Если вы хотите получить хороший хлеб, приготовленный дома, необходимо соблюдать несколько параметров. Вот советы пекаря Аниса Буабса дюк де ла Шапель, лучшего работника Франции 2004 года.
Традиционная печь против хлебопекарной печи
Бытовая духовка обязательно менее эффективна с точки зрения нагрева, чем хлебопекарная печь. Однако нередко встречаются духовки, которые нагреваются до 250°C (th. 8).
Большинство видов хлеба требуют температуры выпекания от 220 до 250°C (th. 7-8).
При выпекании в духовке также важно поддерживать некоторую влажность; это защищает хлеб в начале приготовления и позволяет избежать воздействия высокой температуры. Для этого, ставя тесто в духовку, можно поставить небольшую термостойкую емкость с водой или налить в жаровню стакан воды непосредственно перед тем, как поставить ее в духовку.
В какой воде замешивать хлеб?
Как правило, вода, используемая для замешивания хлеба, должна быть свежей, только что из холодильника.
Подходящая температура для приготовления хлеба
Температура в помещении также должна быть достаточно постоянной, в идеале от 23 до 25°C, но не ниже 20°C.
Использование ферментированного теста
В Duc de la Chapelle, как и во многих пекарнях, мы почти систематически используемферментированное тесто в различных рецептах хлеба, несмотря на наличие закваски и дрожжей, поскольку оно улучшает твердость и вкус мякиша.
В домашних условиях заквашенное тесто закрепит отсутствие замеса, связанное с использованием непрофессионального миксера.
Чтобы получить это ферментированное тесто, простосохраните часть теста, приготовленного накануне, и снова добавьте его в следующее тесто. Поэтому этот метод снова интересен, если вы регулярно выпекаете хлеб.