Конте, Бофор, Эмменталь де Савойя Все три напитка, приготовленные из коровьего молока, раньше назывались Грюйер. Их общим знаменателем является то, что они сохраняются в течение длительного времени и приобретают очень фруктовые ароматы.
Информация о питании
Содержание на 100 г:
- Каунти: 417 ккал
- Вода: 31,5 г
- Белок: 28,1 г
- Жир: 34 г
- Холестерин: 115 мг
- Натрий: 567 мг
- Кальций: 909 мг
- Медь: 0,1 мг
- Фосфор: 641 мг
- Цинк: 5,12 мг
- Витамин B9: 5 мкг
- Витамин Е: 0,8 мг
В Альпах и Юре, согласно традиции, восходящей к средневековью, летом изготавливали большие сырные круги из богатого и обильного молока коров, пасущихся на горных пастбищах. С конца сентября они вернулись в долины на зимовку. Эти прессованные сыры, приготовленные для извлечения как можно большего количества влаги- гарантия лучшей сохранности - былиназваны «грюйерами» по именам офицеров Карла Великого, gruyers, ответственный за сбор налогов в виде сыра.
Мало-помалу от общего термина «грюйер» отказались, особенно когдаокруг получил контрольное наименование по происхождению в 1952 году, а затем Бофорт в 1968 году. Савойя Эмменталь Самый большой французский сыр - для колеса весом 70 кг требуется почти 1000 литров молока - с 1996 года имеет Защищенное географическое указание.
От молока к колесу: приготовление вареных сыров
Чтобыполучить вареный прессованный сыр, или твердый сыр, творог сильно нагревают до температуры более 50 °С в сыворотке, что позволяет получить свернувшиеся зерна, которые собираются, разливаются в формы, чтобы принять форму желаемого сыра, а затем прессуются в течение долгих часов. В зависимости от размера его погружают на большее или меньшее время в соленую воду для образования корки. Затем наступает время рафинирования, проводимого исключительно в прохладных подвалах, за исключением Савойского Эмменталя, колеса которого несколько недель хранятся в более теплых подвалах. Под воздействием тепла бактерии выделяют в тесте пузырьки газа и вызывают образование отверстий, также называемых «глазками» или «отверстиями». Поэтому плоские колеса в начале рафинирования стали выпуклыми под действием давления.
Время очистки
beaufort, «принц Грюйера», по выражению Жана-Антельма Брийя-Саварена, изготавливается из горного молока коров Тарин или Абонданс. Он имеет плотную текстуру, а также аромат молока и сухофруктов. Его паста желтее, когда ее готовят летом, как у Конте. Последний является самым потребляемым сыром во Франции. В зависимости от времени созревания его вкус различается: молодой, от 6 до 9 месяцев, очень молочный; в 12 месяцев его паста становится более гладкой и приобретает ореховый привкус; с 16 месяцев и старше аромат сухофруктов приобретает поджаренные ноты. Это идеальное сочетание с желтым вином, еще одним отличным продуктом от Юры.
Некоторые идеи рецептов
Рецепт савойского фондю
Округ
Кулинарный граф
- Гужер в графстве
- Запеканка из картофеля и белых грибов
- Мини-маффины с белыми грибами, беконом и сыром Конте
- Шикон, груша и парментье Конте
- Печёные яблоки с засахаренным луком-шалотом
- Конте-суфле
- Конте эндивий татен
- Террин из эндивия, сырая ветчина и сыр Бофорт
Бофорт
Дегустация Бофорта
- Кабачки, фаршированные пшеницей и Бофортом
- Тарт Бофорт
- Террин из эндивия, сырая ветчина и сыр Бофорт
Эмменталь
- Тинамбур и картофельный гратен
- Жареная свинина с эмменталем
- Роллы со шпинатом, ветчиной и эмменталем
- Тыквенное велюте с сыром Эмменталь