Непреодолимое сочетание толстого куска трески в кляре, лежащего на горке дымящихся горячих чипсов (известных в Америке как картофель фри), является квинтэссенцией британской комфортной еды. Рыба с жареным картофелем, независимо от того, съедена ли она на пластиковом подносе перед «телевизором» или съедена из самодельного бумажного рожка по дороге домой из паба, похожа на порцию жареной во фритюре ностальгии с щепоткой соль и уксус.
На пике популярности этого блюда в конце 1920-х годов в Соединенном Королевстве (Англия, Шотландия, Уэльс и Северная Ирландия) насчитывалось 35 000 магазинов рыбы и чипсов. Сегодня в Великобритании по-прежнему насчитывается 10 500 «чиппи», которые ежегодно подают 360 миллионов порций рыбы с жареным картофелем, что эквивалентно шести порциям рыбы с жареным картофелем на каждого британского мужчину, женщину и ребенка.
Комбо, приготовленное во фритюре, настолько глубоко укоренилось в британской культуре, что трудно представить себе время, когда в каждом районе не было рыбного магазина. Но вернитесь всего на 200 лет назад, и вам будет трудно найти жареную рыбу или жареный картофель где-нибудь на Британских островах. Этот восхитительный дуэт образовался в середине 19 века во многом благодаря кулинарному вкладу иммигрантов.
Сефардская рыбка
Практика панировки и жарки рыбы приписывается еврейским общинам, изначально проживавшим в Испании и Португалии. Известные как сефардские евреи, еврейские общины Пиренейского полуострова процветали там с восьмого века, большая часть их находилась под властью мавританских мусульман.
Ситуация резко изменилась в 15 веке. Во-первых, испанская инквизиция объявила иудаизм вне закона, из-за чего испанские евреи бежали в соседнюю Португалию. Затем, в 1496 году, португальский король Мануэль I женился на Изабелле Испанской, которая также настаивала на обращении или изгнании евреев из Португалии.
Некоторые евреи предпочли остаться в Испании и Португалии, многие из них симулировали обращение, но тайно жили как «крипто-евреи». Но другие предпочли бежать в другие части Европы, где они могли свободно жить своей религией. И куда бы ни путешествовали сефардские евреи, они привозили свои богатые кулинарные традиции.
Приготовление пищи запрещено в еврейский шаббат (Шаббат), который начинается вечером в пятницу на закате и заканчивается в субботу на закате. Таким образом, сефардские еврейские семьи готовили еду в пятницу днем, которой хватило на следующие 24 часа. Жареная рыба, слегка обваленная в кляре с мукой или мацой, на следующий день была такой же вкусной.
По словам автора и гурмана Саймона Маджумдара, еврейские иммигранты в Англию начали продавать жареную рыбу на улицах с подносов, подвешенных к их шее на кожаных ремнях. Еще в 1781 году автор британской поваренной книги ссылается на «еврейский способ консервирования лосося и всех видов рыбы», а Томас Джефферсон после визита в Англию писал о дегустации «жареной рыбы по-еврейски»."
Даже сегодня остаются некоторые намеки на еврейское происхождение британской жареной рыбы. Вывеска, висящая над рестораном Booba's Fish and Chips за пределами Лондона, рекламирует «Маца, тесто, приготовленное на гриле».
Но только в середине 19-го века жареная рыба по-еврейски полностью перешла в культуру с улиц Восточного Лондона к более широкому британскому населению. И за это, говорит историк Паникос Панайи, можно благодарить железную дорогу.
«Для людей без исторической перспективы интернет - это революция, но железная дорога меняет все», - говорит Панайи, автор книги «Рыба и чипсы: история». «Теперь вы можете за несколько часов доставить свежую морскую рыбу в любую точку Великобритании. Вот когда жареная рыба действительно набирает обороты».
Тайна чипа
Никто точно не знает, как жареный картофель стал основным продуктом питания европейцев. Мы знаем, что жареному картофелю - или картофелю любого сорта - понадобилось очень много времени, чтобы попасть в Англию. Экзотические клубни, впервые привезенные в Европу исследователями из Южной Америки в 1500-х годах, веками считались несъедобными.
В Бельгии жареный картофель также появился в Испании в 16 веке и был привезен на север, в регион под названием Испанские Нидерланды, который находится недалеко от современной Бельгии. Там, в 17 веке, рыбак, выбравшийся в море, нарезал картофель в форме рыбы и жарил ее на ужин.
Payani не смог точно определить время прибытия жареного картофеля в Англию, но это было определенно намного позже, чем в бельгийских отчетах. Он считает, что жареный картофель не был популярен в Великобритании до 1860-х годов, то есть как раз в то время, когда мы видим самые первые магазины рыбы и чипсов.
'Хорошие товарищи'
Так когда именно эти два жареных друга собрались вместе?
Есть конкурирующие претензии на звание первого британского магазина рыбы и чипсов. Считается, что еврейский иммигрант по имени Джозеф Малинс открыл свой чиппи в лондонском районе Боу в 1860 году после того, как в течение многих лет продавал классические комбо на улицах. А на севере, недалеко от Манчестера, лавка с рыбой и чипсами, принадлежавшая Джону Лису в городе Моссли, уже к 1863 году процветала.
Панайи говорит, что к 1900 году рыба с жареным картофелем была основным продуктом питания в Великобритании. Их широкое распространение было связано не только со вкусом, но и с ценой и удобством. Появление промышленного тралового промысла в Северном море означало, что недорогую свежую рыбу можно было отправлять по железной дороге во все уголки Великобритании, чтобы накормить голодных фабричных рабочих и их семьи.
К 1910 году в Великобритании насчитывалось 25 000 магазинов рыбы и чипсов, и они оставались открытыми даже во время Первой мировой войны. Стремясь поднять моральный дух дома, премьер-министр Дэвид Ллойд Джордж позаботился о том, чтобы рыба и чипсы остались вне пайкового списка. Та же практика наблюдалась во время Второй мировой войны, когда Уинстон Черчилль назвал горячее блюдо из рыбы с жареным картофелем «хорошими компаньонами».
По данным Национальной федерации рыбных фритюрниц (да, это вещь), британские солдаты, штурмующие пляжи Нормандии в день "Д", узнавали друг друга по крику "Рыба!" и ждем едва закодированного ответа "Чипсы!"
Гороховая пюре и солодовый уксус
В современной мультикультурной Великобритании существует множество конкурентов за «национальное блюдо» - курица тикка масала делает сильное заявление, - но уроженка Лондона Панайи говорит, что рыба с жареным картофелем «по-прежнему считается кулинарным символом». британскости."
Некоторые обыденные традиции с годами изменились. Например, в годы войны бумажный паек означал, что фиш-энд-чипс подавали в рожках из вчерашней газеты. Эта практика вышла из моды в 1980-х годах. И традиционно к рыбе с жареным картофелем добавляли соль и солодовый уксус, но молодое поколение переключилось на соус карри и даже кетчуп.
«Я бы и не мечтал об этом», - говорит Панайи об американской приправе для фаст-фуда.
В Северной Англии классическим гарниром в чиппи является кашица из гороха, серо-зеленая смесь хорошо проваренного полевого гороха, которая на вкус намного лучше, чем выглядит. И любой достойный чиппи бросит щепотку «отходов» для клиентов, достаточно сообразительных, чтобы спросить. Это, конечно же, хрустящие кусочки жидкого теста, плавающие во фритюрнице.
Вот это круто
Магазины рыбы и чипсов известны своей остроумностью. Примеры? Кодфатер. Новая треска на блоке. Только для вашего картофеля фри. И явный победитель Frying Nemo.