Чтобы приготовить закваску, вам нужно терпение и настойчивость, потому что это процесс, который занимает несколько дней - дома вы можете попытаться приготовить закваску в течение недели; ниже этого срока он не будет готов.
Что такое закваска?
Это химический этап, заключающийся в микроферментации, которая позволит вашему хлебу подняться под действием углекислого газа. Анис Буабса, пекарь из Duc de la Chapelle, советует начинать приготовление закваски с изюма, потому что «настоящая закваска всегда начинается с «цветка фрукта» (винограда, яблочной кожуры, сидра и т. д.).)".
По-польски: альтернатива закваске
Если вы спешите, но все же хотите использовать метод домашней ферментации, вы можете протестировать пулиш, который «работоспособен» через 3 часа. Этот метод заключается в начале брожения на основе хлебных дрожжей (1/3), смешанных с 1/3 муки и 1/3 воды. Тогда при приготовлении хлеба мы не будем добавлять в тесто дрожжи; используемые дрожжи будут теми же, что и исходный пул.
Рецепт шеф-повара на закваске
- Положите около пятнадцати изюмов в 25 мл теплой воды, затем накройте емкость чистой тканью.
- После 3 дней мацерации восстановите сок (и выбросьте виноград). В мацерационный сок добавьте 250 г муки Т55 или ржаной.
- Все перемешать миксером, снова накрыть вентилируемой тканью или полуоткрытой крышкой, чтобы пропускал воздух (аэрация важна для создания закваски). Произойдет новое брожение: вы увидите пузырьки и появится легкая корочка. Это называется «левейн шеф-повар».
- Затем вам нужно будет ежедневно освежать поварскую закваску водой и мукой в следующих пропорциях: 100 г поварской закваски/250 г воды/500 г муки.
- Конечно, вы можете адаптировать количество в соответствии со своими потребностями. С другой стороны, готовить закваску дома интересно только в том случае, если вы печете хлеб почти каждый день Чем больше закваски используется, тем она лучше.
Охлаждение вечером позволит выработать молочную кислоту, которая придаст закваске мягкость.
Справочная работа
"