Чтобы паштет или террин получился успешным, их текстура, однородность и вкус должны быть гармоничны во рту. Для этого необходимо следовать нескольким основным правилам.
Текстура
Решающее значение имеет помол, который также зависит от характера мяса. Действительно, если одни продукты имеют очень нежную консистенцию (муссы, печеночные паштеты), то другие имеют определенную «жевательность» - например, деревенский паштет, который получается только из «зернового» фарша. Фактически, большинство терринов требуют справедливого баланса между сильным вкусом мяса (кролик, заяц, утка, дичь) и нежностью и мягкостью начинки, которую часто необходимо смешивать с более нейтральным мясом (свинина, телятина).) или пожирнее (свежий бекон). Поэтому лучше воспользоваться бабушкиной ручной измельчительной машинкой, оснащенной разными решетками, а не роботом, который производит слишком компактную начинку. Конечно, все мясо должно быть очищено и нарезано соломкой и, для достижения наилучших результатов, хорошо охлаждено при нарезке.
Гомогенность важна для того, чтобы заготовка не развалилась во время приготовления и ее можно было легко нарезать ломтиками. Для этого фарш необходимо связать либо добавлением жира (обычно свиного), либо яйцами, если мясо достаточно жирное.
Вкус
В зависимости от используемого мяса оно различается. Те, у кого сильный вкус, слишком сухие или слишком жесткие (дичь, старые животные), должны быть смягчены более мягкой мякотью. Приправа состоит в основном из соли, затем из специй: перца, мускатного ореха, гвоздики, душистого перца, можжевельника, тимьяна, лаврового листа или даже перца чили.
К этим основным ингредиентам добавляются грибы (трубы смерти, лисички или трюфели), сухофрукты (фундук, фисташки) и, конечно, различные спирты (коньяк, коньяк), которые можно использовать. для маринования мяса или которые используются в составе фарша.