Эта острая паста из ферментированного чили является неотъемлемой частью корейской кухни.
Кочхуджан кирпично-красного цвета с пряными, сладкими нотками умами и является одним из основных продуктов корейской кухни. Паста из ферментированного красного перца является ключевым ингредиентом таких блюд, как пибимпап и ттокпокки, и может использоваться в маринадах, жарком, супах или соусах для макания - ее часто называют корейским кетчупом.
«Кочхуджан - это то, что есть в каждой корейской семье», - говорит Лорин Чун, основатель компании Mother-in-Law’s, которая продает кочхуджан в форме пасты и соуса в дополнение к популярному кимчи.«Это похоже на кимчи. Это такой ключевой якорь соусов в корейской кухне. Я имею в виду, что вы действительно не можете приготовить корейскую еду без него».
Но что такое соус кочхуджан? Здесь вы найдете все, что вам нужно знать об этом универсальном ингредиенте, в том числе о том, как его приготовить, как хранить и как с ним готовить.
Как делают кочхуджан?
Кочхуджан получает свой ярко-красный цвет от гочугару (корейский порошок или хлопья красного перца чили), который сочетается с клейким (липким) рисом, ферментированными соевыми бобами, солью и часто ячменным солодом. Базовый рецепт кочхуджан включает дополнительные подсластители, такие как сахар, мед или экстракт сливы, которые иногда также добавляют, чтобы сбалансировать остроту. Традиционно кочхуджан ферментируют в онгги (глиняных горшках), которые в прохладные месяцы года держат открытыми на открытом солнце. Прямой солнечный свет является ключевым фактором, но слишком высокая температура приведет к слишком быстрому брожению кочхуджана, поэтому его обычно не готовят в жаркие летние месяцы. Как и в случае с большинством ферментированных продуктов, время является важным ингредиентом, и кочхуджан обычно ферментируется не менее 3-4 месяцев.
Какой на вкус кочхуджан?
Кочхуджан острый, соленый и слегка сладкий, хотя степень остроты может сильно различаться в зависимости от производителя. Некоторые компании также добавляют дополнительные подсластители, но кочхуджан получает намек на сладость в процессе ферментации, когда рисовые крахмалы превращаются в сахара. Чун говорит, что ферментация также придает кочхуджану отчетливый вкус умами, который отличает его от других острых соусов.
«Он острый, но в нем больше ноток умами, которые возникают в результате брожения, и это то, что делает кочхуджан действительно более уникальным, чем любые другие виды острых или острых соусов», - говорит Чун. «Аромат, возникающий в результате брожения, - это то, чего мы жаждем, осознаем мы это или нет. Это причина, почему сыры имеют такую тягу. Вина, пиво, сыр пармезан, все эти виды ферментированных продуктов имеют тот вкусовой профиль, который возникает в результате ферментации, которую наши вкусовые рецепторы просто обожают.”
Как хранить кочхуджан
Ищите кочхуджан в отделах приправ на большинстве азиатских рынков и в некоторых продуктовых магазинах с хорошим ассортиментом - он обычно продается в красных прямоугольных емкостях, а также в бутылках и банках. После открытия его следует хранить в холодильнике. Но поскольку он ферментируется, кочхуджан имеет относительно длительный срок хранения и может храниться около года в холодильнике.
Как использовать кочхуджан
Вам может быть интересно, для чего используется кочхуджан? Несмотря на его пряный вкус, не думайте, что кочхуджан - это острый соус. Он имеет густую, липкую консистенцию, похожую на томатную пасту, и интенсивный острый вкус, поэтому он обычно не используется сам по себе в качестве приправы или завершающего соуса. Скорее, думайте о нем как о приправе, идеально подходящей для придания глубины вкуса маринадам, заправкам, глазури, жаркому и соусам или в качестве основы для супов и тушеных блюд. Для быстрого и легкого соуса Чун рекомендует смешать немного кочхуджана с уксусом, кунжутным маслом и сахаром по вкусу.
«Что хорошего в кочхуджане, так это то, что у него так много применений», - говорит она. «Кочхуджан действительно становится матерью всех соусов. Вы можете добавить немного пасты во время приготовления пищи, независимо от того, готовите ли вы жаркое или какое-то тушеное мясо. Я встретил шеф-повара, который посоветовал мне добавить немного кочхуджана даже во что-то вроде оссобуко, чтобы усилить немного специй и действительно придать этой глубине вкуса в задних нотах».
Наши любимые рецепты кочхуджан
Конечно, кочхуджан идеально подходит для многих корейских рецептов, включая хрустящую, хрустящую корейскую жареную курицу и корейскую жареную курицу с сыром. Он традиционно используется в булкоги, а также хорошо сочетается с говядиной в наших рецептах блюд из говядины по-корейски и коротких ребрышек по-корейски. Кочхуджан также является краеугольным камнем классического соуса пибимпап - попробуйте наш рецепт блюда или этот вариант пибимпапа в форме запеканки.