Британский врач по имени Сэмюэл Джи считается современным отцом глютеновой болезни; в 1887 году он назвал это состояние «хроническим расстройством желудка», вероятно, вызванным диетой, хотя его подозрения относительно того, какие именно диетические факторы оказались ошибочными. После Второй мировой войны голландский педиатр по имени Виллем-Карел Дике отметил, что меньше детей умирало во время войны, когда не было хлеба, а их смертность снова возрастала, когда хлеб был доступен. Ученые использовали это наблюдение, чтобы точно определить глютен, белок, содержащийся в зернах пшеницы, ячменя и ржи, как виновника целиакии.
Когда человек с глютеновой болезнью потребляет глютен, белок разрушает слизистую оболочку тонкой кишки, в результате чего кишечник не может усваивать питательные вещества. Человек может испытывать широкий спектр симптомов на пути к недоеданию, включая диарею, боль в животе, мышечные спазмы, усталость, депрессию и кожную сыпь. Единственное решение для этого состояния - придерживаться строгой безглютеновой диеты. Любое мошенничество и глютен могут еще больше повредить тонкую кишку.
Многих мысль о безглютеновом образе жизни пугает и угнетает. Диета может немедленно повлиять на социальную жизнь человека; дети должны смириться с тем, что не могут участвовать в вечеринках с пиццей и празднованиях кексов, которые происходят в течение всего учебного года, в то время как молодых взрослых может раздражать ограниченный выбор, когда они обедают вне дома с друзьями. Безглютеновые продукты, как правило, намного дороже, чем их обычные аналоги. Наконец, безглютеновая диета может быть сложной для застенчивых людей, которым, возможно, придется звонить производителям, поварам-викторинам или спрашивать невесту об ингредиентах ее свадебного торта, прежде чем насладиться едой.
В некоторых странах мира, особенно в Европе, гораздо более распространены безглютеновые диеты. В Финляндии, например, человек может зайти в Макдональдс и заказать безглютеновый Биг Мак. Но для тех, кому нужно немного больше рекомендаций о том, с чего начать, переверните страницу со списком продуктов, которые можно и нельзя есть.
Безглютеновые продукты
Первым шагом к безглютеновой диете является отказ от всех зерен пшеницы, ржи и ячменя, а также их производных. Важно внимательно читать этикетки, чтобы убедиться, что эта мука и злаки не являются ингредиентами. К сожалению, пшеничная мука обычно используется в выпечке, так как глютен служит эластичным загустителем, который придает выпечке ее легкую и воздушную текстуру. Это означает, что большинство видов хлеба, хлопьев, макаронных изделий, крекеров, печенья и пирожных попадают в список запрещенных продуктов.
Однако глютен содержится и в некоторых менее очевидных источниках, включая пиво, конфеты, колбасные изделия, супы, соусы, соевый соус и заправки для салатов. Глютен также часто присутствует в вафлях для причастия, витаминах, лекарствах, губной помаде, пластилине Play-Doh и зубной пасте. Опять же, все этикетки должны быть внимательно прочитаны, а в случае сомнений клиенты должны связаться с производителями, чтобы убедиться в безопасности продукта. Если один из этих продуктов имеет этикетку «без глютена», он также не освобождается от следственной обработки; ограничения на то, что может получить ярлык «без глютена», довольно новы и в некоторых случаях все еще разрабатываются.
Итак, какие продукты можно безопасно употреблять? Диетологи часто рекомендуют делать покупки по периметру супермаркета, где можно найти свежие фрукты и овощи, а также необработанную говядину, свинину, птицу и морепродукты. Яйца, молоко, необработанный сыр, йогурт и масло также допустимы. В центре магазина также можно найти безглютеновые продукты, в том числе картофельные чипсы без вкуса, попкорн, простые орехи, упакованные фрукты и овощи и сахар. И все злаки не запрещены; скорее, те, кто придерживается безглютеновой диеты, могут по-прежнему наслаждаться зерновыми, не содержащими глютена, включая кукурузу, картофельную муку, лебеду, рис и сою. Питание вне дома при глютеновой болезни предполагает работу с ресторанами, чтобы определить, какие ингредиенты безопасны и где можно сделать замену; появляется все больше ресторанов, обслуживающих исключительно больных глютеновой болезнью.
Эти рестораны, наряду с растущим числом продуктов с пометкой «без глютена», позволили многим, кто не может есть глютен, отведать свои любимые рогалики или пасту. Но по мере того, как этот нишевый рынок стремительно расширяется, многие задаются вопросом, может ли безглютеновая диета принести пользу не только людям с глютеновой болезнью. Всем ли отказаться от глютена?
Овес полезен или вреден?
Диетологи расходятся во мнениях относительно приемлемости овса на безглютеновой диете. В то время как в прошлом страдающие целиакией, возможно, были предупреждены о полном отказе от овса, новые исследования показывают, что небольшое количество овса может быть приемлемым. Однако будьте осторожны - овес может находиться в тесном контакте с пшеницей во время пути к полке магазина, а это означает, что существует вероятность заражения глютеном. Спросите своего врача, прежде чем добавлять овес в свой рацион, и всегда проверяйте предупреждение о перекрестном загрязнении.
Переход на безглютеновую диету
Поскольку многие безглютеновые продукты продаются в магазинах здорового питания, некоторые люди пришли к выводу, что исключение глютена из своего рациона - это здоровый шаг. Эти люди могут перейти на безглютеновую диету, но врачи предупреждают, что ни одно исследование не показывает преимущества безглютеновой диеты для кого-либо, кроме тех, кто страдает глютеновой болезнью. Те, кто принял безглютеновую жизнь, могут подумать, что нет необходимости в исследованиях; они могут сказать, что чувствуют себя лучше и обладают увеличенными запасами энергии. Вероятно, это связано с тем, что обработанные продукты из пшеницы вызывают скачок уровня сахара в крови, и в результате этого падение вызывает у человека чувство вялости. Вместо того, чтобы полностью отказаться от глютена, эти люди могут просто захотеть исключить обработанные продукты.
Многие с желудочно-кишечными расстройствами могут самостоятельно диагностировать у себя глютеновую болезнь, но врачи просят их не начинать есть безглютеновые продукты, пока им не будет поставлен точный диагноз. Безглютеновое питание повлияет на уровень антител в крови, которые выявляют глютеновую болезнь, и в настоящее время считается, что люди не должны начинать есть без глютеновой диеты до тех пор, пока в этом нет крайней необходимости. Во-первых, тот факт, что безглютеновый пищевой продукт находится в магазине здоровой пищи, не означает, что он полностью полезен для здоровья. Некоторые безглютеновые продукты содержат больше жира и сахара, что помогает людям с глютеновой болезнью, которые могут иметь недостаточный вес и недоедать из-за того, что годами не получали надлежащего уровня питательных веществ. Те, кто придерживается безглютеновой диеты, также обычно должны встретиться с диетологом, чтобы убедиться, что они получают достаточное количество питательных веществ через добавки; Например, в безглютеновых продуктах мало витаминов группы В.
Есть также опасения, что по мере того, как все больше людей будут переходить на безглютеновую диету, это сведет к минимуму усилия тех, кто должен есть безглютеновую диету, чтобы бороться с глютеновой болезнью. Хотя наличие большего количества безглютеновых продуктов полезно, это также может увеличить риск того, что производители продуктов станут менее бдительными в предотвращении перекрестного загрязнения.
Перекрестное загрязнение является ключевой проблемой для тех, кто пытается отказаться от глютена. В качестве примера того, как работает перекрестное загрязнение, рассмотрим следующее: мать готовит бутерброды для своих детей, один с глютеновой болезнью, другой без. Если она намазывает джем на глютенсодержащий хлеб, а затем тем же ножом намазывает джем на безглютеновый хлеб, есть шанс, что частицы глютена попадут в сэндвич, предназначенный для ребенка с глютеновой болезнью. В ресторанах шеф-повара должны готовить блюда без глютена на совершенно другом рабочем месте с отдельной посудой, а на этикетках продуктов питания должно быть указано, использовалось ли совместное технологическое оборудование с продуктом, содержащим глютен.
Дополнительную информацию о целиакии см. по ссылкам ниже.