Слюна. Это не то, что часто приходит на ум. Конечно, вы можете заметить это, когда почувствуете запах сочного рибай, или его отсутствие, когда собираетесь выступить с публичной речью. Но вы можете быть удивлены, узнав, что такая, казалось бы, несущественная вещь, как слюна, играет важную роль в нашем здоровье и в том, как наша еда вкусна.
Что такое слюна?
Слюна на 99 процентов состоит из воды. Оставшийся 1 процент состоит из «множества других вещей», говорит Гай Карпентер, профессор биологии полости рта и оральный физиолог Королевского колледжа в Лондоне, в интервью по электронной почте. Эти другие вещи включают пищеварительные ферменты, мочевую кислоту, электролиты, образующие слизь белки и холестерин. Он также является домом для более чем 700 видов микробов, в том числе микробов, таких как бактерии и грибки.
На самом деле состав нашей слюны варьируется от человека к человеку. А слюна каждого человека колеблется в зависимости от таких факторов, как возраст, гормональные влияния и даже раздражители, объясняет Карпентер.
Как и в случае со слизью, наш организм постоянно производит слюну. В течение дня ваше тело выделяет от 2 до 4 пинтов (от 1 до 2 литров) слюны. Большая часть этого производства слюны происходит во второй половине дня и уменьшается ночью, когда мы ложимся спать. Мы не полностью прекращаем выделение слюны, когда спим, что объясняет, почему некоторые люди, спящие на боку или на животе, просыпаются и обнаруживают, что пустили слюни на подушку.
Откуда берется слюна?
Слюна вырабатывается в слюнных железах, которые находятся в тканях нашего рта. Эти железы состоят из скоплений клеток, называемых ацинусами, которые выделяют слюну через ряд собирательных трубочек в рот. Есть три основные пары слюнных желез:
- Околоушные железы: самые большие из слюнных желез, эти железы расположены по обеим сторонам лица перед ушами. Каждый из них производит около 10 процентов слюны вашего рта.
- Поднижнечелюстные железы: Поднижнечелюстные железы являются вторыми по величине из трех основных слюнных желез и расположены под челюстной костью.
- Подъязычные железы: Эти миндалевидные железы лежат на дне ротовой полости под языком. Это самые маленькие слюнные железы.
В верхних отделах пищеварительного тракта и пищеводе также есть небольшие скопления слюнных желез. Они выделяют слюну со специальными ферментами, помогающими пищеварению.
Какой цели служит слюна?
«Роли слюны охватывают все функции рта, о которых вы только можете подумать, - говорит Карпентер, - включая вкус, жевание, глотание, обоняние (образование аэрозоля), поддержание слизистой ткани, смазывание жиров, поддержание полости рта». микробиом, речь и т. д."
Это слишком много слов, так что давайте разберем его и обсудим некоторые важные функции, которые слюна играет в нашем организме.
Слюна помогает вам чувствовать вкус пищи
Ваши вкусовые рецепторы получают всю похвалу за то, что позволяют вам ощущать вкус еды. Но они были бы практически бесполезны, если бы не слюна, говорит Карпентер. Нашим вкусовым рецепторам, расположенным в глубоких каналах языка, трудно оценить сухие, комковатые ароматические соединения без дозы слюны. Скептически? Промокните язык насухо, затем положите на язык по одному кусочку каменной соли и каменного сахара. Будет практически невозможно различить эти две шишки, не позволяя волне слюны смыть их.
Слюна также содержит пищеварительные ферменты, которые помогают ускорить химическую реакцию, которая сигнализирует мозгу, что то, что мы едим, на самом деле питательно и безопасно для проглатывания.
Цзяньше Чен, ученый-диетолог из Чжэцзянского университета Гуншан в Ханчжоу, Китай, придумал термин «пероральная обработка пищевых продуктов», о котором он написал в статье под названием «Современные взгляды на пероральную обработку пищевых продуктов», опубликованной в Ежегодный обзор пищевых наук и технологий в марте 2022 года. Он объяснил, что мы воспринимаем вкус пищи только в том случае, если она достигает вкусовых рецепторов. Чтобы попасть туда, молекулы пищи должны пройти и покрыться тонким слоем слюны. На самом деле мы пробуем не еду, а смесь еды и слюны. Но состав и скорость истечения слюны у каждого человека разная, поэтому ученые не знают точных наук о том, как она влияет на пищу.
Интересно, что исследователи обнаружили, что люди с разной скоростью слюноотделения или большим количеством муцинов в слюне могут иметь разные вкусовые ощущения от одних и тех же продуктов. Например, в одном исследовании, подробно описанном в журнале ScienceDirect в декабре 2019 года, ученые измерили уровень слюны у участников, согласившихся оценить вкус вина, в которое были добавлены эфиры с фруктовым вкусом. Те, у кого вырабатывалось больше слюны, как правило, оценивали вкусы как более интенсивные. Исследователи предположили, что эти участники чаще глотали, из-за чего в их носовые проходы попадало больше ароматов, что приводило к более интенсивному вкусовому опыту. Что подводит нас к слюне и носу.
Слюна помогает чувствовать запах еды
Слюна также может влиять на аромат пищи, которую вы едите, говорит Карпентер, которая отвечает за подавляющее большинство вашего восприятия вкуса. Когда вы жуете, некоторые вкусовые молекулы растворяются в слюне. Те, что не проникают в полость носа и воспринимаются тамошними рецепторами.
Слюна не дает вам подавиться едой
Слюна играет еще одну важную роль, когда мы едим. Когда мы жуем, к нам присоединяется слюна и (отчасти благодаря муцинам в нашей слюне) превращает сухие, рассыпчатые кусочки пищи в мягкие, вязкие комочки. Эти «болюсные» куски лучше способны скользить по нашему пищеводу и продолжать свой путь через наш пищеварительный тракт, и мы не подавимся ими. Это также помогает защитить наш пищевод от повреждения любыми частицами пищи с грубыми краями.
Слюна помогает переваривать пищу
Помните тот меньший кластер слюнных желез в верхних отделах пищеварительного тракта и пищевода? Они производят слюну, содержащую пищеварительные ферменты. Одна из них называется слюнной амилазой, которая расщепляет крахмал на сахар, чтобы организм мог легче его усваивать. Другая, называемая лингвальной липазой, помогает расщеплять жиры. Эти ферменты подготавливают пищу, которую вы проглотили, к желудку.
Слюна защищает ваши зубы
Ваша слюна также насыщена ионами кальция и фосфата, которые помогают защитить поверхность эмали зубов. Без этой концентрации в слюне эмаль зубов начала бы разрушаться. Это объясняет «синдром бутылочки для кормления», состояние у младенцев, которые сосут наполненные бутылочки в течение длительного периода времени. Соска бутылки может предотвратить вымывание слюной сахаров из верхних резцов, что приводит к кариесу в раннем детстве. Слюна также защищает ваши зубы от кариеса, помогая разбавлять пищевые углеводы и нейтрализовывать кислоты зубного налета.
Слюна помогает говорить
Вы, наверное, видели спикеров со стаканом воды на трибуне, чтобы сделать глоток на случай, если у них пересохнет во рту. Это потому, что трудно говорить с пересохшим ртом. Вода может помочь, но наличие достаточного количества слюны во рту смазывает ткани полости рта, облегчая плавную речь.
Интересно
Помните, как мы говорили, что ваша слюна меняется из-за различных воздействий? Еще одна интересная вещь о вашей слюне заключается в том, что на нее влияет реакция организма «бей или беги». Когда вы испытываете сильный стресс или беспокойство, ваше тело стремится сохранить энергию, чтобы вы могли бороться или бежать. Один из способов, которым организм делает это, - закрытие пищеварительной системы. Вот почему, когда вы чувствуете стресс, страх или тревогу (например, когда собираетесь выступить перед публикой), вы можете заметить, что ваш рот особенно пересох.