Было бы здорово, если бы мы все ели именно то, что хотели, и тренировались столько, сколько нам действительно нравится, но при этом сияли бы от радости, когда вставали на весы? Знаешь, как если бы существовала какая-то волшебная машина, которая просто высасывала бы весь жир из всех продуктов, которые нам нравятся, но при этом оставляла бы их восхитительными на вкус?
Увы, пока эта машина не изобретена (Нобелевская премия 2050 года?!?), нам остается поддерживать потерю веса, занимаясь спортом и обращая внимание на то, что мы едим. Для некоторых это означает меньше есть. Для других, возможно, это означает употребление в пищу большого количества нежирных или обезжиренных продуктов. Но учитывая, что волшебной машины не существует, как именно эти обезжиренные печенье и пирожные теряют свою жирность?
Во-первых, что такое жир? Мы все знаем, как это выглядит в нашей пище, но если вы внимательно изучите химическую структуру, вы обнаружите, что все жиры имеют общие длинные цепи атомов углерода, с добавлением некоторых атомов кислорода и водорода, чтобы сохранить интерес (см. Как работают жиры). Длинные углеродные цепи в молекулах жира затрудняют растворение жиров в воде, поэтому, как правило, чтобы заставить их раствориться, вам нужен какой-то органический растворитель, такой как хлороформ или метиленхлорид. Сначала вы можете подумать, что промывание жирной пищи одним из этих растворителей поможет удалить жир. Это хорошая мысль. В конце концов, именно так часто удаляют кофеин из кофе и чая. Но на самом деле жир очень важен для наших продуктов, и простое извлечение или растворение жира оставляет нам продукты, которые на самом деле не похожи на их первоначальные версии. Жир, конечно, придает вкус, но также способствует текстуре, подрумяниванию и даже увеличению срока хранения. Поэтому, прежде чем мы просто избавимся от жира, нам нужно подумать о том, как сохранить весь этот вкус и текстуру в продуктах, чтобы они по-прежнему были приятными на вкус.
Заглядывая за завесу обезжиривания
Многие продукты, такие как фрукты, овощи и цельнозерновые продукты, в частности, не содержат жира (или содержат его в незначительном количестве). Но это не те, о которых мы беспокоимся. Давайте вместо этого поговорим о продуктах, содержащих значительное количество жира, которые мы хотим изменить.
Молочные продукты - хорошее начало. Когда мы впервые получаем молоко, в нем содержится немало жира. Для многих это нежелательный жир. Как перейти от цельного молока к обезжиренному? Процесс довольно прост. Производители помещают цельное молоко в центрифугу, которая отделяет тяжелую жирную часть на сливки и оставляет обезжиренное молоко. Затем это обезжиренное молоко можно использовать для приготовления других молочных продуктов, таких как йогурт и сметана, которые могут быть как обезжиренными, так и обезжиренными. Тем не менее, многие из этих обезжиренных молочных продуктов, которые производятся просто из обезжиренного молока, сталкиваются с проблемами, о которых мы упоминали ранее: они не имеют приятного вкуса, их текстура забавна, и они могут не храниться в наших холодильниках так долго. Молочные продукты в этой категории, такие как обезжиренный сыр, должны производиться так, как создаются многие диетические продукты: не с удалением жира, а с самого начала никогда не добавляя жир.
Вместо того, чтобы делать пищевой продукт, скажем, печенье, и высасывать из него жир (оставляя после себя что-то, что больше не похоже на печенье), ученые-диетологи должны создать это печенье с самого начала, используя обезжиренные продукты. добавки вместо жира, чтобы компенсировать все, что жир привносит в печенье. Начнем со вкуса. Жирные ингредиенты печенья, такие как масло и яйца, добавляют много вкуса. Чтобы компенсировать отсутствие вкуса, когда эти продукты не используются, производители добавляют дополнительные специи и намного больше сахара, чтобы обмануть нас и заставить нас не замечать недостающий жир. Вот почему обезжиренные и обезжиренные продукты не всегда менее калорийны, как может подразумевать их «диетическое» название; в них часто добавляют тонну дополнительного сахара. Чтобы решить проблемы с текстурой, производители добавляют пищевые связующие вещества, такие как камедь и крахмал, а также воду. Однако в результате добавления воды эти обезжиренные продукты не так стабильны при хранении, поэтому необходимо также добавлять поверхностно-активные вещества и эмульгаторы, такие как моно- и диглицериды (близкие родственники жиров, которые являются триглицеридами)..
В прошлом производители продуктов питания экспериментировали с заменителями жира, такими как олестра, но пока не добились большого успеха в их использовании. Побочные эффекты этих материалов (давайте просто остановимся на фразе: анальная утечка) привели к очень плохим продажам.
Короче говоря: удаление жира из обезжиренных продуктов, по большей части, на самом деле означает никогда не добавлять жир туда с самого начала. То, что идет вместо жира, может быть разным, но часто вы получаете продукт с высокой степенью переработки, который может сильно отличаться от своего жирного аналога.
Примечание автора: как они получают жир из обезжиренных продуктов?
Как химик, я был уверен, что обезжиренные продукты работают так же, как кофе и чай без кофеина. Продукт промывали органическим растворителем, чтобы растворить ненужный компонент (кофеин или жир), и затем у вас оставался конечный продукт. Но когда я задумался об этом, жир сильно добавляет к еде. Это было бы не то же самое и не могло бы продаваться как та же самая еда, без вкуса и текстуры, которые придает жир. Это подтвердил мне диетолог, у которого я брал интервью для этой статьи. Так что название этой статьи на самом деле немного вводит в заблуждение - они редко «извлекают жир» из обезжиренных продуктов, они просто формулируют их по-другому. И, честно говоря, изучение этого не делает эти продукты привлекательными для еды!