В огромном морском саду научитесь распознавать дульсе, нори и комбу. Приготовление свежих морских водорослей позволит вам извлечь выгоду из их преимуществ и баланса.
Ешьте морские водоросли
Появившись 3 миллиарда лет назад,водоросли являются предками наземных растений Не имея корней, они питаются посредством осмоса благодаря своим пластинкам, разновидности безлистного сока, концентрирующего минералы. Красные, зеленые или золотисто-коричневые, они не дают ни цветков, ни семян и размножаются двудольными спорами.
Во Франции разрешено употребление в пищу 24 водорослей, в том числе 3 микроводорослей. Почти все его собирают в Финистере, известном качеством своих вод, вокруг островов Уэссан и Молен, в стране Аберс и на побережье Леона. Большая часть (особенноламинария), предназначенная для пищевой промышленности, собирается механическим способом. Мы едим их, сами того не подозревая, в йогуртах, мороженом, желе, соусах, которые они загущают.
Когда и как собирать водоросли?
Дикие речные водоросли, собранные вручную на берегу моря, продаются свежими, обезвоженными или переработанными в пасты и приправы.
Даже если их потребление увеличится,мы далеки от японцев, которые съедают от 7 до 9 кг культивируемых водорослей в год, столько же, сколько салата для французов.
Когда море отступает, начинается сбор урожая
- Красные водорослиобитают довольно низко на прибрежной полосесобираются всего несколько дней в месяц, во время приливов и с коэффициентом выше 80«Сборщики - единственные бретонские рыбаки, которые ждут, пока их лодки сядут на мель на камнях, чтобы начать работу!», - шутит Анри Куртуа, глава компании Bord à bord, одной из немногих компаний Marinoë и GlobeXplore, продающих свежие водоросли. Чтобы сохранить отрастание, мы не выдергиваем их, а разрезаем ножомнад их креплением, которое должно оставаться прикрепленным к его опоре. Не употребляйте морские водоросли- обломкидрейфуют или разлагаются на песке, что делаетотличным удобрением для сада"
- Зеленые водоросли (морской салат)при разложении выделяют токсичный газ, ноживой, это деликатес, богатый железом и магнием. Как и в ресторане Le Chenal, расположенном в Порсподере (29), подавайте его свежим в дуэте с салатом.
4 съедобные водоросли
- Водоросли Dulse встречаются с апреля по декабрь. Обладая слегка сладковатым вкусом, его едят сырым с тартаром, соусом песто, с сырыми овощами и фруктами в сиропе, готовят в пироге с заварным кремом или добавляют в начинку.
- Водоросли нори, сушеные здесь, собирают с мая по ноябрь. Придает вкус копченого чая и сушеных грибов. Его едят сырым в холодном соусе или в омлете, а также сушеным для приготовления маки.
- Водоросли вакаме, которые собирают с марта по май, имеют легкий устричный вкус. Его используют в сыром виде в винегрете, тартаре, готовят в тайском супе, ризотто или омлете.
- Водоросли комбу собирают с февраля по апрель. Его йодированный вкус мощный. Его едят сырым, нарезают в салат, готовят в бульоне, с макаронами или рисом.
Сколько морских водорослей следует есть?
"Водоросли - это не овощи, - настаивает Хьюго Морель, страстный шеф-повар Bord à bord. Эти нежные растения, на удивление не очень соленые, хрустящие или тающие после недолгого приготовления и сладкие., едят в небольших количествахне более 20-30 г в день свежих морских водорослей, потому что они очень богаты питательными веществами и немногослабительнымИспользуйте их как травы"
Идеи приготовления блюд из морских водорослей
- Комбуиморская фасоль усиливают порцию овощей, рисового плова, макарон, белого мяса, рыбы.
- Дульсе,салативакамемелко нарезанный комбинируйтев тартаре, дробленыйс сардиной в риллетах.
- Добавьте их в хлеб или песочное тесто, чтобы приготовить пирог с заварным кремом.
- Большой,лист комбу заменяет алюминиевую фольгу при приготовлении рыбы в фольге. Он ароматизирует филе морского окуня за счет осмоса.
В Плугерно (29), в стране Аберс, Давид Ройер, шеф-повар Кастель Аш, отдает предпочтение дульсе: «Его сдержанный вкус раскрывается при нагревании в сливках. Я подаю его небольшими порциями. штрихов, с филе копченого минтая или в равиоли. Поскольку он немного сладковат, он прекрасно сочетается с десертом с грейпфрутом, киви и персиком в сиропе.»
Как приготовить водоросли?
- Очистите и промойте свежесобранные водоросли, чтобы удалить песок. Не оставляйте их в пресной воде, они тускнеют.
- Немедленно приготовьте водоросли. Излишки оставьте в крупной соли. В нем свежие водоросли можно хранить до 2 лет.
- Перед приготовлением погрузите водоросли в прохладную воду, чтобы они опреснялись. Перемешайте и подождите 20 секунд, пока соль не упадет на дно емкости. Достаньте их, отожмите, погрузите в прохладную воду. При необходимости повторите.
- Сушеные морские водоросли, целые или в хлопьях, регидратируются в воде: от 3 минут (салат, порфир и дульс) до 15 минут (фасоль) и 30 минут (вакамэ). Обратите внимание: 3 г сухих водорослей эквивалентны примерно 20 г свежих водорослей.
3 рецепта с водорослями: куриное одеяло с вакаме
Приготовление: 15 минут Приготовление: 25 минут
Для 4 человек
- 80 г опреснённого вакаме
- 3 моркови
- 2 лука-шалота
- 4 куриных филе свободного выгула с кожей
- 2 ст. к с. оливковое масло
- 20 г сливочного масла
- 20 г белого вина
- 2 ст. к с. сушеные грибы
- 1 лавровый лист
- 100 г крем-фреш
- 20 г картофельного крахмала
- Соль
Подготовка
- Фарш опреснённый вакаме и лук-шалот. Очистите морковь и нарежьте ее полосками толщиной 2-3 мм. Куриное филе разрежьте на трети. Слегка посолите.
- Heat 1 столовая ложка оливкового и сливочного масла. Когда масло вспенится, обжарьте куриное филе сначала со стороны кожи. Зарезервируйте их. Обжарьте нарезанный лук-шалот и морковь. Добавьте куриное филе. Деглазируйте кулинарные соки белым вином. Смочите курицу водой на треть. Добавьте грибы и лавровый лист. Готовьте под крышкой на среднем огне 10 минут. Зарезервируйте филе.
- Добавьте вакамэ и сливки в бульон. Уменьшить на четверть.
- Разбавьте картофельный крахмал в теплой воде. Добавьте половину этой смеси в бульон. Довести до кипения. Если соус недостаточно однородный, добавьте остальную смесь.
- Подогрейте курицу в соусе при подаче этого блюда с рисом.
Тартар из трех водорослей
Подготовка: 10 мин
Для 4 человек
- 50 г опресненного лука
- 50 г опресненного морского салата
- 20 г опреснённого вакамэ
- 1 ст. к с. цельнозерновая горчица
- 8 соленых огурцов
- 1 лук-шалот
- 5 ст. к с. масло фундука
- 2 ст. к с. яблочный уксус
- 2 ст. к с. оливковое масло
- Соль
- Черный перец из мельницы
Подготовка
- Нарезать водоросли. Выложите их с горчицей в миску. Добавьте нарезанные корнишоны, а также очищенный и нарезанный лук-шалот.
- Налейте масла, добавьте яблочный уксус. Энергично перемешайте. При необходимости отрегулируйте приправу.
- Server этот тартар на хлебе или маленьких тостах.
Рисовые шарики Дулсе и Комбу
Приготовление: 25 минут Приготовление: 1 час
Для 4 человек
- 20 г свежего обессоленного дулсе и свежего комбу
- 300 г круглого риса (арборио)
- 2 зубчика чеснока
- 40 г тертого пармезана
- 1 ст. до с. орегано
- 15 пестиков шафрана
- 2 яйца
- 1 ст. к с. оливковое масло
- 40 г муки
- 40 г сухарей
- 1/2 моцарелла из буйволиного молока
- 12 листьев базилика
- Соль, белый перец
Подготовка
- Приготовьте рис в 50 мл подсоленной воды на слабом огне. Время от времени помешивайте: рис должен впитать воду.
- Минс опреснённые водоросли. Нарезаем чеснок.
- Добавьтепармезан, орегано, шафран и чеснок в приготовленный рис. Оставьте остывать. Добавьте 1 целое яйцо и нарезанные водоросли. Помешивать. Держите все в порядке.
- Вбейте второе яйцо в миску. Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла, 1 щепотку соли, 2 столовые ложки воды. В другую емкость насыпьте муку и разложите на тарелке панировочные сухари.
- Нарежьте моцареллу на 12 кубиков. Заверните их в лист базилика.
- Разделите рис на 12 равных частей. Сформируйте шар. Сделайте отверстие большим пальцем. Добавьте кубик моцареллы. Закройте отверстие. Гладкий. Обмакнуть каждый шарик в муку, взбитое яйцо, панировку.
- Готовьте во фритюрнице (ок. 150°C) или на сковороде в течение 30 мин. Положите на впитывающую бумагу.
Эти рецепты взяты из книги Уго Мореля «Vive les algae». 80 простых в приготовлении рецептов йодированных продуктов с использованием шести самых распространенных морских водорослей на бретонском побережье, которые можно найти в супермаркетах и магазинах органических продуктов. Уго Морель, без ума от водорослей и консультант по кулинарии компании Bord à bord, объясняет, как их выбирать, сохранять и почему следует выбирать органические водоросли.