ до ¾ чашки миндальной муки вместо 1 чашки универсальной).
Овсяная мука
Отлично подходит для: Быстрого приготовления хлеба, кексов, печенья и блинов
Овсяную муку можно купить или приготовить путем измельчения овсяных хлопьев в мелкий порошок в кухонном комбайне по ½ стакана за раз. Поскольку овсяная мука действует аналогично пшеничной муке, она часто работает на удивление хорошо в качестве заменителя цельнозерновой или даже универсальной муки.
Test Kitchen Совет: Если вам нужна безглютеновая мука, и вы идете по пути «сделай сам», проверьте этикетку овса, который вы перемалываете; некоторые производятся на объектах, которые могут представлять риск перекрестного загрязнения.
Лучшие виды муки для пасты и пиццы
Для итальянского вечера или других видов пасты и пиццы попробуйте эти сорта муки.
" 00" Мука
Отлично подходит для: Лапши, теста для пиццы и лепешек, крекеров, рецептов закваски и рецептов выбрасывания закваски
Один из лучших видов муки для пасты и пиццы, мука «00» - популярная итальянская мука из твердых сортов пшеницы, которая содержит от 11% до 12% белка. Хотите знать, что такое «00» в муке типа «00»? Это отражает очень тонкую текстуру муки по шкале, которую итальянцы используют для измерения крупности муки (варианты 2, 1, 0 и 00). Муку «00», также известную как «двойной ноль» или «доппио-ноль», легко раскатать в крекеры, лапшу и тесто. Если вы пробовали неаполитанскую пиццу, вам, вероятно, понравился этот вид муки. По этой причине некоторые бренды, в том числе King Arthur, даже продают муку типа «00» как «муку для пиццы».
Мука из манной крупы
Отлично подходит для: хлеба фокачча, клецок, теста для пасты
Мука с самым высоким содержанием белка (13% или около того) и, следовательно, с самым высоким содержанием глютена, этот тип муки производится из твердых сортов пшеницы. Достаточное количество глютена позволяет растягивать тесто, не ломая и не сжимая его слишком сильно.