Веганский овощной бульон намного вкуснее, если приготовить его самостоятельно, особенно если это умами. Насыщенный, пикантный вкус можно получить и без добавления продуктов животного происхождения. Вот как вы можете легко приготовить веганский овощной бульон самостоятельно.
Умами: пятый вкус
В западном мире известны четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. В Японии известен пятый вкус: умами. В буквальном переводе «умами» означает что-то вроде «вкусный», «пикантный» или «прекрасно-острый». Умами - это вкус, который на первый взгляд не проявляется в природе, хотя он также встречается во многих растениях. Вызывается солями глутаминовой кислоты, которые содержатся в виде аминокислот в различных белках (белках). Интересно для веганов: томаты, грибы, водоросли и морские водоросли также имеют высокое содержание. Однако для того, чтобы развиться, пища должна быть сначала прокипячена или высушена, ферментирована или сохранена на некоторое время. Только тогда содержащиеся белки расщепляются и высвобождаются глутаматы, улучшающие вкус. Концепция и открытие этого аромата восходит к японскому химику Кикунаэ Икеда (1864-1936), который первым определил, изолировал и воспроизвел аромат.
Основной рецепт веганского овощного бульона (супа)
Овощной бульон удобно хранить в стеклянной банке
- 1 луковица
- 1 морковь
- 1 лук-порей/лук-порей
- 250 г сельдерея
- 2 пучка петрушки
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложка перца горошком
- 5 ягод можжевельника
- масло
Для веганского овощного бульона лучше всего использовать овощи и травы из собственного сада. Если это невозможно, мы рекомендуем органические продукты. Время приготовления овощного бульона около часа. Сначала моем овощи и зелень. Пилинг не нужен. Затем все крупно нарезают и овощи недолго обжаривают в кастрюле с маслом. Теперь добавляем специи и заливаем все это 1,5 литрами воды. Теперь овощной бульон должен кипеть на среднем огне около 45 минут. В конце процеживают через мелкое сито. Овощной бульон можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение нескольких дней. Но вы также можете заморозить их в качестве резерва или насладиться ими сразу же.
Конечно, вы можете добавить другие виды овощей, трав или специй по своему вкусу. Цуккини, капуста, картофель, чеснок, имбирь, куркума, майоран или даже любисток могут стать вкусным дополнением к нашему рецепту.
Веганский овощной бульон в порошке (около 250 г)
Лук-порей, морковь и лук обязательны в любом овощном бульоне
- 300 г лука
- 50 г лука-порея
- 150 г моркови
- 150 г сельдерея
- 300 г помидоров
- ½ пучка петрушки
- 100 г соли
Вы также должны использовать только органические овощи и травы для веганского овощного бульона в виде порошка. Тщательно промойте, мелко нарежьте и поместите в блендер. Затем тонко протертую пасту выкладывают на противень, застеленный бумагой для выпечки, и сушат на средней полке при температуре 75 градусов (конвекция) в течение шести-восьми часов. Время от времени открывайте дверцу, чтобы влага испарялась. Если смесь еще не высохла, оставьте ее в духовке и оставьте дверцу духовки открытой на ночь, просто накрыв кухонным полотенцем. Только когда овощная паста полностью высохнет, ее можно измельчить в кухонном комбайне. Перелейте их в герметичные контейнеры (банки и т.п.) и храните в темном месте.
И вот как веганский овощной бульон превращается в умами
Комбу обычно продается в сушеном виде в азиатских магазинах
Чтобы придать веганскому овощному бульону (супу или порошку) типичный вкус умами, вам нужны только правильные ингредиенты. Они доступны либо в Интернете, либо в азиатских магазинах.
- Паста/порошок мисо: мисо содержит много белка и глутамата и состоит в основном из соевых бобов. Просто добавьте немного пасты/порошка в овощной бульон. Но будьте осторожны при покупке! Не все веганы. Мисо часто также содержит рыбный бульон.
- Комбу (Конбу): Комбу чаще всего используется для приготовления суши. Чтобы использовать его для приготовления овощного бульона умами, вы должны замочить высушенные водоросли (у нас они обычно в таком виде) в воде на ночь, прежде чем добавлять их в овощной бульон. Чтобы получить желаемый вкус, суп должен не кипеть, а кипеть на медленном огне. Но будьте осторожны! Поскольку комбу содержит много йода, не следует превышать рекомендуемую максимальную суточную дозу в один-два грамма.
- Шиитаке - это японское название гриба Пазания. Гриб содержит много глутамата и придает овощным бульонам отличный вкус умами. Он также очень полезен и используется в качестве лекарственного гриба в традиционной китайской медицине.
- Майтакэ: Обыкновенная гремушка, называемая по-японски майтаке, также является очень полезным грибом, который содержит много природного глутамата, поэтому его можно добавлять в веганский овощной бульон.
- Помидоры: в сушеном или маринованном виде помидоры особенно богаты глутаматом. Если вы приготовите его, вы придадите своему овощному бульону тонкую пряную нотку.