Многим из нас нравится вкус хорошего сочного гамбургера или правильно прожаренного стейка на косточке. Но даже когда у нас текут слюнки от этого восхитительного шипящего кусочка добра на наших тарелках, есть определенная неаппетитная реальность, о которой некоторые из нас не любят думать. Чтобы получить мясо для нашей вкусной еды, нужно было убить и разделать корову. И мы, люди, склонны чувствовать близость к коровам с их большими глазами, машущими хвостами и проникновенным мычанием. Мы улыбаемся сгенерированным компьютером антропоморфным коровам в рекламных роликах, потому что нам нравится представлять, что они сказали бы, если бы могли говорить с нами. Мы любим коров, но мы также любим их есть. Это мучительная загадка. Некоторые люди решают эту проблему, становясь вегетарианцами и воздерживаясь от того, что они называют «едой с лицом»." Но если вы привыкли ко вкусу мяса животных, а также к белкам, железу и другим питательным веществам, которые в нем содержатся в изобилии, то бургер с тофу или тарелка риса с бобами могут показаться плохой заменой.
Но было бы здорово, если бы вы могли есть сколько угодно мяса, но без необходимости убивать животных? Наверное, это кажется несбыточной фантазией, как те говорящие коровы в рекламе. Но угадайте еще раз. Может пройти совсем немного времени, прежде чем вы сможете отведать восхитительное мясо, которое выглядит, пахнет и имеет вкус точно так же, как высококачественная органическая говядина травяного откорма. Но не от коровы, а из лаборатории.
В течение многих лет ученые предполагали производство синтетического мяса, которое включало бы в себя взятие небольшого количества мышечных клеток от живого животного и использование его для выращивания кусков ткани, которые затем можно было бы приготовить и съесть, как настоящее. говядина или курица. Но в последнее время они приблизились к тому, чтобы сделать гамбургеры массового производства реальностью. В 2011 году Габор Форгакс, специалист по тканевой инженерии Университета Миссури, не только изготовил образец синтетической мышцы, но и публично съел ее часть на научной конференции. Он основал компанию Modern Meadows, которая в конечном итоге стремится производить товары для потребителей. Тем временем в Нидерландах группа исследователей во главе с сосудистым физиологом из Маастрихтского университета Марком Постом также утверждает, что вот-вот представит собственный искусственный бургер.
В этой статье мы расскажем вам о том, как ученые пытаются создать синтетическое мясо и как это может изменить наши привычки в еде. Но сначала давайте посмотрим на историю поисков искусственной плоти.
В поисках искусственной плоти
Одним из первых провидцев, предсказавших мясо из пробирки, вы будете удивлены, узнав, был Уинстон Черчилль. Еще в 1931 году, еще до того, как он стал премьер-министром, Черчилль написал в журнале статью о техническом прогрессе, в которой предсказал, что к 1981 году «мы избежим абсурдности выращивания целой курицы, чтобы съесть грудку или крыло, выращивая эти части». отдельно в подходящем носителе».
Он немного ошибся во времени, очевидно. Только в 2001 году биоинженер по имени Моррис Бенджаминсон и его коллеги из Нью-Йоркского колледжа Туро взяли кусочки свежей мышечной ткани золотой рыбки и погрузили их в чан с богатой питательными веществами жидкостью эмбриональной бычьей сыворотки. Делая это, исследователи обнаружили, что они могут заставить все еще живые мышечные клетки делиться и производить больше мышечных клеток; они смогли добавить около 14 процентов дополнительной мякоти на куски. Бенджаминсон действительно пытался пожарить фальшивую рыбу в оливковом масле, приправленном лимоном, чесноком и перцем, и показал результат коллегам, но ни у кого не хватило смелости попробовать на самом деле.
Вещи выросли оттуда. Бенджаминсон представлял поддельную рыбу пищей для астронавтов в дальних космических путешествиях. Но борцы за права животных вскоре ухватились за искусственную плоть, чтобы обуздать жестокость, и даже предложили награду в 1 миллион долларов первому исследователю, который сможет разработать мясо из пробирки и продать его потребителям. Другие провидцы рассматривали мясо из пробирки как способ накормить растущее население, не сжигая столько ресурсов - земли, воды, зерна и т. д., - сколько требуется для выращивания скота. В 2008 году в Норвегии состоялась первая в истории конференция по производству мяса из пробирки, на которой ученые обнародовали исследование, предсказывающее, что съедобное синтетическое мясо животных можно будет производить по цене 5000 долларов за тонну, что сделает его экономически конкурентоспособным с настоящим мясом. К 2012 году около 30 различных исследовательских групп по всему миру работали над выращиванием мяса в лабораториях.
В следующем разделе мы расскажем о проблемах, связанных с созданием съедобного искусственного мяса.
Создание имитации говядины
Голландская команда во главе с Постом предполагает использовать коровьи стволовые клетки - строительные блоки мышц и других органов - для создания синтетического мяса. В лаборатории они культивировали стволовые клетки в чашках Петри, а затем помещали их в небольшой контейнер, чтобы они производили мышечные клетки, которые растут и образуют небольшие кусочки мышц около 2 сантиметров в длину, 1 сантиметр в ширину и около миллиметра. толстый. Кремово-белые полоски синтетической мякоти больше похожи на кальмаров, чем на гамбургер, а вкус довольно мягкий. Но исследователи предполагают выращивать большие куски, похожие на котлеты, в круглых контейнерах, а затем смешивать их с искусственной кровью и жиром, чтобы получить более мясистую текстуру, запах и вкус..
Modern Meadow, компания, основанная исследователем Форгаксом из Университета Миссури, планирует добавить еще более странную изюминку в концепцию синтетического мяса. Компания предполагает использовать 3D-принтер для распыления последовательных слоев «биочернил», состоящих из мышечных клеток, для создания поддельного стейка или гамбургера. Modern Meadow говорит, что этот процесс позволит производить мясо быстрее и эффективнее, чем процессы, которые ранее предполагались учеными.
В статье журнала Wired за 2011 год отмечается, что, хотя фальшивые бургеры, похоже, уже не за горами, еще предстоит преодолеть некоторые серьезные технические препятствия. Нелегко обмануть стволовые клетки для выращивания мяса, и для выращивания мышечных клеток, достаточно здоровых для выживания, требуется сложный суп из топлива, солей, минералов, гормонов и других веществ. И вырастить такой сложный кусок мяса, как, скажем, стейк из портерхауса, будет настоящей проблемой. Настоящая плита портерхауса - это не просто набор слипшихся мышечных клеток. Клетки являются частью мышечных волокон, которые, в свою очередь, интегрируются друг с другом в сложный кусок ткани, способный выполнять работу в организме живого животного. Ткань также содержит сеть кровеносных сосудов и отложения жира, все из которых тонко влияют на внешний вид, текстуру и вкус.
Как скоро синтетическое мясо заменит биг-маки?
Не сразу, наверное. Во-первых, производство синтетического мяса изначально будет очень дорогим - фальшивый гамбургер Поста, который он надеется нанять знаменитого шеф-повара, будет стоить около 200 000 фунтов стерлингов или 320 000 долларов США. (За такие деньги можно было купить 89 635 Биг-Маков, которые на конец 2012 года стоили 3,57 доллара за штуку.) Конечно, по мере того, как исследователи совершенствуют процесс, они надеются немного снизить стоимость.
Бургеры из пробирки имеют массу преимуществ перед настоящими. Во-первых, искусственное мясо не съедает наши ресурсы так, как это делают коровы. По данным экологической организации EarthSave, для выращивания фунта (около половины килограмма) говядины необходимо использовать 2500 галлонов (9464 литра) воды, 12 фунтов (5,4 килограмма) зерна, 35 фунтов (15,8 килограмма)) верхнего слоя почвы и энергетический эквивалент 1 галлона (4 литра) бензина. По оценкам некоторых экспертов, производство продуктов питания должно удвоиться в течение следующих 40 лет, чтобы не отставать от растущего населения в развивающихся странах, будет сложно найти достаточно пастбищ, зерна и воды, чтобы прокормить необходимое количество коров. мясо. «Все, что останавливает превращение большего количества диких земель в сельскохозяйственные угодья, - это хорошо», - сказал в интервью BBC News в 2012 году профессор пищевой экологии Университета Британской Колумбии Шон Смуклер. «Мы уже достигли критической точки в доступности земли».
Джейсон Матени, директор New Harvest, некоммерческой исследовательской организации, которая с середины 2000-х годов работает над ее развитием, сказал в интервью 2008 года, что синтетическое мясо также полезно для здоровья. Было бы легче контролировать и устранять пищевые патогены в лабораторном мясе, а содержание жира можно было бы систематически контролировать, что сделало бы его более здоровым.
То есть, если предположить, что фермеры, занимающиеся синтетическим мясом, могут заставить людей есть эту дрянь. Modern Meadow, стартап из Миссури, который надеется стать первым производителем синтетического мяса, признает, что убедить потребителей в том, что поддельное мясо - это нормально, может быть непростой задачей. «Мы ожидаем, что в первую очередь это понравится потребителям, рано усвоившим кулинарию, и той части вегетарианского сообщества, которая отказывается от мяса по этическим соображениям», - написала компания в заявке на получение гранта Министерства сельского хозяйства США в 2012 году. «При снижении цены оно может достичь масс с религиозными ограничениями на потребление мяса (людей, ограниченных индуистской, кошерной, халяльной диетой) и, наконец, населения с ограниченным доступом к безопасному производству мяса».
Примечание автора: как выращивать мясо в лаборатории?
Мой отец был владельцем продуктового магазина и мясником, поэтому я вырос среди мяса всех видов. Мы ели стейки и гамбургеры, вероятно, несколько раз в неделю, помимо пастрами, тушеного мяса, бекона, сосисок и большого количества странного маслянистого мясного продукта, называемого ветчиной, к которой у жителей моего родного города Питтсбурга была особая тяга. Но когда я вырос и достиг среднего возраста, у меня таинственным образом пропало желание есть мясо. Я думаю, что отчасти это связано с тем, что я владелец трех собак и понял, что было странно есть одних животных и играть с другими. Сегодня я питаюсь рисом и бобами, маслом кешью, свежими и вареными овощами, овсянкой, сырыми салатами и фруктами, небольшим количеством сыра и яиц, а также порцией выращенной на ферме тилапии. Может быть, я сторонник превосходства млекопитающих, но я не так затуманиваюсь в отношении рыб. Меня заинтриговала идея синтетического мяса, хотя я не уверен, что стал бы его есть, даже если бы оно было доступно. Я так привыкла к своей растительной диете, что не уверена, что мясо мне сейчас понравится.