Самый вкусный гамбо того стоит.
" Сначала приготовьте заправку." Это настолько распространенная вступительная фраза в рецептах из Южной Луизианы, что она стала крылатой фразой. Вы найдете эти слова на кухонных полотенцах, толстовках и даже на готовых картинах. В Новом Орлеане и Акадиане ру из Луизианы часто является эпицентром приготовления гамбо, этоффи и других региональных блюд.
Конечно, повара в штате Байу не единственные, кто когда-либо додумался смешивать муку и жир. Ру, загуститель и обогащающий агент, используется для приготовления бешамель и велюте, двух из пяти основных соусов, разработанных французским шеф-поваром Огюстом Эскофье столетие назад. И по всей Америке это основа соусов, супов и даже макарон с сыром.
Но есть отличия. Есть белый или карамельный ру, который тщательно объясняется и отмеряется в поваренных книгах, равные части муки и масла или другого жира. А еще есть супертемная версия, известная как Луизианский ру, которую готовят на кухнях в разных частях штата, где смешивание муки и жира возведено в ранг искусства. Это ода последнему.
В своем наиболее божественном состоянии Луизианский ру имеет глубокий шоколадный оттенок, который достигается после 30, 40, а иногда и 60 минут перемешивания. Да, вы можете приготовить вкусный гамбо, не усердно работая над соусом. Но это не будет так впечатляюще.
Может быть, ру шоколадного цвета так превозносится, потому что путешествие чревато опасностями. Этот ру на цыпочках подходит к краю обожженных руин, рискуя стать бесполезным, чтобы стать тем богатым, сложным ароматом гамбо. Этот ру преобладает над нежным блюдом из морепродуктов, но идеально подходит для гамбо из курицы и колбасы. Воспользуйтесь этими советами и освойте искусный ру.
Вы должны работать для этого
Торопитесь? Не беспокойтесь. Это займет некоторое время. Многозадачность? Опасный. Это требует постоянного перемешивания. Темный ру «это младенец. Вы должны присматривать за ним», - говорит шеф-повар Расти Хэмлин. Он вырос на юге Луизианы и сейчас является шеф-поваром и владельцем ресторана Atkins Park в Смирне, штат Джорджия, и Papi's Taqueria в Чарльстоне, Южная Каролина. «Это определенно пугает, особенно домашнего повара, и особенно если вы не выросли в этом мире», - продолжает Хэмлин. «Темный ру доходит до того, что его можно либо прибить, либо сжечь».
Этот ру не является точной наукой. Просто спросите Марельду Пэриш, которая десятилетиями совершенствовала искусство. С ру из Луизианы «это отношения», - говорит Пэриш, выросший в Малле, крошечном поселении на юго-западе Луизианы. «Вы находитесь в отношениях с ним, пока готовите его». Вы должны смотреть на количество, играть с температурой и смотреть, не слишком ли быстро она подрумянится. Нет ни установленных инструкций, ни фактического рецепта, просто отправная точка.
" Я наливаю немного масла, потом добавляю муки", - говорит Пэриш. "Если вы кладете слишком много масла, вы добавляете немного больше муки. Если вы кладете слишком много муки, вы добавляете немного больше масла. При этом вы регулируете температуру."
Правильный выбор овощей
По словам Пэриша, в 1960-х и 1970-х годах в Малле был только один луизианский ру, сделанный из темного ру. Это все еще единственный вид, который она делает. Когда ру достигает идеального цвета, пора добавить святую троицу из нарезанного кубиками лука, болгарского перца и сельдерея, основу многих рецептов Луизианы.«Сначала лук, остальное через пару минут», - говорит Пэриш. Это предотвратит потемнение ру, поэтому повара должны быть уверены, что это именно тот цвет, который им нужен.
Многие люди делают большие партии, которые замораживают для последующего использования. «Умение обращаться с ру заключается не только в том, чтобы не поджечь его, но и в том, чтобы знать, сколько нужно положить», - говорит она. «Если вы добавите слишком много, еда переполнится, и это все, что вы почувствуете. Вы добавляете немного, а затем пробуете. быть осторожным."
Приход Марельда
Когда вы чувствуете запах готовящейся заправки, и когда в эту горячую заправку бросают лук, это самый чудесный запах в мире.
" У меня прекрасные детские воспоминания о заправке. Когда вы чувствуете запах готовящейся заправки и когда в эту горячую заправку кладут лук, это самый чудесный запах в мире. В нем всегда было праздничное ощущение.. Даже если праздник не означал вечеринки или большого количества людей, может быть, это были только ваша тетя, ее муж и их дети, это означало, что произойдет что-то чудесное. Это до сих пор один из моих любимых запахов."
Знай, когда дело зашло слишком далеко
Пэриш не помнит, чтобы когда-нибудь сжигал ру, но многие люди уже на пути к этому темно-коричневому цвету. Если начали появляться маленькие черные пятнышки, пора его выбрасывать, даже если вы перемешивали уже полчаса. Невозможно спасти подгоревший ру.
Но вам не обязательно видеть черные точки, чтобы понять, что что-то идет не так, говорит Пэриш. "Вы можете сказать это, понюхав это. Если у него неприятный запах, если вы потеряете этот счастливый запах, вы его испортили. Если вы просчитались, взглянув, ваш нос скажет вам."
Попробуйте духовку
Хэмлин готовит ру на фунты. Ру, приготовленный на плите, при постоянном помешивании, рискуя быть забрызганным тем, что часто называют «каджунским напалмом», не привлекает Хэмлина.«Я больше не поджариваю ру, потому что, если вы поставите его в духовку при температуре 400 F, это может занять больше времени, но вы сможете лучше его оценить», - говорит он. Вам все еще нужно его размешать, и вы все равно должны его посмотреть.
Если вы выберете духовку, у шеф-повара есть несколько советов. Используйте жаровню для более равномерного распределения тепла. Достаньте его из духовки до того, как он приобретет желаемый цвет, потому что он будет продолжать готовиться. И дайте ему остыть до комнатной температуры, прежде чем добавлять его в жидкость.
Расти Хэмлин
Честно говоря, мне кажется, что ру - это центр мишени для дартса, куда бы вы его ни положили. Он не просто окрашивает или сгущает блюдо, он почти эмульгирует вкус этого блюда. Это собственный вкусовой профиль.
Хотя Хэмлин не готовит свой темный ру так же, как Пэриш, он соглашается, что это душа блюда. «Честно говоря, я чувствую, что ру - это центр мишени для дротиков, куда бы вы его ни положили», - говорит Хэмлин. «Он не просто окрашивает или сгущает блюдо, он почти эмульгирует вкус этого блюда. У него свой собственный вкусовой профиль."