Как работает хлеб

Вы, наверное, едите хлеб каждый день. Возможно, вы даже знаете, как испечь свой собственный хлеб. Но задумывались ли вы когда-нибудь о хлебе как о технологии?

Зачем нам хлеб? Это отличное место для начала. Вместо этого мы могли бы так же легко жевать сухие зёрна пшеницы. Или мы могли бы перемолоть пшеницу в муку, смешать муку с водой и съесть ее как влажную кашу. Или мы могли бы вылить кашу на стол и высушить кашу тонкими ломкими листами. Но мы этого не делаем, главным образом потому, что хлеб намного вкуснее, и он также намного лучше подходит для бутербродов. Хлеб влажный (не мокрый, как каша, и не сухой, как подсушенная каша), мягкий (в отличие от зерен пшеницы), рыхлый и вкусный. Хлеб - это биохимическая технология превращения пшеничной муки во что-то вкусное! В этой статье мы подробно рассмотрим технологию хлеба.

Основы хлеба

Если вы возьмете кусок хлеба и внимательно его осмотрите, то увидите, что он полон отверстий для воздуха. Это делает его губчатым и мягким. Вы также увидите, что хлеб влажный. Если вы оставите ломтик хлеба на прилавке на день, вы поймете, насколько влажным является свежий хлеб!

Пекари используют два простых факта, чтобы испечь мягкий, рыхлый, влажный хлеб:

Во-первых, они используют тот факт, чтодрожжи(одноклеточные грибы) поедают сахар, а из сахара создаюталкогольиуглекислый газ в качестве отходов. Углекислый газ, выделяемый дрожжами, придает хлебу воздушную текстуру, а спирт, который выгорает во время выпекания, оставляет важный компонент вкуса хлеба.
Во-вторых, пшеничная мука, если ее смешать с водой изамесить, становится очень эластичной. Смесь муки и воды в хлебе становится эластичной, как воздушный шар, благодаря белку пшеницы, известному какглютен. Глютен дает хлебному тесту возможность улавливать углекислый газ, вырабатываемый дрожжами, в крошечных шариках муки.

Вы можете провести несколько экспериментов, чтобы лучше понять, как работает хлеб.

Эксперимент 1

В ходе этого эксперимента вы узнаете, что дрожжи действительно выделяют углекислый газ. Для проведения этого эксперимента вам понадобится:

Один большой пакет для заморозки типа Ziploc - Пластиковый пакет должен вмещать от пары литров до галлона воды. (Обычно на коробке, в которой находится сумка, указана ее вместимость.)
Один конверт с "быстродействующими, активными, сухими дрожжами" из продуктового магазина
1 чашка (0,24 л) теплой воды (около 100 градусов по Фаренгейту, 37,7 C) - Когда вы опускаете в нее палец, она не должна быть ни теплой, ни холодной.
1/2 стакана (0,12 л) сахара

Начнем!

Возьмите 1 стакан теплой воды и размешайте в ней упаковку дрожжей. Когда вы высыпаете гранулы дрожжей в воду, вы позволяете дрожжевым клеткам стать активными.
Вмешайте сахар.
Всю водно-сахарно-дрожжевую смесь вылить в полиэтиленовый пакет. Выпустите из пакета как можно больше воздуха, а затем плотно закройте его.
Поместите полиэтиленовый пакет в теплое место (см. этот раздел, чтобы узнать, как превратить духовку в теплое место). Вернитесь примерно через час.

Когда вы вернетесь к своему эксперименту, вы заметите, что дрожжевые клетки действительно хорошо справляются с созданием углекислого газа. Вы увидите, что мешок частично заполнен газом, а жидкость полна пузырьков углекислого газа, которые произвели дрожжи. Клетка дрожжей может перерабатывать примерно на собственный весглюкозы (сахара) в час, а из глюкозы (C6H12O6) дрожжи производят углекислый газ (CO2) и этанол (C2H5OH) (две молекулы каждого). Хотя дрожжевые клетки малы, их миллиарды доступны из пакета дрожжей. Через два часа вы должны увидеть заметную отечность в сумке. Вы можете лечь спать и оставить сумку на ночь - если вы позволите ей, она сильно опухнет.

Эксперимент 2

Теперь давайте посмотрим, что произойдет, если мы немного изменим ситуацию.

Повторите эксперимент 1, но на этот раз замените 1/2 стакана сахара 1/2 стакана (0,12 л) белой муки.
Тщательно размешайте муку с водой, чтобы не было комочков. (Легче всего это сделать, смешав сухую муку с небольшим количеством воды, чтобы получилась паста, затем добавить еще немного воды и так далее, пока не будет добавлена вся вода.)
Запечатайте смесь муки, воды и дрожжей в полиэтиленовом пакете, как вы делали это в эксперименте 1, и вернитесь через час или два.

Вы заметите, что эта смесь производит углекислый газ, но несколько медленнее.(Если вы запустите эксперименты 1 и 2 одновременно, вам будет легче увидеть разные скорости). Откуда взялся сахар для дрожжей в эксперименте 2? Мы вообще не клали сахар в этот пакет, верно? Оказывается, в смеси муки и дрожжей естьферменты, которые превращают крахмал в муке вмальтозу, еще один сахар. Дрожжи используют этот сахар так же, как они используют глюкозу в белом сахаре. Ферментам требуется время, чтобы преобразовать крахмал в мальтозу, и именно это вызывает задержку. Однако дрожжи способны производить некоторое количество углекислого газа, и именно так вы узнаете, как работают ферменты. В буханке хлеба именно эта реакция муки с мальтозой фактически приводит к расширению хлеба по большей части - небольшое количество сахара, которое вы подмешиваете в хлебное тесто, довольно быстро израсходовано дрожжами.

Эксперимент 3

Из двух предыдущих экспериментов видно, что дрожжевые клетки производят много углекислого газа. Причина, по которой хлеб выпекается таким воздушным, заключается в том, что тесто для хлеба захватывает и удерживает углекислый газ, который вырабатывают дрожжи. Это происходит потому, что мука содержит белок под названиемглютен Чтобы увидеть глютен в действии, проведите этот эксперимент:

Смешайте в миске 1/2 стакана воды и 1/2 стакана муки.
Перемешайте смесь вилкой, чтобы мука увлажнилась. Сначала у вас получится комковатая зернистая масса.
Вытащите вилку из этой массы. Вы обнаружите, что масса довольно водянистая.
Теперь продолжайте помешивать около пяти минут (поставьте таймер на пять минут - это долго, когда вы помешиваете!). Со временем тесто станет гладким.
Продолжайте помешивать, и когда вы медленно поднимите вилку из миски, произойдет забавная вещь: тесто станет довольно эластичным! Не эластичный, как резинка, но достаточно эластичный, чтобы вы могли вытащить нить теста длиной до 1 дюйма с помощью вилки. Теперь эта смесь очень гладкая и совсем не водянистая.

Эта эластичность обусловлена глютеном в муке. Глютен - этобелок, образующий нитевидные цепочки. При перемешивании (или, чаще,замесе) теста клейковина превращается в длинные переплетенные цепочки. Замешивание лучше подходит для развития этих цепочек, потому что замешивание мягкое, оно не разрезает цепочки. Когда вы замешиваете тесто для хлеба, вы создаете глютеновые цепи. Если бы вы пропустили этап замешивания, ваш хлеб не очень хорошо поднялся бы - весь углекислый газ в дрожжах поднялся бы наверх и убежал, а не был бы захвачен эластичным тестом.

Давай испечем

Теперь вы гораздо больше понимаете технологию хлеба!

Вы знаете, что пузырьки в тесте образуются из-за дрожжей, и что ферменты превращают крахмал муки в мальтозу, которую дрожжи съедают для производства углекислого газа.
Вы знаете, что глютен в муке помогает тесту поглощать углекислый газ и удерживать его в мини-глютеновых шариках.
Вы также знаете, что дрожжи производят спирт. Сочетание мальтозы и спирта объясняет, почему хлеб намного вкуснее мучной каши!

Итак, давайте испечем хлеба и попробуем! Чтобы испечь одну буханку, вам понадобится:

3-1/4 стакана (0,78 л) муки, разделенные на две партии по 1-1/2 стакана (0,36 л) и одну по 1/4 стакана (0,06 л)
1 чашка (0,24 л) теплого молока (подогрейте его в микроволновой печи)
1/8 стакана (0,02 л) воды
1 столовая ложка (15 мл) сахара
1 конверт активных сухих дрожжей
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 столовая ложка растительного масла
1 форма для выпечки (или противень)
Печь

Поехали

Растворите дрожжи в воде и дайте им постоять 10 минут или около того, чтобы они «вернулись к жизни» (скорее всего, вы заметите, что они слегка вспениваются - это хороший знак - это говорит о том, что с дрожжами все в порядке).
В большой миске смешайте воду/дрожжи, молоко, сахар, соль и масло.
Добавьте 1-1/2 стакана муки и начните хорошо перемешивать.
Вмешайте остальные 1-1/2 стакана муки. На этом этапе тесто будет довольно жестким, но все еще липким.

Теперь нужно месить тесто около 10 минут. Начните с мытья рук.

Поскольку тесто липкое, посыпьте его сверху примерно 2 чайными ложками сэкономленной муки.
Вставьте руки в миску с шариком теста и сжимайте его, толкайте, растирайте и т. д. Этозамес, и, кстати, это тяжелая работа, но вы должны сделать это, чтобы развить глютен. Оставайтесь с ним в течение 10 минут (установите таймер, если вам нужно). Замешиваем тесто
Когда тесто снова станет липким, присыпьте его еще мукой. Возможно, вам придется использовать больше, чем исходные 3-1/4 стакана муки, и это нормально. Руки могут покрыться липким тестом. «Помойте их» с сухой мукой. То есть, когда ваши руки станут липкими, посыпьте их и верхнюю часть шарика из теста мукой.
Со временем произойдет удивительная вещь - шарик из теста перестанет быть липким, а станет атласно-гладким и эластичным.

Теперь нужно дать тесту подняться в теплом месте от 60 до 90 минут. Самый простой способ создать теплое место - это включить духовку на самый низкий из возможных режимов (около 150 F/65,5 C), дать ей нагреться до этой температуры, а затемвыключить духовкуи широко откройте дверцу духовки примерно на 30 секунд, чтобы рассеять часть тепла. Нанесите 1 столовую ложку растительного масла на верхнюю часть шарика теста, чтобы предотвратить его высыхание, а затем поместите миску с тестом в духовку и закройте дверцу. Традиционно вы накрываете миску полотенцем, чтобы тесто не высыхало. Периодически заглядывайте.

Примерно через 60-75 минут тесто увеличится почти вдвое. Глютен и углекислый газ, которые производили дрожжи, сработали!

Выньте миску из духовки. Тесто снова будет липким, так что вымойте руки и на этот раз смажьте их маслом.
"Обомните тесто",, что означает выдавливание воздуха из теста руками.
Выньте тесто из миски. Если у вас есть форма для выпечки хлеба, смажьте ее маслом, придайте тесту форму небольшой буханки и положите ее в форму. Если вы используете противень, сформируйте из теста шар или каравай и положите его на противень.
Верните тесто в теплую духовку и дайте ему подняться еще 60-90 минут - оно снова увеличится вдвое.

Когда тесто снова увеличится вдвое, включите духовку на 350 градусов F (176 C) и готовьте хлеб примерно 45 минут. Вы поймете, что это готово, когдахлеб станет приятного золотисто-коричневого цветаикогда вы постучите по верхней корочке, звук постукивания будет глухим.

Достаньте буханку хлеба из духовки - не забудьте выключить духовку! Дайте хлебу остыть в течение минуты, чтобы вы могли достать его из формы. Затем отрежьте кусочек и наслаждайтесь чудом свежеиспеченного вкуса! Вы пробуете великий биологический и химический шедевр под названиемхлеб!

Вопросы и ответы о хлебе

Вот несколько вопросов от читателей.

В:Почему хлеб должен подняться дважды?A: Вы даете хлебу подняться в течение нескольких часов, чтобы он приобрел свой вкус. Чем дольше дрожжевым клеткам приходится работать (до определенного момента), тем больше мальтозы и спирта они могут производить.
В:Почему хлеб должен подниматься в теплом месте?A: Клетки дрожжей похожи на большинство одноклеточных организмов - они более активны, когда тепло. Вся идея холодильника состоит в том, чтобы охлаждать пищу, чтобы бактерии, содержащиеся во всех продуктах, имели низкий уровень активности и, следовательно, меньше размножались. Теплые дрожжевые клетки до определенного момента выполняют свою работу быстрее, после чего температура становится слишком высокой, и дрожжевые клетки умирают. Подробности смотрите в разделе «Как работают клетки» и «Как работает консервация продуктов».
В:Размножаются ли дрожжи в хлебе?A: Дрожжи размножаются делением клеток. В течение двух часов дрожжи толком не успевают размножаться. Клетки дрожжей в оболочке дрожжей - это клетки, которые выполняют работу в вашей буханке хлеба. Вот почему, если вы используете старые дрожжи, ваш хлеб не поднимется. Большинство дрожжевых клеток в старой оболочке дрожжей умерли, поэтому их недостаточно для обеспечения роста.
Q:Что такое хлеб на закваске?A: Прочтите, как работает хлеб на закваске - отличная статья. Но быстрый ответ заключается в том, что в хлебе на закваске используются разные штаммы дрожжей или других бактерий (например, Lactobacillus). Столетия назад, прежде чем вы могли пойти в продуктовый магазин и купить дрожжи, людям нужно было иметь дрожжи в доме. Для этого они держали горшок с живой культурой (примерно в литре воды/мучной среды) и «подкармливали» ее ежедневно или еженедельно, чтобы дрожжи оставались живыми и активными. Чтобы начать закваску, вы берете 2 стакана муки и 2 стакана воды, смешиваете их вместе, а затем добавляете закваску, полученную от друга (в прошлом закваска передавалась от друга к другу вот так). Когда приходило время печь хлеб, в тесто добавляли чашку этой живой культуры, чтобы получить дрожжи, необходимые для закваски хлеба. Горшок можно было бы пополнить, добавив обратно равное количество муки и воды. Если вы берете часть культуры и каждую неделю подкармливаете горшок мукой и водой, культура останется живой. Большинство людей позволяют культуре жить в глубине своего холодильника (в противном случае она требует ежедневного кормления). Штаммы дрожжей и бактерий, используемых в закваске, производят кислоту, отсюда и уникальный вкус хлеба на закваске.

Для получения дополнительной информации о хлебе и смежных темах перейдите по следующим ссылкам.