Следуйте этим советам, чтобы избежать сюрпризов, которые могут возникнуть при выпечке на большой высоте, и каждый раз получайте идеальные изделия.
Вы когда-нибудь сталкивались с рецептом и тратили время, энергию и ресурсы на его создание, только чтобы обнаружить, что конечный продукт не соответствует вашим ожиданиям? Проблема может заключаться в том, что вы делаете рецепт, который не был создан для высоты, в которой вы живете. Мне посчастливилось печь на кухнях в Чикаго, Майами, Лас-Вегасе, Солт-Лейк-Сити и Де-Мойне. и обнаружили, что один и тот же рецепт может заметно отличаться в зависимости от того, где его выпекают. Для некоторых это может быть неожиданностью (и для меня это было!), но, если прямо не указано иное, многие стандартные рецепты в поваренных книгах и в Интернете разработаны для использования на уровне моря. Выпечка в городах на больших высотах может дать совершенно разные результаты, несмотря на точное соблюдение рецепта.
Проблемы с выпечкой на большой высоте
Почему изменение высоты влияет на выпечку? Выпечка - это наука, основанная на взаимодействии муки, жиров, жидкости и закваски, и высота над уровнем моря является важным фактором в каждой из этих областей в процессе выпечки. Вот несколько основных проблем, возникающих при выпечке на больших высотах:
- Жидкости кипят при более низких температурах, из-за чего влага из выпечки испаряется быстрее.
- Мука, как правило, более сухая и поглощает больше жидкости на больших высотах.
- Выпечка с разрыхлителями, такими как разрыхлитель, пищевая сода и даже взбитые яичные белки, может быстро подняться и разрушиться.
- Хлеб, содержащий дрожжи, имеет тенденцию быстро подниматься и становиться слишком стойким на больших высотах.
Регулировка выпечки на большой высоте
Есть также способы, которыми определенные ингредиенты, температура духовки и время приготовления могут повлиять на вашу выпечку. Ниже приведены некоторые факторы, которые следует учитывать при составлении рецептов, проблемы, которые могут возникнуть, и способы их решения при выпечке на большей высоте. (Если вы еще не приобрели кухонные весы - я настоятельно рекомендую их по многим причинам! Они легко вносят изменения в рецепты, используя вес, используя простые проценты.)
Сахар
При увеличении испарения в процессе выпечки сахар может концентрироваться, что приводит к ослаблению структуры выпекаемого изделия. Примером этого может быть более плотный торт или печенье, растекающееся по противню.
Исправление: Чтобы избежать этой проблемы, рекомендуется уменьшать количество сахара в рецепте на 3% на каждые 2500 футов высоты (6% на 5,500 футов). 000 футов, 9% для 7, 500 футов и т. д.).
Мука
Мука, как правило, более сухая на больших высотах, но мука также придает необходимую структуру, прочность и форму жидкому тесту, когда они выпекаются и охлаждаются. На больших высотах универсальная мука предпочтительнее муки для тортов или кондитерских изделий, потому что в ней больше белка, который помогает улучшить общую структуру выпечки.
Исправление: Отрегулируйте муку в рецептах, начиная с высоты 3000 футов, и добавьте на 3% больше муки, чем указано в рецепте. Для больших высот постепенно увеличивайте количество до 10% для высот до 8000 футов.
Жидкость
Вода закипает при более низкой температуре и быстрее испаряется на больших высотах. Поскольку испарение происходит быстрее, увеличение количества жидкости в рецепте поможет предотвратить высыхание продукта как во время, так и после выпечки. Добавление жидкости также помогает компенсировать уменьшение количества увлажняющих ингредиентов в выпечке, таких как сахар и жиры, и увеличение количества муки, которая впитывает влагу.
Исправление: Чтобы уменьшить потерю влаги, увеличьте количество жидкости в рецепте на 9% для высоты 3500 футов (15% для 5000 футов, 22 % для 7 500 футов).
Яйца
Яйца прекрасны во многих отношениях - они увеличивают количество жидкости, жира и белка в выпечке. Яичный белок способствует прочности, а желтки придают насыщенность и нежность, что может нейтрализовать эффект высыхания при выпечке на высоте.
Исправление: Корректировки для яиц могут начинаться с 2500 футов, начиная с добавления 3%. Постепенно увеличивайте количество яиц, указанное в рецепте, до 15% для высоты до 7 500 футов.
Закваска
Чем выше высота, тем ниже атмосферное давление, что приводит к большему расширению разрыхлительных газов. В результате количество любого разрыхлителя в рецептах должно быть уменьшено.
Исправление: Разрыхлитель, пищевая сода и любые другие заменители, которые реагируют на тепло, должны быть уменьшены на 20%, начиная с 2500 футов, и постепенно уменьшаться до 60% на высоте 7500 футов. Если вы используете метод взбивания или вспенивания для разрыхления, добавление меньшего количества воздуха поможет продукту дать наилучшие результаты. Например, если вы используете взбитые яичные белки, обязательно взбивайте их только до мягких пиков, оставляя место в воздушных камерах, чтобы они могли расширяться во время выпекания и оставаться стабильными, когда остынут.
Хлеб может подняться за долю времени, необходимого по сравнению с более низкими высотами. Следите за процессом и обомните тесто, когда оно увеличится вдвое. В некоторых случаях рассмотрите возможность уменьшения количества дрожжей в рецепте до половины от количества, указанного в рецепте, чтобы рост не происходил слишком быстро.
Температура духовки
Разрыхление и испарение происходят быстрее при более высоких температурах.
Исправление: Повышение температуры в духовке на 15-25℉ установит структуру выпечки до того, как она высохнет или перерасширится.
Время выпечки
Выпечка на большей высоте означает, что продукты будут выпекаться быстрее, чем обычно.
Исправление: В зависимости от выпекаемого изделия полезно уменьшить время выпекания на 5-8 минут за каждые 30 минут.
Другими факторами, которые следует учитывать, являются обильное смазывание сковородок или выстилание сковород пергаментной бумагой. Выпечка с более высоким содержанием жира имеет тенденцию легче прилипать на больших высотах. После того, как изделие вынули из духовки и охладили, заверните или храните продукты, чтобы обеспечить максимальную влажность и свежесть. Стеклянный купол над выпечкой, банка для печенья с тяжелой крышкой или полиэтиленовая пленка - отличный способ помочь продуктам сохранить свое качество.
Некоторые высотные корректировки для выпечки могут потребовать некоторых тонких, но важных изменений. Работая над корректировкой вашего рецепта для более высокого уровня, лучше всего изменять один ингредиент за раз, чтобы определить его влияние на рецепт. Это помогает попробовать рецепт и отметить изменения, которые вы заметили; вы можете обнаружить, что рецепт может нуждаться только в незначительных корректировках. Также полезно отслеживать, какие изменения вы внесли, чтобы адаптировать рецепт к своей кухне (для этого идеально подходят поля поваренных книг!). В качестве полезного ресурса многие производители удобно размещают подробную информацию и скорректированные формулы повышения для некоторых своих продуктов на веб-сайтах компаний или сбоку на этикетке. Например, изменения в том, как испечь торт на большой высоте, часто указаны в инструкциях на самой коробке.
Если вы найдете рецепт, который нуждается в некотором улучшении после выпекания на больших высотах, рассмотрите некоторые из этих вышеперечисленных корректировок выпечки на большой высоте, чтобы сделать рецепт идеальным для вашей кухни.