Известный фараонам, грекам и римлянам, щавель дебютировал в кулинарии, особенно в огороде, в средние века. На столе почетное место занимают кисло-сладкие блюда. Его пряный вкус усиливал супы и начинки, а его листья служили основным ингредиентом зеленых соусов, подаваемых к оленине.
Щавель
Более или менее зубчатое в зависимости от сорта, эторастение можно собирать круглый год, по мере необходимости. Зато весной стреловидные побеги 'Large de Belleville' нежны и задорны. Более устойчив также декоративный пурпурный щавель, пестрый с красным и фиолетовым. Более крупный, округлый и шершавый, терпеливый или щавелево-шпинатный немного менее кислый.
Вкус лимона
Выберите fзеленые, блестящие и твердые листья: чем они моложе, тем меньше в них содержится щавелевой кислоты, которая придает им характерную кислотность, не рекомендуемую при остеоартрите.
Щавель,богат витамином С, железом и магнием, быстро высыхает и размягчается в слишком жарком помещении: потребляйте его быстро. Не храните его в холодильнике более 2 дней, в герметичном контейнере и мойте только тогда, когда вам нужно его использовать, не давая ему замачиваться. Сырые и нарезанные молодые побеги придают лимонный вкус зеленому салату или миксу. Подавайте листья, приготовленные в небольшом количестве жира, как шпинат, с телятиной или рыбой.
Приготовьте супы иразноцветные пюре, размягчив ихкрем-фреш В качестве простого соуса они хорошо сочетаются с яйцами и птицей. Но приготовленный щавель не хранится: съешьте его в тот же день или заморозьте заготовки.
Дляготовки используйте кастрюлю из нержавеющей стали: щавель окисляется и чернеет при контакте с алюминием и чугуном. С другой стороны, используйте его для растворения мелких рыбных костей (шад или щуки): перед приготовлением нафаршируйте их листьями. В щавелевый винегрет добавьте несколько капель меда. В суп или пюре смешайте его листья с салатом: они будут менее кислыми.
Информация о питании
Содержание на 100 г
- Щавель (сырой) 21,3 ккал
- Вода 93 г
- Белок 2 г
- Углеводы 0,3 г
- Липиды 0,7 г
- Клетчатка 2,9 г
- Кальций 44 мг
- Медь 0,131 мг
- Железо 2,4 мг
- Магний 103 мг
- Марганец 0,349 мг
- Калий 390 мг
- Витамин B9 152 мкг
- Витамин С 48 мг
Весной на лугах, вдоль дорог и набережных кучками появляется дикий щавель. Его можно узнать по блестящим листьям в форме наконечника копья и острому, игристому и слегка лимонному вкусу.
В Средние века, где были любимы кислые ароматы, они были особенно в центре внимания. Его также использовали для окрашивания продуктов в красивый темно-зеленый цвет - попробуйте, он все еще работает! Кроме того, моряки издавна полюбили его за противоцинготные свойства.
Сегодня очень ценятся его аперитивные и пищеварительные свойства, его богатство витаминами, минералами и антиоксидантами. Единственный недостаток: высокое содержание щавелевой кислоты, которой следует избегать при проблемах с печенью и почками, подагре, ревматизме и артрите. Тонизирующие и хрустящие, несколько листьев дикого щавеля идеально подойдут к салату из баранины или салату из шпината, а в качестве бонуса - копченой рыбе или куриной грудке.
Тонкий союз
После приготовления он становится мягким и кремовым. Знаменитый «щавелевый суп» - пример тонкого острого сочетания, которое он дает в сочетании со сливками. Подавать его можно как охлажденный суп с небольшим количеством чеснока и петрушки. В омлете щавель подчеркивает тонкий вкус яиц. В сочетании с белым вином, луком-шалотом и сливками он становится превосходным соусом. Его также можно приготовить в виде песто с пармезаном, кедровыми орешками, чесноком и оливковым маслом. Или попробуйте его в торте с миндалем или в яичной запеканке. Не стоит забывать и о фаршированном поитевине, где щавель уложен в капустные листья со сливками, беконом и яйцами, или овернском пунти, своего рода пироге с колбасой и черносливом.
Откровенная оригинальность
Но именно срыбой щавель раскрывает всю свою оригинальность. Об этом свидетельствует знаменитый лосось со щавелем, изобретенный Труагро почти пятьдесят лет назад и являющийся сейчас одним из классиков гастрономии. В завершение на сладкой ноте можно приготовить потрясающие леденцы, растопив шоколад и покрыв половину листиками щавеля, если только вы не попробуете шоколадный мусс Бруно и щавелевый заварной крем Verjuice. Достаточно, чтобы удивить и оценить способность щавеля преобразить немного пресное или слишком насыщенное блюдо.
Рецепты с использованием щавеля
- Хрустящее конфи из утки с манго, луком-пореем и щавелем
- Яичная запеканка со щавелевым фондю
- Омлет со щавелем
- Пупьет путассу со щавелем
- Смузи из щавеля