Кимчи - любимое корейское блюдо, которое становится известным во всем мире. Сделанный из ферментированных овощей и приправленный специями, он, безусловно, кажется полезным. Но должны ли проницательные посетители читать между строк? Во-первых, давайте узнаем, что это за блюдо на самом деле, потому что даже те, кто пробовал это лакомство, могут не знать, что внутри.
Что такое кимчи?
Кимчи имеет очень давнюю традицию в Корее. «Первые известные упоминания об этом блюде датируются 2 500-3 000 лет назад, когда это было просто блюдо из соленых овощей, которое готовили во время сезона сбора урожая, чтобы предотвратить пищевые отходы и прокормить семью зимой», - объясняет доктор. Джулия Скиннер, основатель и директор Root, компании по истории продуктов питания и ферментации из Атланты.«С течением времени, когда появилось больше продуктов, список ингредиентов блюда расширился, в него вошли различные специи и более широкий набор овощей и ароматизаторов».
Основным ингредиентом кимчи является капуста, но его можно приготовить из других овощей, таких как редька дайкон, красный перец и даже некоторые фрукты, такие как яблоки, говорит Скиннер. Она отмечает, что количество вкусовых добавок расширилось: от простой соли до рыбного соуса и от хлопьев сушеного перца до кочхуджана (красной пасты чили). Хотя эти ингредиенты придают кимчи его первоначальный вкус, наука, стоящая за этим блюдом, делает его особенным.
«Кимчи - это лактоферментированная пища, а это означает, что она размягчается и подкисляется лактобациллами (родом анаэробных бактерий, которые поедают крахмал в пище, когда ее погружают в рассол), - объясняет Скиннер в электронная почта. «Это придает ему кисловатый привкус, а также некоторые питательные преимущества».
Ферментация изначально была разработана для сохранения скоропортящихся продуктов, таких как фрукты и овощи. Современное охлаждение в значительной степени свело на нет необходимость в этой цели, но другие преимущества ферментации (она позволяет расти полезным для кишечника микроорганизмам) поддерживают жизнь этой практики.
Хотя ферментация звучит сложно, на самом деле это легко сделать даже на домашней кухне. Первым шагом в этом процессе является рассол, также известный как соление. Это вытягивает воду из ингредиентов и занимает от 12 до 15 часов. Это также помогает проникнуть аромату приправ. Затем смесь промывают, сливают и хранят при температуре около 50 градусов по Фаренгейту (10 градусов по Цельсию). Известно, что с помощью этого метода возникает ряд здоровых бактерий, включая L. mesenteroides, S. faecalis, Lb. короткий, Lb. plantarum и P. cerevisiae.
Ферментация не является универсальной ситуацией, так как процесс кимчи происходит спонтанно, тогда как в сыр и йогурт добавляют культуру. «Микробы, которые участвуют в ферментации, живут на поверхности овощей, используемых для приготовления кимчи. Это также означает, что каждое брожение и каждое микробное сообщество будут несколько отличаться от партии к партии», - говорит Боб Хаткинс, профессор пищевой науки Университета Небраски и автор второго издания «Микробиологии и технологии ферментированных пищевых продуктов».
Полезные свойства кимчи
Люди, заботящиеся о калориях, скорее всего, влюбятся в кимчи, так как в этом блюде очень мало калорий и жира. Он также может похвастаться впечатляющим набором питательных веществ, богатым клетчаткой, витаминами и минералами. Современные данные показывают, что кимчи эффективно предотвращает рак, ожирение и запоры, а также снижает уровень холестерина. Он также полон оздоравливающих антиоксидантов и омолаживающих свойств.
Во многом это связано с вышеупомянутыми микробами. «Когда вы едите кимчи, вы также потребляете миллиарды этих микробов, и считается, что эти микробы приносят дополнительную пользу для здоровья, когда достигают желудочно-кишечного тракта», - говорит Хаткинс.«Например, сообщалось, что микробы кимчи обладают противовоспалительным и противомикробным действием».
Однако потребители не должны приравнивать кимчи к пробиотикам, предупреждает он. «Последние определяются как микробы, имеющие известную пользу для здоровья, что косвенно означает, что конкретный микроб был охарактеризован и использован в клиническом исследовании», - говорит Хаткинс. «Таким образом, хотя многие бактерии кимчи очень тесно связаны с известными пробиотическими штаммами, кимчи нельзя считать тем же, что и пробиотик».
Вред кимчи для здоровья
Кимчи - не лучший вариант для людей, у которых есть некоторые проблемы с едой. Во-первых, он содержит довольно много соли, поэтому людям с риском высокого кровяного давления, инсульта или сердечных заболеваний, вероятно, следует держаться подальше. (В дневной порции кимчи содержится 1232 мг натрия. Всемирная организация здравоохранения рекомендует потреблять не более 2000 мг натрия в день).
Многие рецепты кимчи также содержат значительное количество чеснока, который может вызвать нежелательные реакции у людей с синдромом раздраженного кишечника (СРК).«Это связано с тем, что чеснок содержит FODMAP (ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы)», - говорит Софи Биббс, тренер по питанию с IBS и низким уровнем FODMAP, в электронном письме. «Сложное название, но в основном это все сахара, которые не всасываются должным образом в кишечнике, вызывая такие симптомы, как вздутие живота, запор, диарея и газы у людей с СРК. Они содержатся в самых разных продуктах, но в очень высокая концентрация чеснока, поэтому кимчи может сильно раздражать."
Однако самая серьезная проблема, связанная с кимчи, скорее всего, поразит людей, которые едят большое количество этого блюда, что не редкость в Корее, где кимчи часто ежедневно подают поверх приготовленного на пару белого риса. На самом деле, 20 процентов корейского потребления натрия связано с кимчи, и исследования связывают высокое потребление кимчи с повышенным риском рака желудка, наиболее часто диагностируемой формы в стране. Опасения настолько реальны, что эксперты призывают к осторожности и умеренности в отношении этого традиционного блюда.«Сотрудники общественного здравоохранения в Корее выступают за сокращение потребления соленой пищи. Учитывая важность кимчи для культуры, одна из стратегий - просто уменьшить количество соли в кимчи», - говорит Хаткинс.
К счастью для тех, кто время от времени ест кимчи, такая пугающая возможность маловероятна, объясняет Хаткинс. «В Корее, где кимчи является основным продуктом питания и его едят два-три раза в день, среднее ежедневное потребление в Корее составляет около 100 граммов, что намного больше, чем в США. Таким образом, риск для обычного потребителя был бы незначительным и намного перевешиваемым. преимуществами."
Если вы выберете кимчи, купленные в магазине, есть несколько предостережений, на которые следует обратить внимание, говорит Хаткинс. Во-первых, некоторые рецепты включают костный бульон, что может быть проблемой, если вы вегетарианец или веган. Кроме того, вы можете не получить то, что ищете, с магазинным ассортиментом. «Некоторые бренды подвергаются термической обработке для увеличения срока годности, поэтому микробы инактивируются», - объясняет он, отмечая, что есть активные варианты на выбор." Один из способов сказать - если продукт стоит на полке при комнатной температуре, значит, он был нагрет."
Последняя часть информации может побудить вас сделать это самостоятельно. Если да, то почему бы не попробовать один из этих рецептов кимчи. Скорее всего, вам понравится!
Вот это круто
Многие корейцы участвуют в ежегодных вечеринках по приготовлению кимчи! Эти мероприятия, известные как Кимджанг, проводятся среди семей, друзей и даже на крупных фестивалях с середины октября до конца ноября. Эта традиция зародилась много лет назад как способ запастись большим количеством кимчи на холодные месяцы и продолжается сегодня скорее для развлечения, чем для необходимости.
Часто задаваемые вопросы о кимчи
Из чего делают кимчи?
Кимчи готовят из ферментированных овощей - в основном капусты, дайкона, красного перца и даже некоторых фруктов - и приправляют специями.
Какое кимчи на вкус?
Кимчи может быть пряным, острым, соленым и вкусным, все зависит от рецепта. Все это имеет тенденцию быть немного кисловатым, так как это натуральное брожение.
Полезно или вредно кимчи?
Кимчи очень полезен. В нем мало калорий и жира, но он может похвастаться внушительным списком питательных веществ, клетчатки, витаминов и минералов. Кимчи эффективно снижает уровень холестерина и улучшает здоровье кишечника. Он также полон антиоксидантов и обладает антивозрастными свойствами.
Можешь сразу есть кимчи?
Технически кимчи можно есть в течение дня после его приготовления - так называемое быстрое кимчи. Тем не менее, вкус развивается и углубляется с течением времени. Обычная продолжительность брожения кимчи составляет от 7 до 10 дней, но пробуйте его каждый день, чтобы определить оптимальное время для ваших вкусовых рецепторов. Известно, что некоторые корейцы ферментируют кимчи в кувшине, частично закопанном в землю, в течение нескольких месяцев.
Повышает ли кимчи иммунную систему?
Кимчи очень полезен для здоровья кишечника, что может отразиться на вашей иммунной системе. Когда ваш кишечник в хорошей форме, ваша иммунная система способна функционировать оптимально, поэтому регулярное употребление кимчи может поддерживать здоровье иммунной системы.
Можно ли есть кимчи каждый день?
Ежедневное употребление кимчи очень полезно для здоровья. Единственным недостатком кимчи является то, что в нем довольно много натрия и чеснока, что может не подходить (по крайней мере, не каждый день) для людей с СРК или людей с риском высокого кровяного давления, инсульта или сердечных заболеваний.