Вас пригласили в гости к другу, потому что он хочет показать вам "что-то действительно особенное", что он делает. С друзьями-гурманами вы никогда не знаете, с чем можете столкнуться. Он курит и коптит свой собственный бекон? Готовит себе утиное конфи? Какой-то рассол?
Когда заходишь внутрь, ощущаешь характерный запах шоколада. Войдя на кухню, вы ожидаете увидеть миски для смешивания, может быть, несколько подставок с печеньем с шоколадной крошкой или сковороду с пирожными, остывающими на столешнице, но вместо этого там есть какие-то странные приборы, которых вы никогда раньше не видели. Ваш друг держит противень, полный кофейных зерен?
Нет, это какао-бобы, которые он только что обжарил в духовке. А потом преподносит вам на вкус плитку шоколада и с гордостью заявляет, что сделал его сам. Реально ли сделать свой собственный шоколад с нуля? До недавнего времени это было не так - было сложно найти ингредиенты, а также оборудование, необходимое для создания гладкой, шелковистой плитки шоколада, такой же хорошей или лучше, чем любая, произведенная на фабрике. Даже сейчас это значительные инвестиции времени и денег. Но ты мог бы быть тем парнем. Насколько эффектно было бы подарить шоколад не из продуктового магазина или шоколадной лавки, а с собственной кухни? Очень.
Вы можете научиться делать шоколад, начиная с какао-бобов и заканчивая готовым батончиком или конфетой. Это будет нелегко, но мало что стоит. Мы углубимся в выбор бобов, а затем рассмотрим сбор других ингредиентов и оборудования, прежде чем начнется настоящий пошаговый процесс. Это будет веселая поездка, полная взлетов и падений и экспериментов, кульминацией которых станет ваш собственный шоколад.
The Bean's Thing
Для приготовления шоколада вам понадобится всего несколько простых ингредиентов: какао-бобы, какао-масло, сахар, лецитин и любые ароматизаторы, которые вы захотите добавить, например, стручки ванили. Если вы хотите сделать молочный шоколад, вам также понадобится обезжиренное сухое молоко. Технически для производства шоколада не требуется ничего, кроме какао-бобов - на самом деле, есть шоколатье, которые делают шоколадные батончики из 100-процентного какао. Но это очень горький шоколад, и у него не будет очень гладкой текстуры.
Дополнительное масло какао придает шоколаду сливочный, более мягкий вкус, а лецитин является эмульгатором, который помогает сделать шоколад гладким. Надеюсь, наличие сахара и ароматизаторов говорит само за себя - даже в темном шоколаде есть немного сахара. Благодаря Интернету вы можете легко купить какао-бобы, какао-масло и лецитин (последние два ингредиента также часто можно найти в магазинах здоровой пищи, просто убедитесь, что они пищевого качества).
Какао-бобы - это какао-бобы, верно? Конечно, так же, как тип кофейных зерен или сорта винограда не имеет значения. Знатоки говорят о бобах как о цветочных или фруктовых нотах, или как о том, что у них «хороший год», как и у вин. Самый первый и, по мнению некоторых, самый важный шаг в приготовлении шоколада - это выбор бобов. Годы перекрестного опыления привели к многочисленным вариациям в зависимости от того, где они выращены, но есть три основных типа какао-бобов: Форастеро, Криолло и Тринитарио.
Forasteroна сегодняшний день является наиболее часто используемым бобом и наиболее широко доступным. Это самый устойчивый к болезням какао-боб с сильным вкусом. С другой стороны,Criolloимеет более нежный шоколадный вкус и не такой стойкий. Он используется во многих бутиках шоколатье, и многие считают его лучшим бобом, но он не так широко производится. Trinitario - гибрид Форастеро и Криолло, выращенный в попытке объединить лучшее из обоих миров. Но даже один и тот же боб может различаться в зависимости от того, где он выращен.
Когда вы покупаете какао-бобы, вы, вероятно, увидите в списке страну происхождения, и вы также можете получить более одного типа бобов. Органические бобы и бобы справедливой торговли, а также в первую очередь криолло, как правило, стоят дороже. Цены будут варьироваться в широких пределах, в пределах от 8 до 20 долларов за фунт. Вы также можете просто купитьперья - расколотые кусочки фасоли внутри корпуса - и избавить себя от необходимости раскалывать фасоль целиком.
Покупка ингредиентов проста и недорога по сравнению с оборудованием, необходимым для производства шоколада. Далее вы узнаете, почему производство шоколада требует вложений.
Оборудование кухни шоколадницы
Насколько вы привержены созданию собственного шоколада? Когда у вас есть ингредиенты для приготовления шоколада, вам нужно будет придумать, как обжарить бобы, расколоть их иотсеять (удалить) шелуху, чтобы добраться до крупок, измельчить крупки, коншировать и очищать шоколад, темперировать его и формовать из него плитки или другие формы.
Самый простой способ обжарить какао-бобы - использовать духовку. Если вы хотите обжарить большую партию бобов, это не лучший способ, потому что вам будет трудно получить постоянно обжаренную партию, но в остальном это работает отлично. Некоторые производители шоколада в домашних условиях предпочитают использоватьжарочный барабан Это металлические цилиндры, устанавливаемые на газовый гриль (обычно с вертелом). Барабаны могут обрабатывать большие партии зерен, а вращение обеспечивает равномерную обжарку. Они могут стоить до 100 долларов в зависимости от емкости.
Некоторые люди обжаривают кофейные зерна дома с помощью электрической жаровни для кофе, и вы можете использовать ее и для какао-бобов. У них также есть вращающийся барабан внутри. Как правило, они рассчитаны на один фунт кофейных зерен, но, поскольку какао-бобы требуют более низкой температуры и более медленного времени обжаривания, вы можете загрузить внутрь несколько фунтов зерен. Вам придется поиграть с настройками, поскольку они настроены для кофе, и рассчитывайте потратить не менее нескольких сотен долларов.
Вы можете расколоть каждый какао-боб вручную и удалить шелуху, но это может быть довольно утомительной работой. Многие производители шоколада используют специальную мельницу, которая раскалывает бобы, не дробя их - еще одно вложение не менее 200 долларов. Чтобы размолоть крупку, вы можете использовать кофемолку или кофемолку для специй, или ступку с пестиком для очень маленькой порции. Для больших партий попробуйте качественную мясорубку или миксер. Соковыжималка с фильтром обеспечит самый мелкий помол и отделит весь ликер от крупки (обязательно). Некоторые даже используют соковыжималку для приготовления крекеров.
Самая дорогая часть производства шоколада - это конширование и рафинирование. В настоящее время доступны машины под названиеммеланжеры (также известные как каменная шлифовальная машина или мокрая шлифовальная машина), которые делают и то, и другое. Они также стоят более 500 долларов. Вы можете попробовать кухонные комбайны, блендеры и так далее, но вы, вероятно, получите слегка зернистый шоколад. Он по-прежнему будет особенным, потому что он ваш, но если вы пытаетесь получить высококачественный шоколад, вы должны приложить все усилия. Эти каменные мельницы используют гранитные валики, чтобы приложить исключительную силу к этим мелким частицам какао и сахара, когда они прижимаются к гранитной плите, превращая их в гладкую пасту.
Далее идет закалка. Это требует особого внимания, но вы можете сделать это на плите с помощью термометра. Также полезно иметь мраморную столешницу или доску для охлаждения. Или вы можете купить удобную темперирующую машину примерно за 400 долларов, которая избавит вас от догадок. По крайней мере, найти формочки можно легко и дешево в любом магазине хлебобулочных изделий.
Предполагая, что вы купили все оборудование (вместо того, чтобы пропустить некоторые этапы или собрать часть из них наугад, как это делают большинство производителей домашнего шоколада), у вас в кармане больше тысячи баксов. Давайте сделаем шоколад!
Хвастовство обжаркой
Теперь все готово для приготовления шоколада. Но если вы думали, что можете просто потратить несколько часов после работы на приготовление порции, вы ошибались. Это как минимум проект выходного дня - только процесс измельчения и конширования занимает не менее 12 часов. И для вашей первой попытки у вас может быть несколько неверных шагов, и вам придется начать все сначала. Так что дайте себе достаточно времени и наслаждайтесь процессом; это часть веселья.
Если вы действительно хотите пропустить всю ерунду с обжаркой, вы можете купить предварительно обжаренные какао-бобы у многих поставщиков. Однако обжарка - одна из самых простых частей процесса. Заметьте, я сказал самый легкий, а не легкий. При обжаривании этих бобов не существует единой температуры или продолжительности времени. Некоторым зернам выгодна более длительная обжарка. Однако фасоль криолло может потерять свой нежный вкус, если вы поджарите ее слишком долго. Как правило, вам нужно обжаривать бобы до тех пор, пока на вашей кухне не появится приятный шоколадный аромат, но без запаха гари. Вы услышите шипение и хлопки, когда влага испаряется, а корпус трескается. Вы должны быть в состоянии легко удалить шелуху правильно обжаренных какао-бобов.
При обжаривании в духовке большинство людей начинают с высокой температуры, постепенно снижают ее с течением времени, а затем некоторое время выдерживают зерна при этой более низкой температуре. Например, вы можете начать с одного фунта бобов при температуре 300 градусов по Фаренгейту и медленно снизить ее до 300 градусов в течение 15 минут, а затем поддерживать ее при 300 еще 10 минут. Если вы решите использовать жаровню с барабаном, вам нужно предварительно разогреть газовый гриль примерно до 500 градусов, поставить заполненный барабан на вертел и дать ему жариться в течение 15 минут.
Обжарщики кофе бывают разные, поэтому сложно привести пример - придется судить по запаху и тщательно проверять. Но это касается любого метода обжаривания; это процесс проб и ошибок. Однако, если вы не сожжете бобы, из них, вероятно, получится вкусный шоколад. Вы можете начать с очень маленькой выборки бобов и посмотреть, куда это вас приведет. Делайте заметки и узнайте, какая температура и время лучше всего подходят для каждой партии.
Сырой шоколад?
Да, сыроедение распространилось и на какао-бобы. Некоторые люди утверждают, что процесс обжаривания разрушает некоторые антиоксидантные свойства, которые делают какао полезным для здоровья, и утверждают, что лучше использовать сырое. Обжарка, однако, не только придает вкус и облегчает доступ к крупке - она служит для уничтожения любых бактерий или плесени, которые могут остаться. И имейте в виду, что в исследованиях о пользе шоколада для здоровья, скорее всего, использовались жареные бобы.
Давай поиграем и поиграем
Ваши жареные бобы должны полностью остыть, прежде чем вы сможете расколоть шелуху и просеять. Если вы начали с крупки вместо целых бобов, вы можете полностью пропустить этот процесс (хотя их все равно нужно обжаривать, просто это не займет много времени, и их можно жарить при температуре 250 градусов в течение примерно 15 минут).
Но если вы действительно решили перейти от бобов к бару, пришло время начать вращать мельницу или стучать пестиком, если вы идете по этому пути. Какао-мельница с установленным зазором, которую предпочитают многие домашние производители шоколада, можно модифицировать, чтобы вместо этого вращать сверло, и вы можете подумать об этом, если вы проворачиваете большую партию. Тем не менее, эти мельницы обычно могут измельчать около четырех фунтов какао-бобов в минуту, что делает процесс быстрым.
Вам понадобится ведро, чтобы поймать треснутые бобы, и вы можете сделать этот шаг на улице, так как шелуха может разлететься. После того, как вы пропустите все свои бобы, у вас останется смесь крупок и шелухи. Чтобы удалить более легкие корпуса, процесс, известный каквеяние, просто направьте фен на ведро и сдуйте их. Не волнуйтесь, если осталось несколько; они будут пойманы в процессе измельчения.
Пора шлифовать свои перья. Если вы планируете использовать действительно качественную соковыжималку для работы, вы можете попробовать использовать ее и для измельчения бобов. Просто поместите их в соковыжималку без какого-либо экрана или тарелки и используйте большую миску, чтобы собрать крупки и шелуху, так как они, вероятно, будут летать повсюду, когда вылетают из носика. Изготовление шоколада - грязный процесс. Потом можно отвеять. Однако, если вы используете мельницу для измельчения, поставьте на соковыжималку самое мелкое сито или тарелку и начните загружать крупки по несколько штук за раз, чтобы не перегружать машину. Вам нужно будет поставить миску внизу, чтобы собратькакао-ликер; твердые частицы должны выходить из носика. Продолжайте подавать твердые вещества обратно через соковыжималку - вам действительно нужно извлечь как можно больше ликера.
Ням, шоколадный ликер (не ликер, это отдельная статья). На самом деле, наверное, не так уж и вкусно - пока. Затем вы можете поиграть с тем, насколько сладким и сливочным должен быть ваш шоколад, и поэкспериментировать с некоторыми из самых загадочных аспектов приготовления шоколада - рафинированием и коншированием.
Смешивание и игра в ожидание
Ваш шоколадный ликер - это ваш чистый лист - чистое какао. Теперь вы должны действительно решить, какой шоколад вы хотите приготовить, и поэкспериментировать с кухонной наукой. Вы всегда можете использовать ликер вместо несладкого шоколада в рецептах, но если вы хотите приготовить шоколадные батончики, не останавливайтесь.
Горько-сладкий шоколад обычно содержит от 15 до 20 процентов сахара, в то время как самый сладкий молочный шоколад может содержать до 75 или 80 процентов сахара. Кухонные весы помогут определить пропорции, которые вы хотели бы использовать. Вы можете добавить какао-масло (до 20 процентов, вероятно, самое большее, что вы хотели бы использовать), чтобы сделать шоколад более сливочным, и немного лецитина. Для молочного шоколада попробуйте количество обезжиренного сухого молока, равное или немного меньшее, чем количество шоколадного ликера. Почему не настоящее молоко? Проще говоря, вам не нужна дополнительная жидкость или жир. Если вы хотите добавить ароматизатор, например экстракт ванили или миндаля, добавьте его в какао-масло (поищите в Интернете актуальные рецепты, если хотите).
Вы можете смешать все ингредиенты в миске перед тем, как положить их в меланжер или каменную мельницу. Тем не менее, вы также можете положить всю смесь обратно в соковыжималку. Это не только запустит процесс рафинирования, но и поможет удалить остатки шелухи из соковыжималки.
Теперь пришло время рафинировать и коншировать. Коммерческие предприятия используют крупногабаритные машины для отдельного выполнения этих процессов, а процесс конширования также включает нагрев. Домашние машины, доступные сегодня, делают и то, и другое одновременно, просто из-за тепла, выделяемого трением во время процесса. Рафинацияпросто означает, что вы измельчаете сахар и частицы какао до тонкой однородной текстуры. Убирает всю шероховатость. Конширование - это химическое изменение, происходящее в шоколаде в результате многократного перемешивания: оно снижает кислотность, равномерно распределяет какао-масло в шоколаде и делает его гладким и вязким. Прежде чем положить его в меланжер, растопите шоколадный ликер и какао-масло (или всю смесь, если вы уже смешали ее и пропустили через соковыжималку) примерно до 120 градусов по Фаренгейту. У него будет песчаная, зернистая текстура.
Включите машину и дайте ей поработать - это самая длинная часть процесса. Вы ищете не осталось никакого песка и приятный блестящий внешний вид. Большинство людей не могут просто позволить своей машине работать 10 часов, но вы можете без проблем останавливать и запускать ее по мере необходимости. Если смесь затвердевает, просто переплавьте ее в очень слабой духовке. Некоторые люди идут до тех пор, пока три дня при переработке. Однако, как и при обжаривании, вы должны учитывать бобы и ингредиенты. Например, темный шоколад из форастеро может выдержать более длительную обработку.
Наконец, шоколад. Верно? Еще не совсем. Если вы пропустите следующий шаг, у вас может получиться рассыпчатый, растаявший, пятнистый шоколад, и вся ваша тяжелая работа пойдет насмарку.
Сдержи себя и наполняйся
Несомненно, после всей этой тяжелой работы у вас текут слюнки при мысли о том, чтобы откусить от собственной плитки шоколада. Тем не менее, вы еще не совсем там. Темперирование - это то, что делает шоколад блестящим и придает ему характерный щелчок при откусывании. Это также предотвращает таяние шоколада. Короче говоря, темперирование уменьшает кристаллы какао-масла до однородного размера. Вам нужно либо поставить шоколадную смесь в духовку при очень низкой температуре, либо использовать пароварку. Следите за тем, чтобы все было сухим, потому что вода - враг шоколада. Это заставит его кристаллизоваться большими неравномерными кусками.
Нагрейте шоколад примерно до 120 градусов по Фаренгейту, а затем дайте температуре остыть до 100 градусов. Держите партию при этой температуре, но удалите примерно треть ее и поместите на мраморную плиту. Это позволит шоколаду быстро остыть. Перемешайте лопаточкой, складывая ее на себя несколько раз. Шоколад должен загустеть и упасть примерно до 85 градусов. Эта часть называется «шоколад с семенами», потому что процесс охлаждения позволяет ему образовывать ровные кристаллы. Добавьте немного 100-градусного шоколада в партию семян, пока она не разбавится, и вы сможете легко работать с ней снова, а затем снова смешать все это со всей партией шоколада. В этот момент проверьте температуру партии. Она должна быть около 90 градусов. Если она намного выше, шоколадная часть с семенами, вероятно, растает. Вероятно, потребуется несколько попыток, чтобы сделать это правильно; замечательно то, что вы можете просто переплавить и попробовать снова, если ваш первый опыт закалки не сработает. Плохо темперированный шоколад все еще может иметь приятный вкус, но он может не обладать всеми качествами шоколада, к которым вы привыкли.
После того, как ваш шоколад темперирован, пришло (наконец) время формовать. Разлейте шоколад по выбранным формам и слегка постучите ими по столешнице, чтобы удалить пузырьки. Если вы хотите добавить поджаренные орехи, сухофрукты или другие добавки, сейчас самое время. Охладите шоколад при комнатной температуре - холодильник или морозильная камера могут привести к попаданию влаги. При правильном темперировании шоколад должен легко извлекаться из формы, он будет красивым и блестящим. Если у вас что-то не получилось (и если вы, конечно, не клали орехи), вы всегда можете попробовать еще раз темперировать.
Это был долгий и трудный процесс, но у вас наконец-то есть свои личные конфеты. Ожидайте, что посыплются похвалы и люди начнут оставлять особые пожелания.
Конфеты с начинкой
Тебе мало сплошной плитки шоколада? Ты довольно успешен. Если вы хотите сделать шоколад с начинкой, вам понадобится небольшая кисточка для выпечки или кисть для рисования, чтобы покрыть внутреннюю часть формы слоем шоколада. Насколько толстый зависит от вас, но имейте в виду, что он должен поддерживать вашу начинку. Затем добавьте карамель (или помадку, или начинку из арахисового масла), пока форма не заполнится почти полностью. Покройте форму шоколадом и дайте ему застыть.