Черный чеснок считается чрезвычайно полезным деликатесом. Это не отдельный вид растения, а ферментированный «обычный» чеснок. Рассказываем, что такое черные клубни, насколько они полезны и где их можно достать.
Черный чеснок: коротко о самом важном
Черный чеснок - это ферментированный коммерческий белый чеснок. Под замком, при определенных температурах и влажности углеводы и аминокислоты в овощах превращаются в темные органические вещества, которые окрашивают клубни в черный цвет. Благодаря ферментации черный чеснок имеет мягкую консистенцию, несколько липкую и сладкую на вкус. Деликатес, который в основном импортируется из азиатских стран и Испании, очень полезен для здоровья.
Что такое черный чеснок и откуда он берется?
Черный чеснок - это обычный белый чеснок, который, как вы знаете, прошел ферментацию. Как и другие ферментированные овощи, черный чеснок всегда был частью меню в Корее, Китае и Японии. «Черный чеснок», который мы продаем в магазинах деликатесов или органических супермаркетах, выращивается в азиатских странах и особенно в Испании, где он ферментируется в больших камерах.
Во время ферментации происходит так: очищенные, но целые луковицы чеснока ферментируются в камерах при влажности около 80 процентов и температуре 70 градусов Цельсия в течение нескольких недель. Содержащиеся сахара и аминокислоты превращаются в так называемые меланоидины. Это подрумянивающие вещества, которые придают луковицам черный цвет и делают вкус чеснока более мягким и сладким, чем у белого чеснока. Черный чеснок обычно должным образом созревает только в течение 90 дней после ферментации, а затем продается.
Без доступа воздуха белый чеснок ферментируется при температуре 70 градусов Цельсия, придавая ему черный цвет
Какой на вкус черный чеснок и какова его консистенция?
В отличие от белого чеснока, вкус ферментированной луковицы не острый, а сладкий. Похож на сливу, лакрицу и бальзамический уксус, поджаренную ваниль и карамель, но с легким чесночным ароматом, к которому вы привыкли. Этот вкус также называют «пятым чувством вкуса», умами (наряду со сладким, кислым, соленым и горьким). Консистенция черной гвоздики, которая из-за процесса ферментации стала меньше, желеобразная, мягкая и липкая.
Как и белый чеснок, черный чеснок содержит соединения серы. Однако они жирорастворимы и не выводятся через кожу или дыхание после употребления. Это означает, что вы можете есть черный чеснок, не страдая потом от неприятного запаха изо рта! Кроме того, черный чеснок считается более удобоваримым для желудка и кишечника, чем белый. Черный чеснок уже давно пользуется огромной популярностью в звездной кухне и входит в состав многочисленных рецептов: в сыром или вареном виде, он является подходящей основой для маринадов и соусов, прекрасно сочетается с мясными и рыбными блюдами, с пастой или пиццей..
Черный чеснок: полезнее, чем белый чеснок?
Известно, что лекарственное растение чеснок обладает антисептическим и антибиотическим действием. Последние исследования также показали, что чеснок можно использовать для профилактики высокого кровяного давления, а также для снижения уровня сахара в крови. В процессе ферментации состав чеснока изменяется, а в некоторых случаях он размножается. Содержащийся в чесноке аллицин при ферментации превращается во флавоноиды, обладающие антиоксидантным действием и способные концентрировать в организме так называемые «свободные радикалы». Поэтому в некоторых исследованиях предполагается, что черный чеснок полезнее, чем белый, потому что в нем больше противовоспалительных и антиаллергических ингредиентов.
Можно ли ферментировать чеснок самостоятельно?
Поскольку ферментация чеснока очень длительная и трудоемкая, не рекомендуется ферментировать овощи самостоятельно. Вместо этого вы можете найти черный чеснок в продуктовых магазинах с хорошим ассортиментом, в супермаркетах органических продуктов или в магазинах деликатесов. Имейте в виду, что «Черный чеснок» обычно имеет за собой длинные транспортные пути и поэтому не имеет хорошего экологического баланса. Альтернативой черному чесноку может быть замачивание очищенных зубчиков чеснока в рассоле и ферментация их таким образом. Подходящие рецепты маринования чеснока вы можете найти здесь:
Рецепт: маринованные зубчики чеснока
Наш совет: Вы можете положить очищенные зубчики чеснока в банки с солью и лимонным соком и так их ферментировать.
Ингредиенты
- 5-6 целых очищенных зубчиков чеснока
- 1 ст.л. соли
- 460-600 мл лимонного сока
- 1 банка с завинчивающейся крышкой (1 литр)
Подготовка
Очистите зубчики чеснока один за другим и плотно сложите их в контейнере. Посыпьте клубни солью, влейте лимонный сок в количестве, достаточном, чтобы полностью покрыть гвоздику. Плотно закрутите банку крышкой и дайте чесноку бродить при комнатной температуре не менее двух недель. Внимание: Не ставьте стекло под прямые солнечные лучи! Попробуйте чеснок через две недели. Его можно есть прямо из банки, он должен иметь мягкий округлый вкус. Поместите банку в кладовую, чтобы ароматы продолжали развиваться. Маринованный чеснок хранится несколько месяцев.