Узнайте, как уменьшить количество сахара в выпечке, такой как торты, печенье и т. д., и при этом получать восхитительные результаты.
Независимо от того, страдаете ли вы диабетом, сокращаете ли вы углеводы или считаете калории, выпечка с меньшим количеством сахара может быть целью или необходимостью. Конечно, самый простой подход - начать с рецепта десерта с низким содержанием сахара. Но что, если вы надеетесь изменить один из рецептов вашей семейной реликвии для праздничного пирога, любимого торта ко дню рождения или рецепта печенья, получившего голубую ленту на государственной ярмарке? Это руководство о том, как уменьшить количество сахара в рецептах выпечки, поможет вам освоить баланс вкуса и текстуры с полезностью для здоровья. Так что же делает сахар в выпечке? Больше, чем одолжить сладости, калорий и граммов углеводов. Изучите основы выпечки печенья, пирогов, быстрого хлеба и многого другого с меньшим количеством сахара. На самом деле это может быть проще простого, если вы узнаете несколько секретов выпечки с низким содержанием сахара.
Что именно делает сахар в выпечке?
Вы, наверное, помните из уроков химии, что сахар - это дисахарид, молекула, состоящая из двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Химический формат делает сахар в высшей степени гигроскопичным, то есть сахар легко поглощает воду. Одна из ключевых причин, по которой выпечка с низким содержанием сахара может быть сложной, заключается в том, что большее количество сахара в рецепте дает более мягкий, менее рассыпчатый и более влажный готовый продукт. Если вы уменьшите количество сахара, вы можете получить более сухую текстуру.
Еще несколько важных ответов на вопрос «Что делает сахар в выпечке?»
- Вызывает растекание: Чем больше сахара, тем сильнее растекается изделие после выпечки.
- Помощь в подрумянивании: Карамелизированный сахар помогает готовой выпечке выглядеть хорошо, ну, испеченной. Этот золотой оттенок может не иметь большого значения в том, что вы глазируете, или в уже темном шоколадном десерте, но если вы ищете идеально золотистую буханку хлеба, вам нужно немного сахара.
- Вызывает брожение: Говоря о хлебе, дрожжи питаются сахаром, что позволяет ему бродить. Правда, не во всех рецептах дрожжевого хлеба требуется сахар, но если это так, то, скорее всего, это не просто так: сахар поможет хлебу подняться.
- Играет роль в аэрации: Пищевая сода, разрыхлитель, винный камень и дрожжи (наиболее распространенные разрыхлители) отвечают за большую часть аэрации в рецептах выпечки. Но любой рецепт, который требует взбивания сахара с яйцами или маслом, скорее всего, попросит вас сделать это, чтобы создать основу, которая приведет к объемной, красивой текстуре.
- Усиливает вкус: Как и соль, сахар действует как усилитель вкуса.
Как уменьшить количество сахара в рецептах выпечки
Мы знаем, что многие роли, которые играет сахар, могут показаться немного ошеломляющими. Поэтому, если вы предпочитаете начинать с рецептов выпечки с низким содержанием сахара, а не возиться с рецептами с полным содержанием сахара, примите во внимание эти профессиональные советы.
- Дрожжевой хлеб, блины, булочки, печенье и поповеры, как правило, имеют более низкий уровень сахара.
- Вырезанное печенье часто содержит меньше сахара, чем печенье в форме шарика. (См. примечание выше.)
- Десерты из сухофруктов и свежих фруктов могут потребовать меньшего количества сахара, чем, скажем, десерты из темного шоколада, поскольку фрукты обладают естественной сладостью.
- Может быть полезно сравнить два рецепта одного и того же продукта, который вам очень нравится, например, рецепты пирожных, чтобы начать с того, в котором требуется меньше сахара.
В противном случае асы-пекари из King Arthur провели множество тестов о том, как уменьшить количество сахара в рецептах тортов, и узнали, что часто можно безопасно сократить примерно 10% сахара - 5 чайных ложек на чашку сахара - без ущерба для вкуса или текстура заметным образом. То же самое относится и к любому рецепту десерта, за исключением тех, которые указаны ниже в нашем списке выпечки с низким содержанием сахара. Вы можете уменьшить количество сахара до 25-33%, в зависимости от рецепта, с которого вы начинаете, и ваших личных предпочтений в отношении вкуса и консистенции.
Играя с выпечкой с меньшим количеством сахара, имейте в виду, что наилучшие результаты будут получены в рецептах десертов, в которых сахар требуется только для сладости, а не для химической реакции. (Это может быть рецепт начинки для пирога, компота или пудинга.) В дополнение к фруктовым десертам быстрый хлеб, булочки, десерты без выпечки и печенье с печеньем часто работают лучше всего, когда вы урезаете более 10% сахара.
Бонусные советы по выпечке с низким содержанием сахара
Запомните эти запреты на выпечку с низким содержанием сахара.
- Не все рецепты следует корректировать. Не пытайтесь уменьшить количество сахара в замороженных десертах, конфетах или печенье с карамелизированными хрустящими краями. Соотношение сахара подобрано так, чтобы гарантировать успех.
- Сверху. Если вы уменьшите количество сахара в тесте, кляре или другой десертной смеси, рассмотрите возможность посыпать верх щепоткой сахарного песка или кокосового сахара. Небольшое количество грубого сахара на внешней стороне - той части, которая может в первую очередь контактировать с вашими вкусовыми рецепторами - может иметь большое значение, если основная роль сахара - вкус и сладость.
- Проверяйте заранее. Поскольку рецепты выпечки с низким содержанием сахара не подрумяниваются так сильно и имеют другой уровень влажности, чем классические десерты, проверяйте готовность на 5-10 минут раньше, чем обычно.
- Добавить специй. Щепотка корицы, мускатного ореха, имбиря, кардамона или душистого перца может оживить вкус настолько, чтобы компенсировать потерю сладости и акцентирование вкуса, вызванное сахаром. иначе предложил бы.
Как видите, выпечка с меньшим количеством сахара - это скорее искусство, чем наука. Это означает, что нет точного правила, которое мы можем дать вам, чтобы освоить выпечку с низким содержанием сахара. Попробуйте свои любимые рецепты, используя эти советы и рекомендации в качестве основы для снижения содержания сахара в рецептах выпечки. Скорее всего, рецепт десерта все равно будет вкусным, даже если он не идеален с первой попытки, и у вас будет результат, на основе которого можно построить новую гипотезу в следующий раз.