С помощью советов от опытных фермеров, выращивающих устриц, вы научитесь быстро очищать (и подавать!) устрицы как профессионал.
Если вы чем-то похожи на меня, вы можете предположить, что наслаждение устрицами в половинной раковине следует приберечь для модных ночей в элитном ресторане морепродуктов. Это в основном потому, что я никогда не знал, как чистить устрицы, а сама мысль о том, чтобы обращаться с дорогими свежими устрицами, меня пугает. Чтобы разобраться во всем, что касается сырых устриц, я обратился за помощью к профессиональным фермерам-устрицам Робу Кнехту и Симсу Маккормику, основателям компании Real Oyster Cult, которая собирает живых устриц с 70 ферм по всей Северной Америке из Бостона, штат Массачусетс.
Здесь вы узнаете, как с легкостью чистить устрицы в домашних условиях. Вы также найдете подробную информацию о том, как хранить устрицы, о пользе устриц (верно, устрицы тоже полезны!), и несколько вкусных рецептов устриц.
Как чистить устриц
" Наденьте перчатки!" Это самый важный совет Маккормика для начинающих по чистке устриц, поэтому для начала убедитесь, что у вас есть подходящие инструменты для чистки устриц. Выберите либо специальные кулинарные устойчивые к порезам перчатки (9 долларов, Amazon), чтобы защитить руки от острых, грубых раковин устриц, либо новые прочные рабочие перчатки (4 доллара, Walmart). Если у вас нет ни того, ни другого, подержите устрицу в чистом кухонном полотенце. Вам также понадобится устричный нож с коротким и острым лезвием со скошенной кромкой, чтобы открывать устрицы. После промывания свежих устриц под прохладной водой выполните следующие действия. (Чтобы наглядно продемонстрировать, посмотрите видео Кнехта об очищении устриц.)
Шаг 1: Вставьте устричный нож
Надев перчатку, возьмите устрицу в руку шарниром к себе и плоской стороной вверх. (Шарнир - это заостренный V-образный конец устрицы.) Вставьте кончик устричного ножа в шарнир между раковинами.
Шаг 2. Откройте устрицу
После того, как устричный нож вклинится в петлю, осторожно подтолкните его и поверните, пока устрица не откроется. Продолжайте проводить ножом по верхней части скорлупы, пока не прорежете ее, чтобы отделить мышцу от скорлупы.
Совет: Держите устрицы как можно более плоскими, когда их чистите. Устрицы впитывают ароматы воды, песка и грязи, в которых они растут. Эти ароматные натуральные соки известны как «меруар», похожий на «терруар» в вине, и вы не хотите, чтобы они пролились.
Шаг 3: Очистите скорлупу и освободите Oyster
Удалите и выбросьте все кусочки раковины вокруг устрицы. «Почти как чистить яблоко», - говорит Кнехт, просовывая нож под устрицу, чтобы отделить мышцу от нижней раковины. Используйте эту раковину для подачи сырой устрицы на половине раковины.
Как чистить устрицы без устричного ножа
При чистке устриц определенно рекомендуется использовать устричный нож, но у Маккормика есть простой совет, как открывать устрицы без ножа: поджарьте их на гриле. Поместите устрицы чашечкой вверх на гриль, затем «дайте им покипеть в течение нескольких минут, пока верхняя раковина не откроется». Вы можете наслаждаться ими как есть или по рекомендации Маккормика добавить немного масла, чеснока и трав. Рецепт жареных устриц от нашей Test Kitchen также легко открывается без инструментов.
Как хранить устрицы
Чтобы сырые устрицы оставались свежими, следите за тем, чтобы они оставались прохладными. Устрицы могут оставаться свежими в течение 7-10 дней в холодильнике. Независимо от того, храните ли вы в холодильнике или холодильнике, «единственное важное нет-нет - не позволяйте им сидеть в воде», - говорит Маккормик. Если устрицы на льду, убедитесь, что лед может стечь, или меняйте лед по мере его таяния.
Замораживание устриц
Устрицы можно заморозить, но только если вы планируете готовить их позже. Министерство сельского хозяйства США не рекомендует замораживать и есть устрицы в раковине. Лучший способ заморозить устрицы - очистить их и поместить устрицы (и сок) в контейнер. По данным foodsafety.gov, очищенные устрицы можно заморозить на 3-4 месяца.
Полезны ли устрицы?
Устрицы тоже полезны. «Есть не так много продуктов, которые могут претендовать на удовольствие, удовольствие и суперполезность одновременно», - говорит Маккормик. «Съесть устрицу - это как принять витамин из моря». Сырые или приготовленные устрицы богаты омега-3, антиоксидантами, витаминами B и D и белком.
Как приготовить устриц
Теперь вы профессионал в чистке устриц, так что пришло время насладиться некоторыми удивительными рецептами устриц. Если вы не едите их сырыми, есть много способов приготовить устрицы. Попробуйте любимые устрицы Рокфеллера или поджарьте их с соусом в стиле баха. Жареные устрицы с сытной смесью бекона, чеснока и острого соуса. Используйте свежие или замороженные очищенные устрицы, чтобы приготовить классическое рагу из устриц или изысканную устричную начинку для праздничного застолья.