Благодаря своему великолепному цвету и яркому вкусу эта древняя специя стоит своей цены.
Шафран часто называют «красным золотом», и не зря - это самая дорогая специя в мире, которая продается по цене от 10 до 20 долларов за грамм настоящего вещества. С едва уловимым сладким вкусом, который трудно определить, он также служит натуральным пищевым красителем и является ключом к раскрытию яркого золотистого цвета классических блюд, таких как буйабес, паэлья и ризотто по-милански. Но что такое шафран и почему он такой дорогой? Здесь вы узнаете все о драгоценной специи, в том числе о том, откуда она берется, как с ней готовить и как отличить настоящую сделку от самозванцев.
Что такое шафран?
Считается, что шафран впервые был обнаружен в Греции бронзового века. На протяжении тысячелетий шафран выращивали для использования в качестве приправы, красителя и лекарства. Шафран получают из рыльца крокуса посевного, цветущего растения семейства ирисовых с ярко-фиолетовыми лепестками, также известного как «шафрановый крокус» или «осенний крокус». Каждый цветок дает только несколько ценных малиново-красных рылец (обычно называемых нитями), которые собирают вручную, а затем сушат. Родом из Юго-Западной Азии, цветы несколько темпераментны и предпочитают сухой полузасушливый климат. Сегодня Иран является ведущим производителем шафрана в мире, но эта специя также выращивается в Афганистане, Греции, Марокко и Индии, а также в других странах.
Почему шафран такой дорогой?
Так что же делает шафран таким дорогим? Проще говоря, это невероятно трудоемкая культура для сбора урожая. Каждый цветок шафрана дает только три нити, поэтому для получения одной унции шафрана могут потребоваться тысячи цветов. Тончайшие нити также невероятно нежны, поэтому их нужно аккуратно собирать вручную и только очень рано утром, чтобы не повредить их от солнца.
«Когда вы вытаскиваете эти палочки или нити из самого цветка, это очень трудоемко», - говорит Мохаммад Салехи, владелец Heray Spice, чикагской компании, которая закупает собранный вручную шафран у семейного кооператива. крестьян в провинции Герат в Афганистане. «Чтобы их собрать, нужно вставать очень рано утром до восхода солнца - к 7 утра шафран должен быть на вашем перерабатывающем предприятии, иначе солнце его испортит. Вы должны срывать цветы одной рукой, а затем использовать пальцы другой руки, чтобы вырвать каждую ниточку из цветка, а затем вы должны оставить нити на солнце, чтобы они высохли. Машины нет; это собрано вручную. Скажем, один человек работает полный рабочий день в день - скорее всего, он не сможет получить больше одного грамма шафрана».
Шафран также имеет невероятно короткое окно сбора урожая. Crocus sativus - это осеннецветущее растение, которое цветет только две или три недели в году. Шафран обычно собирают с конца октября по ноябрь, в зависимости от региона.
Как отличить настоящий шафран от подделки
Из-за его печально известной высокой цены существует множество поддельных версий шафрана. Чтобы сократить расходы, некоторые недобросовестные производители смешивают небольшое количество настоящего шафрана с наполнителями, такими как сафлор, растение, обычно выращиваемое для приготовления растительного масла, или нити кукурузных рылец, окрашенные в красный цвет пищевым красителем, и продают продукт как шафран.
Итак, как отличить настоящий шафран от подделки?
- Цена: Настоящий шафран дорог в производстве, прост и удобен. Будьте готовы потратить не менее 10 долларов за один грамм и ищите что-нибудь намного дешевле. Если это кажется слишком хорошим, чтобы быть правдой, возможно, так оно и есть.
- Запах: Настоящий шафран обладает красивым цветочным медовым ароматом. Из-за добавок искусственный шафран со временем может издавать металлический или табачный запах.
- Цвет: нити шафрана темно-красные, иногда с небольшим количеством желтого, поэтому будьте осторожны, если вы видите слишком много желтого или даже белого. Салехи говорит, что лучший способ узнать наверняка - это сделать тест воды, поместив щепотку шафрана в очень горячую воду. Если шафран быстро теряет свой цвет, а нити становятся белыми, а вода сразу же краснеет, это признак того, что вы, возможно, не имеете реальной сделки. Настоящему шафрану потребуется от трех до пяти минут, а иногда и до 10, чтобы раскрыться и окрасить воду в желтый цвет, а сами нити сохранят свой красный цвет.
Как пользоваться шафраном
Не обращайте внимания на цену - немного шафрана имеет большое значение. Обычно вам требуется всего одна чайная ложка или меньше, чтобы придать насыщенный вкус и цвет всем видам блюд. Сложный аромат шафрана трудно определить точно - он одновременно яркий, сладкий, цветочный и слегка землистый. Салехи описывает его как медовую сладость с нотками сухих цветов или свежего сена. Не забудьте купить шафрановые нити вместо молотого шафрана (который часто смешивают с другими специями, такими как паприка или куркума), и храните шафран в герметичном стеклянном контейнере в прохладном темном месте. Если вы не собираетесь использовать все сразу, вы также можете положить его в морозильную камеру, чтобы продлить срок его хранения.
Когда все готово к использованию, Салехи рекомендует растереть щепотку нитей с солью в ступке пестиком, пока не получится мелкий порошок. Хотя вы, безусловно, можете посыпать этот свежемолотый шафран прямо в блюдо, лучше дать ему набухнуть, чтобы он по-настоящему раскрыл вкус и аромат. Для этого пересыпьте молотый шафран в небольшую миску, добавьте около 3 столовых ложек теплой воды или бульона, перемешайте и дайте настояться в течение 5-10 минут.
Наши любимые рецепты с шафраном
Шафран прекрасно сочетается с рисом, будь то классическое итальянское ризотто или тахдиг, традиционное персидское блюдо из риса с хрустящей карамелизированной корочкой. Всего ¼ чайной ложки нитей шафрана придает насыщенный цвет и аромат паэлье Weeknight или классическому французскому буйабесу. Шафран обычно сочетается с курицей, как в этом тажине из марокканской курицы и тыквы, но он также хорошо сочетается с морепродуктами и бараниной. Вы можете добавить его в свой любимый рецепт карри или смешать со свежими цуккини для этой легкой, но наполняющей лапши и «Zoodles» с шафраном и сливками. Благодаря своему уникальному сладкому вкусу шафран прекрасно подходит и для десертов. Попробуйте добавить его в тесто для деревенского грушевого пирога с шафрановым тестом или добавить в тесто для мороженого или торта.