Вот путеводитель по некоторым из лучших видов оливок, доступных для жарки, колбасных изделий, тапенад и многого другого.
Когда-то оливки, продаваемые в супермаркетах США, были либо черными, как показано на доске, либо оливково-зелеными. Боже, как изменились времена! В наши дни вы можете найти все виды оливок самых разных цветов, вкусов и текстур. Ниже мы расскажем вам о некоторых из наших любимых сортов оливок и способах их использования.
Во-первых, несколько советов:
- Во время приготовления вам, как правило, нужно очистить как зеленые, так и черные оливки, прежде чем добавлять их в рецепт. Для этого раздавите длинную сторону оливки тыльной стороной ладони, а затем просто вытащите косточку.
- Вы можете купить оливки без косточек. Однако из-за косточек больше мякоти оливки подвергается воздействию рассола. Это может изменить вкус или сделать их мягче, чем вам хотелось бы.
Самые популярные сорта оливок
Это одни из наиболее распространенных видов оливок, которые вы, скорее всего, найдете в отделе приправ в супермаркете. Специализированные магазины и супермаркеты с большим ассортиментом также могут продавать различные виды оливок в барах самообслуживания в отделах деликатесов и сыров. Каждый вид оливок идеально подходит для добавления в колбасные изделия.
На фото по часовой стрелке сверху слева:
- Каламата: Эти выдержанные в рассоле зеленовато-черные оливки имеют острый, стойкий вкус. Родом из Греции, они настоящая рабочая лошадка в кулинарии. Попробуйте их в таких рецептах, как салаты, паста, рагу и тапенад с оливками.
- Thassos: Эти черные маслины с морщинистой кожурой, вяленые и соленые, также из Греции, имеют несколько мягкий древесный вкус. Попробуйте подавать их, сбрызнув оливковым маслом и посыпав свежим или измельченным сушеным орегано.
- Арбекина: Эти немного горькие оливки, выдержанные в рассоле, родом из Испании. Их цвета выходят за рамки обычного оливково-зеленого; на самом деле, вы можете найти их в оттенках от розовато-коричневого до ярко-оранжевого, что делает их ярким дополнением к оливкам для закусок.
- Ньон: Знатоки оливок высоко ценят эти нежные, слегка горьковатые, слегка морщинистые черные оливки, которые выращивают в городе Ньон и его окрестностях во Франции. Хотя их может быть трудно найти - и они немного дорогие - их сочная, мягкая мякоть и слегка сладковатый фруктовый вкус делают их достойными охоты.
- Niçoise: Несмотря на то, что эти французские маслины небольшого размера, они имеют потрясающий вкус. Сочные, но не жирные, южно-французские деликатесы являются фаворитами провансальской кухни. Попробуйте их в салате Нисуаз или в Писладьере, знаменитом пироге с луком и оливками.
- Picholine: Эта французская жемчужина - квинтэссенция оливково-зеленых оливок! Он вяленый в рассоле и мясистый, с легким цитрусовым вкусом и хрустящей текстурой. Попробуйте их в рецепте тапенад с оливками, который требует сочетания как зеленых, так и черных оливок.
- Cerignola: Как только вы попробуете эти большие зеленые итальянские оливки, выдержанные в рассоле, вы вдруг вспомните, что да-оливки - это фрукт! Их мягкий вкус лимона и яблока делает их отличным контрастом с более острыми зелеными и черными оливками на вашем подносе. Когда дело доходит до тапенады из оливок, не обращайте на них внимания - их невероятно сложно отделить от косточек.
Еще больше сортов оливок
Вот еще больше сортов и стилей зеленых и черных оливок, которые мы любим. Все без исключения станет очаровательным дополнением к подносу с закусками.
Alphonso: Чили посылает нам эти ароматные пурпурно-черные оливки. Они высушиваются в рассоле, а затем в красном вине. Благодаря своей мясистой мякоти и приятному горько-кислому вкусу, они будут выделяться на подносе с оливками.
La Catalan: Французское название относится не к разновидности оливок, а скорее к способу ароматизации зеленых оливок "а-ля Каталан" - в каталонском стиле. готовить. Родом из французского региона Руссильон, оливки приобретают ароматный маринад из карри, сельдерея и перца. Подавайте их вместе с французскими или испанскими сырами из овечьего молока, чтобы получить непревзойденную закуску.
Марокканские черные оливки сухой или соленой сушки: Эти блестящие, как смоль, черные оливки сушат в соли (а не в рассоле) - процесс, известный как сушка или соль- отверждение Их мякоть влажная и мясистая, они имеют соленый дымный вкус. Наслаждайтесь ими сами по себе или маринованными в смеси оливкового масла, чеснока и лимона.
Итальянские оливки сухой или соленой сушки: Как и марокканские производители, итальянские производители оливок иногда также сушат оливки. Их часто упаковывают сухими, а не в рассоле. Наслаждайтесь ими сами по себе или попробуйте маринованные с оливковым маслом, чесноком и итальянскими приправами.
Оливки Гаэта: Это маленькие, зеленовато-коричневые, морщинистые оливки из Италии, которые можно сушить в соли или рассоле. У них нежная мякоть, очень соленая и слегка кисловатая.
Фаршированные оливки: Для приготовления фаршированных оливок часто используются крупные мягкие зеленые оливки, такие как сорта оливок Королева и Севильяно. Оливки, фаршированные пимиенто, являются классикой, но в наши дни вы также можете найти эти типы оливок, наполненных другими вкусностями, такими как миндаль, чеснок, анчоусы или сыр с плесенью. Это квинтэссенция оливок для мартини; нам также нравится использовать версии с начинкой из перца в рецептах тапенады из зеленых оливок, так как яркий красный перец придает пасте дополнительные цветовые пятна.
Оливковая тапенада
Одно из наших любимых применений оливок - оливковая тапенада. В то время как в одних рецептах используются черные оливки, а в других - зеленые, этот рецепт требует большего разнообразия вкусов.
- 1-1/2 чашки зеленых оливок без косточек
- 1-1/2 стакана оливок Каламата без косточек
- 1/2 стакана вяленых в масле черных оливок без косточек
- 1/3 стакана оливкового масла
- 2 ст. каперсы без жидкости
- 2 ст. бальзамический уксус
- 1 ст. Дижонская горчица
- 2 филе анчоуса (по желанию)
- 2 измельченных зубчика чеснока
- 1 ст. нарезанный свежий базилик, тимьян, орегано, петрушка и/или розмарин
В блендере или кухонном комбайне смешайте зеленые оливки, оливки Каламата, черные оливки, масло, каперсы, уксус, горчицу, анчоусы (при желании) и чеснок. Накройте крышкой и смешайте или обработайте до мелкой нарезки, при необходимости останавливаясь, чтобы соскрести со стенок. Добавьте свежие травы.
Оливковую тапенаду разложите ложкой по 4 унциям, консервным банкам, герметичным контейнерам для хранения или контейнерам для морозильной камеры, оставив свободное пространство 1/2 дюйма. Печать и этикетка. Хранить в холодильнике до 1 недели или заморозить до 3 месяцев. Получается 3 чашки.