Привередливые едоки нередко срезают корку хлеба с PB&J перед едой. Но эти люди могут не осознавать, что когда они удаляют корочки с бутербродов, они также удаляют мощный источник антиоксидантов.
Исследование, опубликованное в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии Американского химического общества, объясняет различные преимущества для здоровья употребления хлебной корки. Хлебная корка не только содержит мощные антиоксиданты, которые могут бороться с раком, но также богата пищевыми волокнами, которые могут предотвратить рак толстой кишки. Исследователи из Немецкого научно-исследовательского центра пищевой химии в Гархинге (Германия) экспериментировали со смесью хлеба на закваске. Анализируя хлебную корку, хлебные крошки из более светлой внутренней части хлеба и муки, исследователи обнаружили, что пронил-лизина, антиоксиданта, в хлебной корке в восемь раз больше, чем в других компонентах хлеба. Пронил-лизина в муке вообще не было.
Но что именно делает прониллизин? Исследователи из Института питания человека и пищевых наук в Киле, Германия, использовали клетки кишечника человека для изучения прониллизина и обнаружили, что он эффективен для повышения уровня ферментов фазы II - ферментов, которые, согласно предыдущим исследованиям, предотвращают рак.
Когда вы выполняете, казалось бы, простое действие, выкладывая немного теста для хлеба в духовку, вы на самом деле запускаете сложный набор химических реакций, которые создают мощные молекулы, борющиеся с раком. Какие химические реакции создают антиоксиданты, которые делают корку хлеба такой полезной для вас?
Наука выпечки хлеба
Когда вы кладете ломтик хлеба в тостер, вы запускаете сложный набор химических реакций. Когда вы печете хлеб, добавление тепла приводит к тому, что углерод, содержащийся в углеводах хлеба, соединяется с аминокислотами белков, что приводит к потемнению поверхности хлеба. Этот процесс, известный как реакция Майяра, открытый Луи-Камилем Майяром в начале 1900-х годов, долгое время считался учеными источником различных вкусовых компонентов и коричневого цвета на поверхности выпеченного хлеба. Однако в последние годы исследователи связывают реакцию Майяра с производством антиоксидантов, полезных для тех, кто ест хлебную корку.
Антиоксидант пронил-лизин образуется в результате реакции Майяра, когда крахмал и редуцирующие сахара реагируют со связанной с белком аминокислотой L-лизином. В исследовании, опубликованном в Европейском журнале по предотвращению рака, исследователи обнаружили, что крысы, которые принимали пронил-лизин, испытывали повышенную ферментативную антиоксидантную активность.
Пронил-лизин более распространен, когда хлеб разламывается на более мелкие кусочки; то есть булочки меньшего размера дают больший процент корки на ломтик. В то время как пронил-лизин вырабатывается как дрожжевым, так и бездрожжевым хлебом, более темный хлеб, такой как пшеничный и тыквенный, содержит больше антиоксидантов, чем более светлый хлеб, такой как белый.
Остерегайтесь слишком сильного подрумянивания. Подгорание или чрезмерное подрумянивание хлеба может снизить уровень антиоксидантов. На самом деле, сжигание хлеба переключается с предотвращения рака на его создание - сжигание хлеба может привести к образованию канцерогенов.
Хлебная корка и вьющиеся волосы?
Могли бы вы отказаться от дорогой химической завивки и вместо этого выбрать диету из хлебных корок? В сказках старых жен говорится, что если съесть хлебную корку, волосы вьются. К сожалению, в этом мифе нет правды. Исторически кудрявые волосы ассоциировались с достатком, и состоятельные люди могли позволить себе есть больше хлеба. Эти две характеристики со временем стали ассоциироваться друг с другом, и родилась поговорка о корочке хлеба и вьющихся волосах.