Домашний террин из дичи.
Ингредиенты
Для 8 человек
- 1 кгмяса оленины (включая 1 маленькое филе)
- 400 г нежирной телятины
- 800 г жира из горла
- 300 г мелкой барды
- 2 лука-шалота
- 2 яйца
- 30 г сливочного масла
- 5 кл коньяка
- 40 г соли
- 5 г перца
- 1 щепотка смеси душистых перцев.
- Маринад:
- 30 мл легкого красного вина
- 1 чайная ложка масла
- 1 морковь
- 1 лук
- Несколько зерен можжевельника
- 1 зубчик чеснока
- 1 букет гарни
Подготовка
- Очистите мясо оленины, оставьтеочень круглое филе (не менее 2 см в диаметре) и длину террина. Остальное нарезаем полосками.
- Остальную оленину выложите в глубокую тарелку с заправленным маринадом. Оставить на 24 часа, время от времени переворачивая.
- Приготовьте начинку: пропустите жир из горла и мясную обрезку через мясорубку, средний гриль. Приправьте коньяком, солью, перцем и щепоткой душистого перца.
- Телетину нарезаем небольшими кубиками. Тщательно перемешайте их с начинкой, высушенными полосками мяса, взбитыми яйцами, нарезанным луком-шалотом и 5 мл маринада.
- Обжарьте филе на сливочном масле до золотистого цвета и заверните в тонкую полоску.
- Выложите террин бардом, оставляя его немного выступающим за края. Затем высыпаем половину начинки, слегка проталкиваем филе в центр и накрываем оставшейся начинкой, немного утрамбовывая.
- Украсьте несколькими лавровыми листами, семенами можжевельника и мелко нарезанными ломтиками моркови. Сложите барды сверху. Накройте последним бардом и закройте крышку.
- Разогрейте духовку до 180°C (эт. 6). Поставьте в духовку и готовьте на водяной бане 2 часа, следя за уровнем воды.
- Когда террин будет готов, достаньте его из духовки и дайте остыть. Перед помещением в пресс снимите крышку. Оставьте его на ночь в холодильнике, удалите излишки из террина и при необходимости залейте желе.
Мясо среднее:
Игра должна быть немного устаревшей. Если у вас есть печень, смело добавляйте ее в начинку. Вы также можете добавить немного ядер грецких орехов.
Советы
- Для идеального уплотнения при выпечке замешайте немного муки с водой. У вас получится колбаска из теста, которую можно положить на край террина перед тем, как закрыть крышку. Все, что вам нужно сделать, это хорошо прижать, чтобы контейнер был герметично закрыт.
- Не нарезайте мясо слишком сильно, чтобы оно оставалось мягким. Если у вас нет измельчителя, воспользуйтесь кухонным комбайном. Сделайте 2 или 3 импульса, чтобы нарезать мясо на кусочки толщиной 1 см.
- Для приготовления возьмите толстую форму, смазанную маслом или выстеленную (покрытую по дну и по стенкам) кордой для большей мягкости. Поместите террин в посуду, наполненную кипятком на две трети ее высоты.
- Чтобы террин не высох, накройте его крышкой или положите сверху лист пергаментной бумаги.
- После приготовления дайте остыть, затем положите под пресс, например, с кирпичом, что потом облегчит резку, и наконец поместите в прохладное место.
- Террин можно есть сразу, но лучше дать ему постоять день или два.