Об этом нам рассказывает известный шеф-повар Пьер Эрме, у которого есть собственная чайная комната в отеле 'La (new) Mamounia' в Марокко. Потому что в дизайне хорошего торта тоже есть свои хитрости.
Le Salon de Thé by Pierre Hermé
Pierre Hermè - рок-звезда из мира cake Мы могли бы заменить неопределенный артикль на определенный и сказать «рок-звезда». В его мире есть и другие знаменитости, но нет таких популярных, последовательных и волнующих, как этот кондитер. Каждое сотрудничество, каждый контракт и каждое его появление окутано ароматом знаменитостей. Поэтому имеет смысл, что La Mamounia, еще одна знаменитость, укрепила и расширила свое сотрудничество с ним; Знаменитости стремятся искать и находят друг друга. Марокканский отель открылся 16 октября после самой важной реформы за последние 10 лет.
Реформа затрагивает, прежде всего, гастрономию по содержанию и по форме. Теперь Пьер Эрме не только будет поддерживать бутик, который у него уже был в отеле, но и имеет пространство со своим именем, Salon de Thé par Pierre Hermé In кроме того, кондитер, «который использует сахар как соль», будет отвечать за художественное руководство итальянского бара. Благодаря этому союзу Hermé укрепляет свой статус, а Mamounia - свою заинтересованность в том, чтобы оставаться актуальным почти столетие после его рождения и после ошеломляющей легенды. Ни тот, ни другой не хотят жить за счет доходов.
На самом деле, торт содержит крем из лепестков розы, а также макарон и свежую малину. The Ispahan, пожалуй, самое популярное творение Пьера Эрме,также и самое зрелищное; У него даже есть собственная книга под редакцией Мартинье. Он создал ее в 1997 году, работая в Ladurée (за чей всемирный успех он отвечал), и в нее играли по всему миру. Когда он покинул этот дом, чтобы создать свой собственный бренд, он согласился с ней, что они оба могут сделать Ispahan. Есть ли авторские права на торты? С формулой и дизайном во Франции нет. Интеллектуальная собственность в этой области не применяется. Однако Пьер Эрме зарегистрировал названия в качестве товарных знаков. Ему принадлежат такие имена, как Mogador, Ispahan, Infiniment Vanille или 2000 Feuilles.
С Пьером Эрме мы говорили в Марракеше во время открытия нового этапа La Mamounia об эстетике выпечки. Все дизайн, пирожные, которые мы едим, тоже. Как устроен торт? Для этого эльзасца, который обучался у Гастона Ленотра, Фошона и Ладуре и основал свой бренд в 1998 году, « кондитерская не украшена. Ее эстетика отмечена вкусом ».. На протяжении всего разговора он будет повторять эти две идеи. «Я не люблю искусственно украшенные торты, те, которые не связаны со вкусом. Если я добавляю клубнику в торт, это потому, что она является частью вкуса, я никогда не добавляю ничего бесполезного, ничего, что не способствует, просто для украшения.. Ему ясно, что форма следует за функцией, перефразируя Салливана. Исключением из этого правила является многокопийный торт «Исфахан», который можно приобрести в отеле, а также в любой из кондитерских Пьера Эрме в Европе, Азии и на Ближнем Востоке. «Я добавил в этот торт лепестки роз», - признается он, как озорной ребенок.
'Le Salon de Thé by Pierre Hermé'
Pierre Hermè обладает присутствием и выражает себя просто. Его тарталетки, макаруны и пирожные также просты по форме, но их сложно приготовить; и очень легко есть. Его интересует вкус, и это отправная точка эстетики, которая «всегда находится в конце моего процесса». Hermés помнит, как исключение, сотрудничество, которое он сделал в 1993 году, когда он еще работал в Fauchon, с ирландским дизайнером Яном Д. Пеннорсом. С его помощью он создал Cerise sur le Gâteau. Этим тортом он хотел «разозлить фанатов», подходящим только для таких опытных людей, как он; однако его форма была крайне минимальной; Он определяет это как «интеллектуальное упражнение». Это была одна из первых совместных работ шеф-кондитера и человека, не связанного с гастрономией.
Le Bar Italien
С тех пор, как Эрме открыл свой собственный дом, такие союзы были постоянными в его карьере: он работал с ювелиром (Мессика), графическим дизайнером (Кения Хара) и такими художниками, как Николя Буффе, среди других людей. В это Рождество он снова сотрудничает с Филиппом Боделокком, городским художником, создавая полную коллекцию, включающую семиконечную звезду. Это помогает нам говорить о том, какие формы наиболее подходят для кондитерских изделий. Эрме, который изобрел милльфей под названием 2000 Sheets (2000 Feuilles), ясно: «те, что очень сложные, работают плохо». А есть сложные цвета? Синий. Это имеет смысл, например, с черной смородиной, потому что она обращается к чувствам, к памяти. Полностью белые торты (не считая шантильи) дают мне плохую энергию», - смеется она.
Разговор происходит в одном из внутренних двориков отеля, сидя в синих креслах (которые там работают), спроектированных, как и все новые пространства, Патриком Жуэном и Санджитом Манку. Эти два дизайнера интерьеров подошли к реформе гастрономических пространств La Mamounia со смирением и свежестью. На самом деле Манку не знал отеля до того, как его директор Пьер Жохем пригласил их встретиться с ним, чтобы узнать, как они подойдут к реформе. Они не хотели «изменяться, чтобы меняться, а меняться, чтобы совершенствоваться». Его работа заключалась «в перемещении энергий отеля, установлении новых потоков». Салон Пар Пьера Эрме находится в галерее, месте с такими магазинами, как Dior или La Mamounia, которое раньше было путем к спа-центру. Теперь этот внутренний дворик приобрел новую индивидуальность.
Торты Pierre Hermé нельзя есть, сидя в любом кресле. Jouin и Manku разработали пространство, сочетающее классические французские коды с марокканской архитектурой и ремеслами. Речь идет о « изучении контекста и о том, где мы можем действовать, как врачи». Следовательно, синие кресла, разработанные специально для Cassina, и фонари Brossier Saderne не попадают в клише Парижа или Марракеша; Конечно, уже есть запросы клиентов на их покупку. Испахан или какие-нибудь макаруны обычно едят за низким столиком, как и в этом зале, также на мебели, которая не отвлекает, а сопровождает. То же самое и с посудой: она не может затемнить торт. Те, где пирожные Pierre Hermé подаются в разных зонах отеля, также были переработаны; они белые, простые, но с тонкими деталями.
Кондитерской Hermè обычно пользуются при дневном свете, а в этом заведении его предостаточно. Этот внутренний дворик раньше был открытым, но теперь он закрыт окном, чтобы его можно было использовать каждый день в году, даже в те 3 или 4 дня, когда в этом городе идет дождь. Здесь также будут подаваться легкие завтраки и обеды. Совет для тех, кто хочет вознаградить себя бронированием в La Mamounia: попробуйте очень элегантные бриоши от Infiniment Chocolat, которые подаются на завтрак. Это бесконечно вкусно.
В Salon de Thé par Pierre Hermé шум воды постоянно звучит над новым фонтаном, который уже стал эмблемой новой Мамунии. Пьер Эрме говорит, что этот звук «волшебный». А перед уходом он прощается со словами: «Эстетика торта очень сложная. Торт должен воскресить желание». Возрождение желаний: неплохой трейд.