Узнайте, как купить, приготовить и обжарить этот кусок говядины для ресторанного ужина.
Prime rib - это другое название жареных говяжьих ребер или жареных ребер стоячих, которые имеют неповрежденные реберные кости и считаются одними из лучших кусков говядины для жарки. Реберные кости придают аромат и служат естественной подставкой для мяса, на которой оно жарится. Чтобы облегчить нарезку, вы можете попросить своего мясника вырезать решетку из жаркого. Сохраните решетку и кухонной нитью привяжите мясо к ребрам для запекания. Затем просто обрежьте струны и удалите кости перед нарезкой. Чтобы приготовить идеальное жаркое из ребрышек, следуйте нашим советам, которые проведут вас от покупки до нарезки.
Шаг 1. Покупка жареных ребрышек высшего сорта
При покупке первоклассного жаркого из ребрышек рассчитывайте примерно 2-3 порции на 1 фунт мяса (около двух порций на ребро). Размер жаркого на ребрах варьируется от 4 до 10 фунтов. Если возможно, закажите жаркое заранее, особенно в праздничные дни, когда особенно популярны жареные ребрышки. Не забудьте попросить убрать решетку (или хребтовую кость) для облегчения нарезки, если хотите. Как и при выборе всех видов говядины, ищите говядину свежего розово-красного цвета.
Test Kitchen Совет: Название «первосортное ребро» немного вводит в заблуждение, потому что говядина может быть не высшего сорта, который является высшим сортом говядины USDA с наибольшей мраморностью. Choice, самый распространенный сорт на рынке, имеет немного меньшую мраморность, но все равно будет сочным и ароматным.
Шаг 2: Подготовка основного ребра
Подготовить ребрышки к приготовлению можно так же просто, как посыпать их солью и перцем или натереть оливковым маслом и натереть сухими специями. Еще один простой способ добавить аромата - посыпать жаркое чесноком. Кончиком маленького ножа произвольно сделайте несколько надрезов глубиной 1 дюйм на жарком. Разрежьте 2 или 3 зубчика чеснока на 6-8 продольных полосок и вставьте их в прорези.
Поместите жаркое жиром вверх в форму для запекания размером 15½ x 10½ x 2 дюйма. Вставьте термометр для духовки в центр жаркого, убедившись, что он не касается кости или противня.
Test Kitchen Совет: Если у вас нет термометра для духовки, используйте термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть жаркого, чтобы проверить температуру (не держите такой термометр в жарком во время приготовления). Внимательно следите за внутренней температурой, чтобы точно знать, как долго готовить первоклассные ребрышки, не переваривая их.
Шаг 3: Приготовление ребрышек высшего сорта
Как лучше всего приготовить жаркое из ребрышек? Это прямо в названии - жарить! Время приготовления будет зависеть от размера вашего жаркого и температуры ребра, которую вы предпочитаете. Используйте эти рекомендации, чтобы узнать, как долго готовить жаркое из ребрышек до идеальной степени прожарки.
Запекайте мясо без крышки при температуре 350°F до желаемой степени готовности.
- от 4 до 6 фунтов: обжаривайте от 1¾ до 2¼ часов для слабой прожарки (135°F) или от 2¼ до 2¾ часов для средней прожарки (150°F)
- от 6 до 8 фунтов: обжаривайте от 2¼ до 2½ часов для среднепрожаренных (135°F) или от 2¾ до 3 часов для среднепрожаренных (150°F)
- от 8 до 10 фунтов: жарить от 2,5 до 3 часов для средней прожарки (135°F) или от 3 до 3,5 часов для средней прожарки (150°F)
Test Kitchen Совет: Жаркое весом более 8 фунтов должно быть неплотно накрыто фольгой в середине жарки
Вытащив жаркое из духовки, переложите его на разделочную доску. Накройте мясо фольгой и дайте постоять 15 минут. Это позволяет сокам перераспределяться, предотвращая их вытекание во время нарезки. Пока оно стоит, температура мяса поднимется примерно на 10°F (это можно сделать с помощью времени и температуры, указанных выше). Это ключ к идеальному жаркому ребру; вы не хотите, чтобы он пережарился и высох, поэтому достаньте его из духовки на 10 градусов раньше.
Шаг 4. Разделка жареных ребрышек высшего качества
На разделочной доске перевернуть жаркое на бок; при необходимости удалите тонкий нижний ломтик, чтобы стабилизировать жаркое на плоской поверхности. Вставьте большую вилку сбоку в жаркое под верхним ребром. Вырежьте спереди по направлению к реберной кости. Сделайте надрез вдоль реберной кости кончиком ножа, чтобы отделить ломтик от кости. Выньте ломтик и переложите на тарелку. Повторите с оставшимися кусочками.
Совет по хранению: Храните остатки мяса в холодильнике до 3 дней. Используйте его для приготовления горячих или холодных сэндвичей с говядиной на булочках или булочек, намазанных майонезом с хреном.
Prime Rib Au Jus
Премиум соус au jus для ребрышек очень стандартен для подачи с жареными ребрышками. Для наилучшего аромата au jus используйте капли, оставшиеся в жаровне. После того, как мясо вынули из жаровни, выложите стекающий жир ложкой в сепаратор жира или стеклянную мерную чашку. Снимите жир. Поставьте жаровню на плиту на средний огонь (возможно, вам понадобится пара конфорок, в зависимости от размера вашей сковороды). Добавьте в сковороду сливочный жир, говяжий бульон и другие желаемые приправы. Нагрейте до появления пузырьков, соскребая со дна сковороды любые коричневые кусочки. Загустить по желанию. Перед подачей процедить.
Попробуйте наш основной рецепт говядины в соусе или ребра мерло в соусе из этого рецепта. Для быстрого соуса подавайте с соусом из хрена или другим любимым топпером. Или вы можете обнаружить, что идеально приготовленное жаркое из ребрышек вообще не требует соуса, просто дайте мясу сиять само по себе.