Мягкий и округлый рокамадур, ранее называвшийся кабеку, очаровывает своей простотой. Вынутый из сырной доски, он с радостью подходит для всевозможных кулинарных игр.
Происхождение Рокамадура
Rocamadour: это название связано не только с живописной деревней в Ло, расположенной на Кос-де-Грама, но и с небольшим сыром, приготовленным из сырого цельного козьего молока.. Долгое время его называли cabécou, что на окситанском языке означает «козочка». Это также один из старейших продуктов Керси: в письменных источниках он упоминается еще в 15 веке.
С 1996 года этот сыр признанконтролируемым наименованием по происхождению (AOC). Его терруар (от производства молока до производства и переработки) простирается в основном на Лот, а также на несколько коммун на окраинах соседних департаментов Коррез, Дордонь, Тарн и Гаронна и Аверон.
Чтобы получить сертификат AOC, молоко должно быть получено отальпийских или зааненских коз или от скрещивания этих двух пород. Как и все козьи сыры, он особенно вкусен с апреля по ноябрь. Его отличительный вкус обусловлен богатством ароматов молока, обусловленным флорой дороги, состоящей, среди прочего, из терновника и можжевельника.
Сочетание хорошей еды и вина
Рокамадур хорошо сочетается сдеревенским деревенским хлебом: напротив, его помадка цветет лучше. Но вы также можете попробовать хлеб с фундуком, который придаст тесту слегка молочный и ореховый вкус.
Белое вино, округлое и полное, обязательно с определенным ароматическим богатством, основанным на меде и боярышнике. Чтобы сохранить гармонию, подаём белый цвет с южным акцентом. Выбор огромен: Бержерак, Монтравель, Кото-де-л’Ардеш, Кот-дю-Руссильон, Кот-дю-Люберон, Кот-дю-Ванту и даже Кот-дю-Рон.
Но в деревне мы не гнушаемся красными фруктовыми оттенками, такими как Марсильяк или Кагор.
Создание рокамадура
Этот мягкий сыр, изготовленный из сырого цельного молока, выпускается в форме шайбы весом 35 г. Кожица у него цельная, с прожилками, слегка бархатистая, белого цвета, который может становиться темно-бежевым. Его сливочная паста раскрывает ароматы сливок, масла и фундука. Рокамадур содержит не менее 45% жира.
Производство осуществляется с соблюдением спецификаций AOC. После сычужного ферментирования свертывание должно продолжаться не менее 20 часов при температуре не менее 18°C. Приходит предварительный слив минимум за 12 часов. Творог замешивают и солят, затем вручную помещают в отдельные формы или традиционные многоформовые тарелки диаметром 60 мм и высотой 16 мм. Фаза сушки длится не менее 24 часов: сыры стекают при температуре ниже 23°C и влажности выше 80%.
Наконец, шайбы помещаются на стеллажи во влажном подвале (камере для обжарки), при температуре 10°C и влажности более 85%. Там их ежедневно переворачивают вручную. Срок созревания должен составлять не менее шести дней. Храниться может 15 дней: сыр становится кремовым и образуется тонкая корочка цвета охры. С возрастом вкусы проявляют себя.
Бландин Вье