Шеф-повар Жюльен Дюбуэ (рестораны A Noste, BOULOM) делится своим рецептом телячьего фарша с хрустящими сырыми овощами и кремом из артишоков, приправленным горчицей и хересным уксусом. Быть проверенным на Пятидесятницу!
Ингредиенты
Для 5 человек
- 1 кгфиле телятины
- 1 карминовый эндивий
- 4 мелко нарезанной молодой моркови
- 2 перца артишоки, очистить и нарезать
- 10 нарезанных снежных горошин
- 10 нарезанных редисов
- Червель стреляет
- Несколько листьев тимьяна, лавровый лист, розмарин, петрушка
- 1 лимон
- 3 головки чеснока
- 4г и щепотка мускатного ореха
- 2 гвоздики
- 4 столовые ложки оливкового масла
- 5 г и щепотка перца
- 30 г соли
- 150 г крема из артишока
- 20 г горчицы
- 2 кл хересного уксуса
- 4 мл жидких сливок
Подготовка
- Накануне варите телятину 1 час 20 минут в бульоне со всеми травами (тимьян, лавровый лист, розмарин, петрушка) и всеми специями (5г мускатного ореха, 4г перца, соль, гвоздика) и чеснок. Кусок мяса должен быть мягким, но не разваливаться.
- Заверните телятину в горячую пищевую пленку. Оставьте остывать на ночь в холодильнике.
- На следующий день приготовьтекрем из артишока с горчицей, добавив в крем из артишока горчицу, хересный уксус, жидкие сливки, щепотку мускатного ореха и щепотку перца.
- Заправьте хрустящие овощи лимонным соком и оливковым маслом.
- Достаньте кусок мяса, мелко нарежьте его и положите на дно тарелки.
- Смажьте мясо сливочно-артишоковой смесью и подавайте с овощами.
- Перед подачей посыпьте кервелем.