В полях, лесах, лесах, у кромки воды и на тропинках одичалые находятся в пределах досягаемости. Научитесь распознавать их, правильно выбирать и раскрывать их тонкий вкус.
Корзина от шеф-повара
Недалеко от Руана (76), на берегу одного из самых красивых излучин долины Сены, гостиница шеф-повара Кристофа Модюи выходит окнами на парк площадью 15 га бенедиктинского аббатства Жюмьеж. «Здесь я собираю дикие растения: черемшу для песто, тысячелистник для месклуна, который подаю с карпаччо из говядины, побеги крапивы для пюре, листья борщевика для начинки, грядку плюща, на котором готовлю курицу, фиалки для заварного крема"
Как собирать дикие растения?
" Весной, уточняет повар, я в основном собираю молодые побеги, они более нежные. Готовлю их в тот же день."
Не тяните за растение, иначе вы рискуете его сломать или порвать. Листья срезают ногтем, между большим и указательным пальцами. Сложите их в отдельные мешочки, желательно холщовые. Чтобы сэкономить время на кухне, уберите все ненужные элементы: траву, ветки, почву.
Как распознать и собрать дикие растения?
Этноботаник Франсуа Куплан советует собирать только те растения, которые были точно идентифицированы, чтобы ограничить риск путаницы. Начните с самых известных: одуванчика, бараньих четвертинок (шпината), подорожника, портулака, огуречника, борщевика и т. д.
Собирайте побеги крапивы в перчатках, снизу вверх вдоль стебля.
Дикие растения в кулинарии
Дикие растения богаче питательными веществами, чем их культурные аналоги. Наслаждайтесь ими в небольших количествах и разнообразьте удовольствия, научившись различать их съедобные части: побеги, листья, молодые стебли, луковицы, корни, корневища, цветки, семена. Некоторые из них лучше молодые и сырые (кислица), другие только приготовленные.
Рецепт от шеф-повара: чипсы из борщевика
Чипсы из борщевика от шеф-повара Кристофа Модюи - это лакомство, и вот в чем секрет.
- Приготовьте не слишком жидкое тесто из муки, воды и апельсиновой цедры. Приправьте солью и перцем.
- Хорошо вымойте и высушите листья.
- Выложите их на противень и смажьте тестом.
- Выпекайте 10 минут при 150°C, затем при 180°C, пока они не затвердеют.»
Наши рецепты на основе дикорастущих растений
- Орекьетте с диким чесноком
- Наши рецепты из одуванчиков
- Рецепт ливанского салата фатуш
- Приготовление травки
- Приготовление борщевика
- Приготовление крапивы и цветков румекса
- Торт с крапивой и козьим сыром
- Приготовление спорыша