Наша тестовая кухня объясняет и показывает, как приготовить шифоновый торт с нуля.
Что такое шифоновый метод? Легкий и воздушный, шифоновый метод приводит к тортам, похожим на торты с ангельской едой и бисквитные торты. Различия между шифоновыми тортами и другими пирогами с едой для ангелов включают только яичные белки, а бисквитные торты содержат как яичные белки, так и яичные желтки, но шифоновый метод требует яичных белков, яичных желтков и масла, поэтому эти торты более насыщенные и влажные, чем два других.
Поскольку все эти торты основаны на вбивании в тесто большого количества воздуха, каждый из них получается легким и пушистым по текстуре. И торты с ангельской едой, и шифоновые торты обычно выпекают в трубчатых формах, и это еще одна причина, по которой они так похожи.
Как приготовить шифоновый торт
Здесь мы рассмотрим общий пошаговый процесс, чтобы вы знали, как приготовить шифоновый торт. Для получения полной информации, такой как количество ингредиентов и время, используйте один из наших рецептов шифонового метода.
Шаг 1: Разделите яйца
Отделите яичные белки от желтков с помощью сепаратора для яиц (8 долларов США, OXO). Яйца легче отделяются, когда они холодные, поэтому разделяйте их сразу после того, как достали из холодильника. Даже малейший кусочек желтка может ухудшить качество взбивания белков (если желток попал в белок, не используйте его. Охладите этот белок для другого использования).
Чтобы желток не попал в белки во время разделения, положите каждый белок в небольшую миску (например, в чашку для заварного крема), затем переложите белок в очень большую миску для взбивания. Поместите желтки в небольшую миску.
Дайте яичным белкам постоять при комнатной температуре в течение 30 минут (в целях безопасности пищевых продуктов не оставляйте яйца при комнатной температуре более чем на 30 минут). Время выдержки гарантирует, что белки достигнут своего полного объема, когда вы их взбиваете.
Шаг 2. Смешайте сухие ингредиенты
По мере того, как духовка нагревается до температуры, указанной в рецепте, смешайте сухие ингредиенты - обычно муку (или муку для выпечки), сахар, разрыхлитель и соль. Сделайте углубление в центре этой смеси. Чтобы сделать углубление, используйте шпатель или деревянную ложку, чтобы аккуратно прижать сухие ингредиенты к краю чаши.
Почему торт из муки?
Многие «ретро-торты», такие как шифоновый торт, требуют муки для выпечки вместо универсальной муки. Мука для тортов - это мука с тонкой текстурой и низким содержанием белка, поэтому она делает торты и другую выпечку более нежными (менее тягучими или жевательными). Но подойдет универсальная мука.
Шаг 3: Взбейте мокрые ингредиенты
Добавьте масло, яичные желтки и другие жидкости, указанные в вашем рецепте, в колодец с сухими ингредиентами, следя за тем, чтобы эти ингредиенты добавлялись в порядке, указанном в рецепте. Добавление масла в первую очередь помогает предотвратить связывание яиц с мукой, из-за чего на готовом пироге могут остаться разводы.
Используйте электрический миксер ($65, Bed Bath & Beyond), чтобы взбить смесь на низкой скорости до однородности, а затем на высокой до атласно-гладкой массы.
Совет по тестовой кухне:
Для измерения жидкостей, таких как масло, налейте их в прозрачную мерную чашку с мерными линиями сбоку. Встаньте на уровень глаз с чашкой и наполните ровно до мерной линии.
Шаг 4: Взбить яичные белки
Тщательно вымойте и высушите венчики. В отдельной миске взбейте яичные белки и винный камень на средней или средне-высокой скорости до образования жестких пиков. На этом этапе кончики яичных белков будут стоять прямо, когда венчики будут подняты.
Советы по взбиванию яичных белков:
- Убедитесь, что венчики и чаша для смешивания чистые и сухие. Капля масла или яичного желтка на любой из них может уменьшить объем взбитых яичных белков.
- Избегайте пластиковых мисок - даже в чистых могут оставаться маслянистые остатки, которые могут повлиять на качество взбивания яичных белков.
- Используйте достаточно широкую миску, чтобы взбивалки не утонули в яичном белке.
- Добавьте винный камень, чтобы стабилизировать яичный белок.
- Не взбивайте яичные белки слишком сильно или недостаточно - пирог может упасть. Яичные белки должны быть жесткими, но не сухими.
Шаг 5. Сложите ингредиенты
Тонкой струйкой вылить желтковую массу на взбитые белки. Затем аккуратно введите тесто в яичные белки.
Сбросить
- Используйте шпатель, чтобы разрезать смесь вертикально.
- Двигайте лопаточкой по дну чаши.
- Поднимите его с другой стороны, перенеся смесь со дна на поверхность.
- Повторите этот процесс, вращая чашу, пока ингредиенты не будут объединены.
Test Kitchen Совет: Будьте осторожны, не перемешайте на этом этапе. Перемешивание может уменьшить объем теста, в результате чего пирог получится жестким.
Шаг 6. Вылейте тесто в форму для трубочек и выпекайте
Вылейте или выложите тесто ложкой в шифоновую форму для кекса - несмазанную 10-дюймовую трубчатую форму (15 долларов США) - и выпекайте, как указано в предварительно разогретой духовке. Ваш торт готов, когда верхушка пружинит при легком прикосновении.
Шаг 7. Извлеките торт из формы
Немедленно переверните пирог (все еще в форме) и охладите его в перевернутом виде, чтобы зафиксировать структуру пирога. После того, как кекс полностью остынет, отделите бортики от формы и выньте его.
Зачем переворачивать для охлаждения?
Если торты, приготовленные шифоновым методом, остывают в вертикальном положении, их легкая, воздушная текстура сдувается. У некоторых лотков для труб (как показано здесь) есть маленькие ножки, чтобы держать лоток приподнятым при переворачивании. Если у вашей кастрюли нет этих ножек, вы можете поставить кастрюлю на чистую стеклянную бутылку из-под газировки. Если вы используете метод в бутылке, периодически проверяйте кекс, чтобы он не выскользнул из формы в бутылку.
Шаг 8: Морозный торт
После того как кекс остынет (около 1 часа), покройте его глазурью по желанию.
Теперь, когда вы освоили шифоновый метод, примените свои навыки к некоторым из наших любимых рецептов шифонового торта, таких как апельсиновый шифоновый торт, ананасовый шифоновый торт и золотой шифоновый торт.