Эту оливку, выращиваемую в баронствах Прованса, на окраине Альп, собирают по мере созревания, в декабре и январе. Он имеет маркировку «контролируемое наименование происхождения» (AOC) и «защищенное наименование происхождения» (AOP) и определяется по цвету «монахское буре».
Ньонская черная оливка, выращиваемая на юге Дрома и севере Воклюза, определяется в соответствии со спецификациями. Его необходимо собирать с дерева, когда он созрел и имеет темно-коричневый цвет. Органический фермер из Domaine du Chêne Vert Пьер Тролла приступает к сбору урожая, когда температура термометра падает от 0 до - 1°C. На самом деле холод замедляет циркуляцию соков и обезвоживает оливки, которые сморщиваются.
После сбора оливки сортируются по размеру: из оливок размером менее 14 мм делают оливковое масло. Для потребления отбираются самые крупные.
Только что сорванные оливки несъедобны, потому что они очень горькие. Удаление горечи производится солью. Существует два традиционных метода приготовления.
- Оливки без косточек прокалывают, посыпают мелкой солью, затем помещают в коробку, чтобы они стекали и теряли горечь. Его употребляют через 10 или 12 дней. Его калибр превышает 18 мм. После такой подготовки проколотая оливка остается свежей в течение 1 месяца. В вакуумной упаковке его можно замораживать и есть круглый год. Маринованные оливки менее соленые, их вкус более фруктовый и более выраженный, чем у рассольных.
- Соленые оливки (калибром от 14 до 18 мм) необходимо вымачивать не менее 3 месяцев в 10%-ном рассоле (100 г соли на 1 л воды). Пьер Тролла готовит 8%-ный рассол: он купает оливки в течение 7-10 месяцев в воде с добавлением соли Геранд, чтобы они были еще лучше. После такой подготовки оливки можно хранить до 2 лет, погрузив их в рассол и храня в сухом прохладном месте. Их выпускают по мере необходимости. Они также служат основой для приготовления тапенады.
Дуб Домен дю Холм
Ле Баш
26110 МИРАБЕЛЬ в Баронни