Гренадин из телятины, приготовленный как турнедо из говядины, получается особенно нежным. Пример подготовки фрагмента на выбор.
Ингредиенты
Для 4 человек
- 600 г телячьего филе
- 3 свежих рокамадуров и 4 полусухих
- 60 г сливочного масла
- 200 г жидких сливок
- 10 луковиц
- 15 мл телячьего бульона
- Соль, перец
- 1 чайная ложка сахара
Подготовка
- Очистите, вымойте и нарежьте 2 лука-шалота.
- В кастрюле с толстым дном нагрейте 30 г сливочного масла, добавьте лук-шалот и сахар. Оставьте слегка карамелизироваться примерно на 2 минуты, помешивая деревянной лопаткой. Залейте наполовину водой и готовьте очень осторожно, не накрывая крышкой, пока вода не впитается. Засахаренный лук-шалот должен быть блестящим.
- Тем временем смешайте 3 свежих сыра рокамадур с крем-фреш. Разогрейте духовку до 180°C (эт. 6).
- Нарежьте гренадины на фундук толщиной 3 см, обжарьте их на сковороде с оставшимся сливочным маслом и готовьте 4-5 минут. Обезжирьте сковороду, добавьте 2 нарезанных лука-шалота и обжарьте, не окрашивая. Добавьте телячий бульон, доведите до кипения 2-3 минуты и добавьте крем рокамадур. Приправить и отфильтровать.
- Поставьте 4 оставшихся рокамадуров в духовку на 5-6 минут.
- Распределите соус по тарелкам, выложите гренадин из телятины с жареным рокамадуром и украсьте все несколькими засахаренными луками-шалотами.
Навык
Не пережаренные и слегка розовые, гренадины из телятины будут мягче. Для удобства используйте обезвоженный телячий бульон: 1-2 чайные ложки, разведенные в 15 мл воды.