Даси - семейство бульонов, приготовленных из таких ингредиентов, как комбу или хлопья скумбрии, является краеугольным камнем японской кухни.
Насыщенный, ароматный и наполненный вкусом умами, даси является неотъемлемой частью японской кухни. Этот термин относится к группе острых бульонов, которые составляют основу многих японских блюд, включая супы, соусы и приправы. Даси можно приготовить из самых разных ингредиентов, включая комбу, хлопья скумбрии и грибы шиитаке, и это настолько укоренилось в японской кухне, что многие японские повара тратят годы на совершенствование своего даси.
«Даси очень ароматный и глубокий с умами», - говорит автор кулинарной книги и педагог Соноко Сакаи. «Даси определяет, насколько искусен японский повар, когда он представляет свое блюдо, потому что в большинстве аутентичных японских блюд есть какая-то приправа на основе даси. Не только в супе, но и во время еды вы увидите даси в салатах, даси в горячем горшочке, даси в тушеном или тушеном блюде. Это одна из основных приправ, такая же, как соль и перец, оливковое масло или чеснок».
Здесь вы узнаете о различных видах даси, о том, как их приготовить и как использовать в кулинарии.
Виды Даши
Существует много видов даси, но Сакаи говорит, что самый популярный из них, который она использует для повседневного приготовления пищи, готовится из комбу (высушенных водорослей семейства ламинарии) и кацуобуси (хлопья бонито). Даши также обычно готовят из грибов шиитаке, нибоши (сушеных сардин), сушеных гребешков или соевых бобов.
«Существует множество способов смешивания этих ингредиентов для приготовления супа», - говорит Сакаи. «Так что в каком-то смысле это очень универсально, потому что, когда вы готовите западный бульон, вы также кладете лук, кости, морковь и сельдерей. Это не что-то одно, а комбинация, которая делает вкус бульона более глубоким».
Как приготовить даси
Хотя растворимые порошки даси легко доступны, Сакаи советует избегать их, так как они обычно содержат много добавок. К счастью, приготовить даси в домашних условиях довольно просто. Думайте об этом как о приготовлении чая, например, основу даси - комбу, хлопья скумбрии или шиитаке - просто замачивают в теплой или холодной воде, чтобы извлечь ее сущность. Вы можете заваривать даси холодным способом, чтобы получить более нежный бульон, или заваривать его на медленном огне. Сакаи готовит свои универсальные даси из хлопьев скумбрии и комбу, которые замачивают в воде комнатной температуры на срок от трех до десяти часов. Вкус даси становится тем сильнее, чем дольше вы даете ему настояться. Холодно сваренный даси должен настаиваться не менее 30 минут, но для более ароматного и крепкого даси оставьте его на ночь.
Здесь Сакаи делится несколькими различными рецептами приготовления даси из своей кулинарной книги «Японская домашняя кухня: простые блюда, аутентичные вкусы».
Комбу Даши
Выходит 4 чашки
1 кусочек комбу размером примерно 4 x 4 дюйма
4 стакана фильтрованной воды
В большой миске замочите комбу в фильтрованной воде минимум на 3 часа (максимум на 10 часов) при комнатной температуре. Удалите комбу и используйте жидкость немедленно или храните ее в холодильнике, где она будет храниться до 1 недели. Этот кусочек комбу можно использовать еще раз, чтобы приготовить вторичный даси.
Бонито и Комбу Даси
Выходит 4 чашки
5 стаканов фильтрованной воды
1 шт комбу, примерно 3 x 3 дюйма
3-4 чашки хлопьев бонито
Смешайте воду и комбу в средней кастрюле. Нагревайте на медленном огне, пока вокруг комбу не начнут образовываться пузыри, 5-10 минут. Достаньте кусочек комбу до того, как вода закипит. Доведите воду до кипения, выключите огонь. Добавьте хлопья бонито. Дайте постоять 2 минуты, не перемешивая, чтобы хлопья скумбрии настоялись. Чтобы процедить даси, процедите жидкость через мелкое сито, застеленное марлей или бумажным полотенцем. Не давите на хлопья скумбрии во время процеживания, так как это помутнит даси. Используйте немедленно или полностью охладите и храните в холодильнике до 4-5 дней или заморозьте на срок до 1 месяца.
Нибоси и Комбу Даши
Выходит 4 чашки
1 унция нибоси (сушеных сардин), около 15 сушеных сардин
1 кусок комбу, примерно 1½ x 3 дюйма
5 стаканов фильтрованной воды
Отломите головы и пальцами удалите внутренности сардин. Они будут сухими и ломкими, поэтому их не составит труда почистить. Вы также можете купить очищенные сардины без головы и внутренностей. Поместите очищенные сардины в миску, добавьте чайный гриб и фильтрованную воду и поставьте на ночь в холодильник под крышкой. Для легкого холодного заваривания даси процедите жидкость. Вы можете использовать эту жидкость в кулинарии. Для более крепкого даси перелейте жидкость с сардинами и комбу в кастрюлю среднего размера и поставьте на сильный огонь. Когда вокруг комбу начнут образовываться пузыри, достаньте его из жидкости. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать кипение, и продолжайте готовить еще 7-8 минут. Жидкость станет светло-янтарного цвета. Снимите все примеси с поверхности, затем процедите жидкость через сито, застеленное марлей или бумажным полотенцем. Отработанную рыбу выбросьте. Вы можете повторно использовать комбу, чтобы приготовить еще один горшок даси.
Рецепты перепечатаны с разрешения японской домашней кухни: простые блюда, аутентичные вкусы, опубликованные Shambhala Publications, Inc.
Как хранить Даши
Сакаи говорит, что у нее всегда есть даси наготове, она заваривает горшок еженедельно и хранит его в литровом контейнере в холодильнике для удобства использования. Даши можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике до недели или в морозильной камере до месяца.
Как использовать даши
Даси - невероятно универсальный ингредиент. Он придает глубину вкуса большинству супов, включая, конечно же, суп мисо, но это только начало. Сакаи советует использовать его везде, где вы используете куриный бульон или бульон, например, в рецептах классического минестроне, ризотто и даже чили. Она говорит, что немного даси также отлично подходит для заправки салатов, например, в охитаси, японском гарнире, который часто готовят со шпинатом.
«Я думаю, что это действительно невероятный бульон, который можно включить в повседневную кулинарию», - говорит она. «Зачем бежать в магазин и покупать посредственный коммерческий бульон, когда можно просто приготовить что-то свежее? Это действительно улучшает вкус большинства моих блюд. Я никогда не находил блюда, для которого оно не подходит».