Перед копчением мяса или рыбы их можно замариновать в рассоле. Вот 4 рецепта, адаптированные для каждого типа продуктов.
Рассол Охотника
На 500 г продукта
Время настаивания: от 6 до 24 часов, в зависимости от размера кусочков
Ингредиенты:
- 1/2 л воды
- 1/2 л крепкого красного вина
- 12, 5 кл соли
- 1 стакан коричневого сахара
- 1 большая луковица
- 1 ст. чайная ложка порошка корицы
- 1 ст. уровень кофе с 4 специями
Этапы подготовки
- Растопите в кастрюле воду, вино, соль и коричневый сахар.
- Очистите и очень мелко нарежьте лук. Добавьте его к остальным, а также специям и дайте остыть, прежде чем погружать мясо.
Идеально для:
- Говядина: ребро, жаркое, филе, щека, голяшка, верхняя часть, ромштекс
- Кабан: плечо, ноги, кусочки рагу
- Оленина: филе, ребрышки, жаркое, кусочки рагу
- Доу: жаркое, филе, ребрышки, кусочки рагу
- Везон: филе, жаркое, ребрышки, тушеные кусочки
- Заяц: бедро, седло
- Дикий кролик: бедро, седло
Рассол Трипье
На 500 г продукта
Время инфузии: от 5 до 8 часов
- 1/2 л воды
- 1/2 л сухого белого вина
- 1 стакан виски
- 3 ст. ложка бальзамического уксуса
- 1 ст. ложки цельнозерновой горчицы
- 1 стакан сахарной пудры
- 12, 5 кл соли
- 1 ст. уровень кофейного порошка кориандра
- 4 зубчика чеснока
- 1 лук
Этапы подготовки
- Нагрейте в кастрюле воду, вино, виски, уксус и горчицу.
- Насыпьте сахар, соль и кориандр.
- Чеснок и лук очистите, мелко нарежьте и добавьте в остывший маринад.
Идеально для:
- Говядина: печень, почки, животные, двойной жир или саперный фартук
- Телятина: печень, почки, хлеб, мозги
- Ягненок: печень, мозги, почки, мясо, рис
- Свинина: язык, щека, печень почки
Рассол Шаркутье
На 500 г продукта
Время настаивания: от 10 до 24 часов, в зависимости от размера кусочков
- 1/2 л воды
- 1/2 л фруктового белого вина
- 12, 5 кл соли
- 1 стакан меда
- 1 небольшой пучок зеленого лука
- 1 маленькая рюмочка коньяка или арманьяка
- 1 ст. уровень кофе, порошок мускатного ореха
Этапы подготовки
- Растопите воду, вино, соль и мед в кастрюле.
- Вымойте и мелко нарежьте зеленый лук.
- Когда жидкость остынет, добавьте коньяк, зеленый лук и мускатный орех. Хорошо перемешайте.
Идеально для:
- Свинина: язык, ветчина целиком, рулька, лопатка, жаркое, рулет, тушеное мясо, грудка
- Колбасы копчёные: собственные или маркированные (или нет), чиполата, колбасы кулинарные, андулеты
Рассол рыбака
На 500 г продукта
Время настаивания: 2 часа для филе, 4 часа для целой рыбы
- 1/2 л воды
- 1/2 л фруктового белого вина
- 1 стакан (125 кл) о-де-ви
- 12, 5 кл соли
- 1 стакан сахарной пудры
- 1 веточка свежего укропа
- Сок 2 лимонов
- 1 чайная ложка молотого орегано
Этапы подготовки
- Нагрейте в кастрюле воду и вино, выбранный бренди, а также соль и сахар.
- Помойте и очень мелко нарежьте укроп, выжмите лимоны.
- Когда жидкость остынет, добавьте орегано, лимонный сок и укроп.
Идеально подходит для рыбы: голец, лосось, форель
Рассол Марина
На 500 г продукта
Время настаивания: 2 часа для филе, 4 часа для целой рыбы
- 1/2 л воды
- 1 л белого вина типа Мюскаде
- 1 стакан Шушена (мед, сброженный в яблочном соке, типично бретонский, остальную часть бутылки можно насладиться куиньяманном).
- 1 стакан меда
- 12, 5 мл соли Геранд, если возможно
Этапы подготовки
- Нагрейте в кастрюле воду, белое вино, стакан шушена, мед и соль.
- Перед использованием дайте всему остыть.
Идеально подходит для рыбы: морской черт, скумбрия, сардины, барабулька, морской лещ, морской окунь