Спорыш растет во влажных местах сада. Шеф-повар Людовик Дюпон готовит его нарезанные или бланшированные листья. Они придают блюдам остроту.
Спорыш Persicaria maculosa растет на полях или в подлеске. Людовик Дюпон, шеф-повар из Пикардии, использует его для придания остроты блюдам. Он рекомендует собирать его подальше от дорог и загрязненных мест.
По розовому цветку-колосу и маленькому черному пятну на листьях его легко узнать. Иногда его называют подковой. Чем заметнее пятно, тем горячее лист. В лесу лист мельче, очень нежный и колючий. Это дикое растение постоянно обновляется с марта по октябрь.
Людовик Дюпон обратил шеф-повара Филиппа Карре из ресторана Les Tourelles du Crotoy (80) на приготовление пищи с травками.
По совету Людовика он приготовил соус эскабеш, приправленный спорышем, к филе скумбрии. Он также создал пучки зеленой фасоли, связанные листом этого растения. Это блюдо едят в качестве закуски. Летом его также можно подавать как полноценное блюдо. Спорыш противопоказан при лечении антикоагулянтами, поскольку он богат витамином К, антигеморрагическим средством.
Филе скумбрии с эскабешем и соусом из спорыша
Ингредиенты на 6 человек:
6 филе скумбрии
2 красивых красных или белых лука
5 мл оливкового масла
1 л белого вина
25 мл спиртового уксуса
Соль
Перец
1 лавровый лист
6 листьев спорыша
Приготовление:
Обжарьте нарезанный лук в оливковом масле, затем залейте 1 л белого вина и 25 мл спиртового уксуса.
Дайте ему увариться вдвое, добавьте соль, перец, лавровый лист и шесть нарезанных листьев спорыша.
Вылейте смесь на филе скумбрии, из которого предварительно удалены кости.
Замариновать на ночь в прохладном месте.
Рекомендация: подавайте с пучками зеленой фасоли и спорыша
Ингредиенты на 6 человек:
6 красивых листьев спорыша
600 г зеленой фасоли
50 г коричневого полусоленого масла
Приготовление:
Отбеливание листьев спорыша
Оберните листьями предварительно бланшированные пучки фасоли.
Желательно быстро приготовьте свертки в пароварке, а затем сбрызните их коричневым сливочным маслом перед едой.