Некоторые любят острое и инстинктивно тянутся к перцу чили, добавляя изюминку в свои блюда. Самые острые из этих овощей используются в качестве специи или приправы. На ум сразу же приходит шеф-повар Бобби Флэй, который добавляет сюда щепотку кайенского перца, туда немного чипотле. Но использование перца чили не ограничивается юго-западной и мексиканской кухней. Шеф-повар Эмерил Лагассе считает основным продуктом питания мягкий зеленый сладкий перец. Вместе с сельдереем и луком сладкий перец составляет треть «троицы», новоорлеанского эквивалента французского мирапуа, а троица служит основой для пикантных блюд Big Easy. Многие национальные кухни включают перец чили в традиционные блюда, и, скорее всего, вы едите перец чили чаще, чем думаете.
Перец чили насчитывает 6 000 лет. 25 диких видов и пять одомашненных видов являются коренными жителями Южной Америки, хотя ученые расходятся во мнениях относительно того, откуда они взялись: Боливии или Бразилии. Откуда бы они ни взялись, наши птичьи друзья давно начали разносить их по миру - у птиц отсутствуют болевые рецепторы во рту, поэтому они могут переносить даже самые острые перцы. Птицы не могут переваривать семена перца; вместо этого они откладывают неповрежденные семена по всему миру, помогая их размножению.
Когда Христофор Колумб нашел перец в Новом Свете, он перепутал его с горошком и назвал перцем чили. На обратном пути Колумб перевез их обратно в Европу, и перец чили быстро распространился по всему континенту и за его пределы. Сегодня их выращивают и наслаждаются ими по всему миру.
Так что же придает остроте перца чили? И что делать с различными уровнями тепла, которые вы чувствуете, когда едите эти разные перцы? Читайте дальше, чтобы исследовать ряд неправильных представлений о остроте перца чили - откуда он берется, как мы его интерпретируем и, самое главное, как его укротить.
Острый перец чили
Острота перца чили называетсяострая и обусловлена группой соединений, называемых капсаициноидами. Капсаицин является основным алкалоидом, выделяющим тепло, присутствующим в перце. Чем выше концентрация капсаицина, тем острее вкус перца. Количество капсаицина в перце также зависит от наследственных факторов и факторов окружающей среды.
Часто говорят, что семена являются источником остроты перца чили, но хотя семена и горячие, они не вызывают остроты. Мембрана, называемая плацентой, хранит тепло - семена прикреплены к мембране, но тепло передается семенам, а не сохраняется в них.
Ротовые болевые рецепторы, а не вкусовые рецепторы, передают ощущение тепла с помощью нейротрансмиттера, называемого субстанцией P. Насморк и слезотечение часто следуют за непосредственной волной огня, а некоторые люди обильно потеют. Капсаицин также высвобождает эндорфины в организме, вызывая у некоторых людей чувство бодрости - точно так же, как эндорфины вызывают кайф у бегунов. Есть также дополнительный бонус от случайного наслаждения жгучим перцем: капсаицин запускаеттермогенез, процесс сжигания жира.
Еще один миф заключается в том, что перец чили может вызывать язву, но данные свидетельствуют о том, что капсаицин на самом деле может защитить слизистую оболочку желудка. Тем не менее, любой, кто принимает антикоагулянты, такие как кумадин, должен избегать большого количества острого перца, потому что он может разжижать кровь.
Если вы когда-нибудь глотали жгучий перец чили, вы знаете, что вам инстинктивно хочется выпить кувшин ледяной воды, чтобы потушить пламя. Не так быстро! Содержащиеся в перце соединения, вызывающие жар, растворимы в жирах, поэтому тянуться к этому стакану воды - все равно, что лить воду на жирный огонь - он снова разжигает пламя. Чтобы противодействовать жаре, дотянитесь до хлеба, шоколада, молока или других молочных продуктов. Мексиканские блюда часто включают сметану, а индийские блюда часто подают с йогуртом, чтобы смягчить остроту.
Вам может быть интересно, как определить относительную остроту различных перцев. Продолжайте читать, чтобы узнать о трех основных методах измерения тепла.
Язык перца
Некоторые называют их чили, некоторые называют их чили. Все называют их горячими. Почему разница в написании? В академических кругах Соединенных Штатов их называют перцами чили, но большинство людей называют их перцами чили, чили или чили. В Испании их называют чили, так как они происходят из страны Чили. Некоторые люди в Соединенных Штатах настаивают на том, что Чили - это страна, а чили - это сытная, тушеная смесь из бобов и мяса, ни одно из которых не является перцем чили. Выбирайте. Они все горячие и с каждым разом становятся все горячее.
Тепловые агрегаты Сковилла
Относительная острота перца чили указывается в тепловых единицах Сковилла. SHU варьируется от нуля, мягкого конца шкалы, до более чем 16 000 000 единиц для чистого капсаицина. Для сравнения, болгарский перец имеет нулевой рейтинг, а самый острый перец в мире, Бхут Джолокия, оценивается в 1 001 304 SHU.
Исторически существовало три метода определения относительной остроты перца. Первый включает в себя простой тест на вкус. Очевидно, что результаты этого типа тестов сомнительны, но обратная связь немедленная. Тем не менее, два формальных теста были разработаны и использовались на протяжении 20-го и 21-го веков.
Уилбур Сковилл разработал органолептический тест Сковилла в 1912 году, и он использует людей для оценки остроты перца с точки зрения SHU. Каждый испытуемый пробует повторяющиеся и большие разведения экстракта перца до тех пор, пока не перестанет обнаруживаться жжение. Тест Сковилла до недавнего времени был стандартом, но его высмеивали из-за его субъективности и недостаточной точности. Хотя тест больше не является стандартом, SHU остается стандартным показателем остроты
Тест высокоэффективной жидкостной хроматографии был представлен в 1970-х годах и является отраслевым стандартом для измерения остроты перца. Перец чили сушат и измельчают, из порошка извлекают капсаицин, а затем экстракт пропускают через машину ВЭЖХ, которая анализирует и сообщает об уровне нагревания порошка
Далее мы рассмотрим различные распространенные перцы, которые варьируются от ручных до красных.
Переместить Хабанеро
До недавнего времени Red Savina habañero считался самым острым перцем чили в мире, его вес составлял 577 000 единиц по шкале остроты. Для сравнения, недавно обнаруженный Bhut Jolokia из Индии может похвастаться более чем 1 000 000 единиц в индексе тепла Сковилла и заслужил свое место в Книге рекордов Гиннеса.
Виды перца чили
Все перцы чили съедобны, но дьявол кроется в деталях и в вашем определении съедобности. Наука классифицирует перец чили по остроте и форме, а любители добавляют к этим классификациям цвет. Формы варьируются от коротких и приземистых до длинных, тонких и заостренных. Цвета включают оттенки красного, зеленого, желтого, оранжевого, фиолетового, коричневого и черного.
Маленькие, тонкие перцы обычно содержат больше всего огня, за исключением бананового перца. Красные сорта обычно более острые, чем зеленые, но некоторые заметные исключения включают мягкие сорта вишни и перца. Спелый перец содержит больше остроты, чем недозрелый перец того же сорта.
Мягкий перец чили отличается универсальностью от своих огненных собратьев, а мягкий перец можно подавать в сыром, маринованном или жареном виде, а также добавлять в качестве ароматизатора к пикантным блюдам. Обычные мягкие перцы включают:
- Bell - приземистые, лопастные колокольчики - самые мягкие и самые универсальные перцы. Они доступны во многих цветах и почти не содержат капсаицина.
- Банан - некоторые сорта, такие как тонкие желтые банановидные сорта, очень мягкие.
- Пепперончини - маленькие, тонкие желто-зеленые пепперончини являются одним из основных средиземноморских продуктов.
- Пименто - Этот двойник алого помидора спрятан внутри зеленых оливок.
- Поблано - Поблано, напоминающее наверху сладкий перец, сужается к кончику.
Острый перец чили используется в основном в качестве приправы, и распространенные типы включают:
- Анахайм - Длинный и тонкий, красный или зеленый, Анахайм является одним из основных продуктов мексиканской кухни.
- Chipotle - Копченый хабанеро называется чипотле.
- Habanero - хабанеро представляет собой маленький огненный перец чили в форме фонарика, цвет которого варьируется от желтого до красного.
- Халапеньо - Этот популярный двухдюймовый красный или зеленый перец имеет трещинки вокруг верхушки и является одним из самых универсальных острых перцев чили.
- Серрано - Маленький и тонкий, серрано напоминает торпеду и часто используется в сальсе.
Сушеный перец содержит больше остроты, чем его свежий эквивалент, потому что недостаток влаги концентрирует ароматы. Если вы заменяете сушеный перец свежим, не забудьте отрегулировать порции по вкусу.
Наиболее распространенными порошкообразными перцами являются кайенский перец и паприка - кайенский перец добавляет остроты, а паприка добавляет приправы к блюдам. При умеренном использовании в качестве гарнира паприка добавляет цвет, не влияя на вкус.
Далее мы расскажем о лучших способах выбора, хранения и приготовления перца чили.
Как избежать исчезновения
Ученые считают, что жар в перцах чили обеспечивает самосохранение - он отпугивает млекопитающих от их поедания, позволяя их семенам падать на землю и размножаться.
Выбор, хранение и подготовка перца чили
Выбирая перец чили, отдавайте предпочтение ярким, насыщенным цветам и твердой кожуре. Избегайте продуктов с морщинистыми, мягкими или ушибленными участками.
Вы можете смело есть перец чили до того, как он полностью созреет: чем дольше он созревает, тем острее он становится. Покупка красного перца, который все еще имеет некоторую зеленую окраску, указывает на то, что он не полностью созрел, но перец созревает даже после того, как покидает лозу. Перец чили имеет длительный срок хранения, и вы можете хранить немытые спелые перцы в холодильнике в течение нескольких недель.
Самый острый перец чили может быть токсичным для местного применения, поэтому при работе с острым перцем чили снимите контактные линзы и наденьте защитные очки и тонкие виниловые перчатки. Не прикасайтесь руками к лицу, глазам и носу во время работы и мойте руки сразу после прикосновения к перцу.
Чтобы снизить уровень остроты любого перца, удалите мембраны и семена, прежде чем нарезать перец ломтиками или кубиками. Чтобы удалить семена и мембраны, сохранив при этом перец целым, аккуратно разрежьте и удалите верхушку перца. При отделении верхушки от тела перца старайтесь удалить как можно больше семян. Поскребите ложкой внутреннюю часть перца, чтобы удалить остатки семян и пленку.
Ничто не сравнится с первым вкусом шелковистого жареного перца с дымком. Чтобы поджарить перец, поместите его на противень в духовку, нагретую до 375 градусов по Фаренгейту (190 градусов по Цельсию). Проверяйте перцы каждые 15-20 минут и переворачивайте их, когда верхушка обуглится и покроется пузырями. Повторяйте, пока все стороны не обуглятся. Поместите перцы в коричневый бумажный пакет и закройте его, чтобы пар освободил кожуру.. Через 15 минут достаньте перцы из пакета, очистите кожуру от пузырей и наслаждайтесь.
Вы можете консервировать перец, консервируя или высушивая его, но самый простой способ - заморозить его. Положите свежие ломтики в один слой на противень и поместите противень в морозильную камеру, пока перец не замерзнет. Упакуйте замороженный перец в пакет с застежкой-молнией или в вакуумный пакет и заморозьте его на срок до года.
Вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы вырастить собственный перец чили? Если да, продолжайте читать, чтобы получить советы по садоводству.
Выращивание и сбор перца чили
Индия - крупнейший в мире производитель перца чили, что неудивительно, если вы любите индийскую кухню. Нью-Мексико является крупнейшим местным производителем, что опять же неудивительно, поскольку юго-западная кухня включает перец во все, от блюд на завтрак до десертов. Сегодня одомашненный перец чили растет почти в каждой стране мира.
Перец чили относится к семейству пасленовых (Solanaceae) вместе с картофелем, помидорами, ягодами годжи и баклажанами. Перец принадлежит к роду Capsicum, и пять одомашненных видов включают: Capsicum annuum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum baccatum и Capsicum pubescens. Все они нежные многолетники, но в более холодном климате их выращивают как однолетники. Они растут на небольших кустовидных растениях и самоопыляются.
Перец чили легко выращивать на заднем дворе или в контейнерах, если вы можете контролировать влажность. Чили предпочитает хорошо дренированную почву, богатую органическими веществами - добавление компоста в почву перед посадкой поможет удерживать воду и дренаж. Перец чили непривередлив к прорастанию, поэтому замочите семена в воде на день или два перед посадкой и замочите их стартовым раствором, чтобы ускорить прорастание. Держите их в самой теплой части дома, пока они не прорастут.
Растения будут давать более высокие урожаи, если их посадить в помещении, а затем пересадить после того, как минуют все шансы на заморозки. Лучше всего сажать перец чили в лотки примерно за 10 недель до даты последнего заморозка. Перед пересадкой закалите нежные растения, чтобы они акклиматизировались в новой среде. Чтобы закалить их, выносите растения на улицу каждый день в течение недели или двух. Сначала оставляйте их на улице только на несколько часов утром, а затем постепенно доведите до полного дня.
Удобряйте растения после появления первых цветов, если они выглядят долговязыми или желтыми. Вырывайте сорняки вручную, но будьте осторожны, чтобы не повредить корни, и следите за тем, чтобы растения получали два дюйма воды в неделю в течение вегетационного периода. Когда перец станет твердым, соберите его, срезав стебель и оставив немного стебля на месте - более длинные стебли увеличивают срок годности перца.
Теперь, когда вы сами выращиваете перцы, вы можете использовать их для приправы к различным блюдам, но они используются не только для украшения кухни. Знаете ли вы, что перец чили используется во многих некулинарных целях? Продолжайте читать, чтобы узнать больше.
Некулинарное использование перца чили
Перец чили насыщен антиоксидантами, уничтожающими свободные радикалы, а исследования показывают, что капсаицин также обладает противовирусными и антибактериальными свойствами. Доказанное местное применение перца чили включает кремы, гели, лосьоны и пластыри для облегчения боли в суставах и нервах, часто связанной с остеоартритом и диабетической невропатией. В будущем инъекции капсаицина могут заменить инъекции кортизона [Carter, Lazar and Burch].
Хотя капсаицин вызывает раздражение, он также может обладать гомеопатическими свойствами. На самом деле, ученые считают, что капсаицин может истощать вещество P, нейротрансмиттер, который предупреждает центральную нервную систему о боли.
Капсаицин имеет несколько других медицинских применений, в том числе:
- Снижение артериального давления
- Снижение уровня холестерина в сыворотке крови
- Работает как антикоагулянт
- Лечение герпеса
- Снятие болей в животе[источник: Tso, Love, Ibañez, Ross]
- Лечение опоясывающего лишая
Текущие исследования показывают перспективность профилактики и контроля ряда состояний, в том числе:
- Послеоперационная боль
- Профилактика и лечение рака
- Профилактика инфаркта
- Профилактика инсульта
- Профилактика и лечение пневмонии
- Снятие мигрени
Два распространенных коммерческих применения производных перца чили - это перцовый аэрозоль и пищевые и косметические красители, полученные из олеорезина. Но китайская полиция также подает их сонным автомобилистам, чтобы они не заснули за рулем, а в свое время перец чили использовался, чтобы остановить наступающих солдат.
Кайенский порошок также имеет несколько различных применений. Садовники используют его для отпугивания млекопитающих и насекомых, а домовладельцы используют его для отпугивания муравьев, белок и других диких животных. Некоторые люди даже добавляют немного порошка кайенского перца в свои носки, чтобы держать ноги в тепле.
Перечный аэрозоль
При распылении перцового баллончика на лицо происходит мгновенная слепота и мучительная боль. Виновником всей этой боли и страданий является капсаицин. Помимо временной слепоты, перцовый аэрозоль также может вызывать тошноту и неспособность дышать при вдыхании. Также было доказано, что перцовый аэрозоль эффективен против животных. На самом деле, недавнее исследование показало, что определенный медвежий перцовый аэрозоль на 94% эффективен против гризли.