Мы не всегда придерживаемся правил, но когда дело доходит до консервирования, мы добросовестно их придерживаемся.
Если вы компетентный повар и пекарь, вы, вероятно, уверенно вносите изменения или замены в рецепты. В общем, так держать. Но когда дело доходит до рецептов консервирования, изменение рецепта или ошибка в процессе могут привести к гораздо худшему, чем к блюду, требующему соли или неправильному росту. Вы можете случайно создать еду, которая сделает вас больным. Не хочу драматизировать, но это правда: неправильное консервирование пищи может привести к ботулизму, который может быть опасен для жизни. Но не волнуйтесь, безопасное консервирование продуктов - это многовековой навык. Если вы будете следовать этим правилам (и проверенному рецепту), у вас все будет хорошо.
1. Используйте правый Каннер
Это большая проблема, которая может привести к самым катастрофическим последствиям, если вы сделаете неправильный выбор. Есть два типа консервных банок: консервные банки с кипящей водой и консервные банки под давлением. Канистра с кипятком - большая кастрюля с крышкой и подставкой для банок - используется для продуктов с высоким содержанием кислоты (например, многих фруктов), которые естественным образом противостоят росту бактерий. Консервы под давлением используются для продуктов с низким содержанием кислоты (например, овощей и мяса) и рецептов, которые особенно подвержены заражению вредными микроорганизмами. Консервные банки под давлением достигают более высокой температуры, чем консервные банки с кипящей водой. В рецептах часто указывается, какой тип консервной банки подходит.
2. Выберите правильные банки
Всегда используйте банки, специально предназначенные для консервирования. Они предназначены для того, чтобы выдерживать высокое давление при консервировании. Не используйте стеклянные банки, оставшиеся от покупных продуктов, даже если они выглядят как консервные банки. Не используйте банки, которые внешне отличаются от консервных банок, представленных в настоящее время на рынке. Избегайте банок со сколотыми краями или трещинами, потому что это может повлиять на герметичность или привести к поломке консервной банки, которую очень сложно чистить. Используйте точный размер банки, указанный в рецепте, потому что в банке большего или меньшего размера может потребоваться разное время для достижения критической внутренней температуры. Несмотря на то, что винтажные консервные банки могут выглядеть мило, не используйте их для консервирования, так как они могут легко треснуть или расколоться во время обработки.
Консервные банки бывают с обычным горлышком (11 долларов США, Walmart) и с широким горлышком (14 долларов США, Walmart). Банки с обычным горлышком подходят для джемов, желе, горчицы и начинки для пирогов. Банки с широким горлышком лучше всего подходят для сальсы, приправ, фруктовых масел, солений и помидоров.
3. Не используйте крышки повторно
Если вы новичок в консервировании, вам может быть интересно, можно ли повторно использовать крышки. Извините, но это не выход. Специальные крышки из двух частей (4 доллара, Walmart) изготавливаются для консервирования (см. изображение крышек на фото банок выше). Вы можете повторно использовать кольца, но не используйте повторно крышки. У них есть липкое красное соединение, которое запечатывает банку. После одного использования вы не можете быть уверены, что состав запечатает должным образом во второй раз, а неправильное запечатывание приравнивается к небезопасной пище. Когда вы покупаете новые банки, в комплект входят как крышки, так и ленты, но вы также можете приобрести новые крышки отдельно. Всегда покупайте консервные материалы из надежного источника и проверяйте их на наличие дефектов перед использованием.
4. Держите все в чистоте (действительно чистом) и горячем
Содержите все в идеальной чистоте. Тщательно вымойте консервные банки, крышки, воронки и другое оборудование в горячей мыльной воде, а затем тщательно ополосните. Простерилизуйте банки. Чтобы банки оставались горячими, вынимайте из консервного завода только одну стерилизованную банку за раз и укладывайте горячие продукты в горячую банку, всегда по одной, а не в стиле сборочного конвейера. Как только банка наполнится, поместите ее обратно в кипящую воду. Протрите края банок после наполнения, чтобы не было грязи, препятствующей надлежащей герметизации. Мы упоминали, насколько важна печать?
5. Помните о консервировании свободного пространства
Рецепты консервирования всегда требуют наличия определенного свободного пространства, когда вы наполняете банки. Свободное пространство - это пространство от верха продукта в банке до верха края. Переполненная или недополненная банка может не закрываться должным образом, что, как вы теперь знаете, приводит к небезопасным продуктам. Все дело в уплотнителе. Если вы теряете жидкость во время обработки или обнаруживаете плесень во время хранения, вы, вероятно, оставили слишком много свободного места.
6. Не перетягивайте крышки
Понятно: вы хотите быть в безопасности при консервировании. Но чрезмерное затягивание бинтов будет иметь противоположный результат. Лента, затянутая слишком туго, может не создать необходимого вакуумного уплотнения. Закрутите резинки настолько сильно, чтобы вы могли затянуть их еще на ¼-½ дюйма туже (затяните кончиками пальцев).