Эти советы основаны на многолетнем опыте обмена опытом среди друзей, курящих еду. Они, несомненно, помогут избежать наших прошлых ошибок
Советы и подсказки для успешного курения
- Рекомендуется коптить пищу вхолодное время года просто потому, что летом часто бывает трудно курить в холодном виде, а заинтересованных мух слишком много! Но чтобы устранить это неудобство, при холодном копчении поместите в коптильню одну-две бутылки с замороженной водой, они не дадут температуре слишком сильно подняться.
- Избегайте металлических стоек, так как они имеют тенденцию ржаветь.
- Предпочитайте крючки, покрытые пластиком.
- Лучше протыкать филе, грудку и т. д. подвешивать их на пищевой шпагате; все металлическое имеет тенденцию вызывать конденсацию.
-
Предпочитайтедревесную щепудля горячего копчения и опилки дляхолодного копчения. А именно, смешивая опилки со щепой, они будут гореть медленнее.
Совет: когда вы кладете опилки в контейнер, придайте им U-образную форму: они будут гореть медленно.
- Если вам посчастливилось жить на острове, где растет сахарный тростник, собирайте «багассу», остатки сахарного тростника после его измельчения, с ромовых заводов (которые с радостью их предлагают). Высушите их, прежде чем хранить в герметичной бочке или ящике и заменить опилками для копчения. Это придает продукту ни с чем не сравнимый вкус.
Курение мяса и рыбы
- Чтобырассолглубоко крупные куски, такие как баранина, ветчина, кабанья нога и т. д., проткните их шприцом, наполненным рассолом, в разных местах. С рассолом будет работать легче.
- Некоторые продукты (грудка, морепродукты, птица, телятина) лучше опреснять сывороткой, а не водой. Поэтому, если вы готовитесыр, тщательно храните сыворотку для этого использования. Вы также можете заморозить его в пластиковых бутылках. В этом случае не наполняйте бутылки до горлышка, так как при замерзании жидкость увеличится в объеме.
- Замороженное мясо или рыбу вполне можно коптить. В этом случае дайте им разморозиться в холодильнике и относитесь к ним как к свежему продукту.24 часа необходимы перед курением, пока они выделяют воду.
- Чтобы усилить вкус копчения, рекомендуется дать мясу или рыбе постоять в коптильне после копчения: 24 часа для небольших кусков (филе, грудка и т. д.), 2-3 дня для больших кусков. например ветчина
- Опресить кусок мяса или рыбы вполне возможно, замочив его в белом вине - предварительно быстро промыв его водой, чтобы удалить крупинки соли. В этом случае дайте остыть в течение 2-3 часов перед курением.
- После копчения массируйте кусочки копчениянейтральным маслом (особенно не оливковым или ореховым маслом, которое имеет слишком резкий вкус). Или даже погрузите их на ночь в прохладное место: они станут несравненно мягкими.
Как приправить рыбу и мясо
- Для получения тонкого аромата можно замачивать небольшиекусочки мяса, отбивные, гусиные или утиные грудки, говяжьи щечки, паупьеты и т. д.,в бренди на одну ночь перед курением. После этого их нужно хорошо высушить. Таким же образом можно поливать и более крупные куски - говяжьи ребрышки, жаркое, птицу и т. д. - с алкоголем по вашему выбору: коньяк, арманьяк, виски. Их не нужно полоскать, просто высушите перед курением.
- Для крупных кусков рассол можно чередовать: первые 3 дня сушить, регулярно массируя мясо для проникновения, затем жидкий в последние дни.
- Для копченостей, которые должны пройтипериод сушки (колбасы, ветчина, грудинка), их следует энергично натереть молотым черным перцем, который будет действовать как бактериальный барьер, обеспечивая восхитительный вкус.
Совет: используйте вок для небольших кусочков
- Для копчения небольших кусочков, таких как гребешки, очищенные мидии, креветки, моллюски, используйте вок: небольшое закрытое пространство обеспечит быстрое копчение. Положите еду прямо на тонкую решетку вока, над опилками.
- Когда дым исчезнет, накройте крышкой и подождите 10-15 минут. Если ваша сетка слишком свободная для мелких кусочков, добавьте в них муслин или поместите их прямо в металлический дуршлаг.