Эти бобовые из Америки обязаны своей репутацией перцу чили кон карне. Эту роскошную красную фасоль можно подавать и в холодном виде, в салате или в качестве десерта, сочетая, например, с шоколадом
Откуда берётся красная фасоль
Именно Христофор Колумб завез красную фасоль в скорлупе в Европу в 16 веке. Хотя они хорошо акклиматизировались во Франции, предпочитают регионы с мягким климатом (Анжу, Вандея, Валь-де-Луара), поскольку их корни чувствительны к холоду. Их цветы и стручки боятся сильной жары. Карликовые или рядные, они хорошо себя чувствуют на легких, свежих и перегнойных почвах. В зависимости от сорта их сеют в конце апреля и собирают через 60–150 дней, с июля по октябрь, в свежих стручках или в сухих зернах.
Рецепт от шеф-повара
В Солони, недалеко от Шеверни (41), шеф-повар Жереми Дервен готовит парообразную эмульсию из красной фасоли «Канадское чудо», чтобы заправить яйцо-пашот, помещенное на подушку из белой фасоли и помидоров. Не замачивая, если они свежие, варю 40 минут и смешиваю с кулинарным соком и сливками. Мягкая текстура рыбы сочетается с нотками бальзамического уксуса.
Японская красная фасоль адзуки
Распространенная в Восточной Азии и хорошо адаптированная во Франции, маленькая, медленнорастущая фасоль Адзуки (Fabaceae vigna) в Японии употребляется в пищу в виде проросших семян. Имея легкий каштановый вкус, его едят вареным в подслащенной воде, целиком или измельчают в сливочную пасту (анко), чтобы сделать конфеты и пирожные, завернутые в липкий рис (моти) или шоколад.
Старый сорт
В овощном ресторане La Fontaine aux в Луар и Шер фасоль «Канадское чудо» (сорт, известный с 1873 года) выращивается биодинамически с использованием навоза окопника, крапивы, морских водорослей, раствора эфирного масла мяты и травяных чаев. Они прорастают на холмиках в песчаной почве. Собранные и продаваемые в свежем виде в сентябре, они хранятся один год.
Какие сорта красной фасоли выбрать в кулинарии
У этих чемпионов по питанию есть определенные особенности. «Роньон де кок» с крупными ярко-красными зернами хорошо сохраняется в блюдах, приготовленных на медленном огне. «Монтесума», старый сорт с мелкими зернами, идеально подходит для приготовления чили кон карне. Из более редких сортов «Rouge d'Orléans» и «Rouge de Chartes» получаются отличные супы. Ешьте красную фасоль в салате с хлопьями или в смеси с вареной свеклой в стиле хумуса.
Прежде чем готовить сушеные овощи, замочите их накануне минимум на 12–24 часа (в зависимости от их размера), сменив воду. Промойте их несколько раз, прежде чем готовить в течение 45–60 минут. Добавьте в воду для варки немного пищевой соды, чтобы предотвратить вздутие живота. И подождите 3/4 времени приготовления, прежде чем добавлять соль, чтобы кожица не лопнула.
Красная фасоль, как и все сушеные овощи, богата белком и лишена жира. В приготовленном виде они содержат чуть более 100 калорий на 100 г, что делает их союзниками при диетах с низким содержанием жиров. Благодаря содержанию железа, калия, кальция и витамина B9 они могут составлять полноценное вегетарианское блюдо, возможно, смешанное с другими злаками или овощами.
Сушеные бобы можно хранить в защищенном от света месте в течение года.
Наши рецепты приготовления красной фасоли
- Чили кон карне (в видео)
- Суп из тыквы и красной фасоли
- Салат из красной фасоли с водорослями
- Домашние бублики с тунцом и красной фасолью
Другие наши рецепты с сушеной фасолью
- Рецепт кассуле Арьегуа или Мунджетадо
- Кокосовая икра из Пемполя
- Провансальский суп-писту
- Фасолевый суп тарба