Что может быть веселее, чем красивый террин, которым можно насладиться в компании друзей? Когда вы поднимаете крышку, внутрь проникают ароматы, пробуждающие вожделение. Какое удовольствие аккуратно нарезать его ломтиками!
Террины, паштеты и муссы
Террины или паштеты рифмуются со словом щедрость. Ни одно другое блюдо так хорошо не символизирует дух сопричастности. Кусочекдеревенского хлеба и бокал легкого вина часто сопровождают их и еще больше усиливают теплый характер атмосферы. Обычно термин «паштет» используется как взаимозаменяемый для обозначения того или иного препарата. Что касается муссов, как их можно сравнить с этими древними мясными закусками? Каждое из этих названий на самом деле соответствует определенному ноу-хау и обозначает конкретное блюдо!
Паштеты
Паштеты - это рубленые или полурубленые заготовки, заключенные в конверт из теста: начинку просто заворачивают в оболочку из темного теста с салом (или, точнее, сливочным маслом). Их можно готовить как есть (паштеты-марионетки) или в железной пружинной форме (формованные паштеты). Их необходимо готовить прямо на противне. В зависимости от случая их едят горячими или холодными.
Террины
Террины готовятся в форме, традиционно изготавливаемой из глиняной посуды, но сегодня ее можно сделать из эмалированного чугуна или фарфора. Онивыложены кожуройили полосками бекона для упаковки начинки. Начинку можно чередовать слоями аксельбанов, эскалопов, кубиками или даже полосками мяса (маринованного или нет) или даже смешивать с другими ингредиентами, например,грибамиили сухофруктами. (инжир, чернослив, фундук, фисташки, ядра грецких орехов). Чтобы террины оставались мягкими, их необходимоварить на водяной бане, накрывать крышкой или даже натирать. Обычно приготовление начинается в горячей духовке и продолжается в низкой духовке. Их едят холодными.
Мхи
Мусы - это террины с более мелкой зернистостью иболее кремовой текстурой, поскольку продукт эмульгируется связующим веществом - обычно крем-фреш, яичными белками или желатином. Обычно их готовят в небольших или отдельных формах, особенно в формочках. Чаще всего они не требуют варки и просто покрываются слоем налитого на поверхность желе. В противном случае их придется готовить на водяной бане, как террины, но без крышки. Их также едят холодными.
Совет
Читайте нашу статью о текстурах и вкусах
Наши рецепты терринов, муссов и паштетов
- Террин из кролика с фундуком
- Деревенский террин
- Террин из говядины и свинины с фундуком
- Мусс из куриной печени с арманьяком
- Паштет из птицы с корочкой
- Паштет в тесте (в видео)
- Паштет из кролика со сливами мирабель