Летом в саду толкутся фрукты и овощи. Нафаршируйте их по рецепту Ниццы или вернитесь к традиции, приготовив 1001 начинку, горячую или холодную
В Ницце (06) летом на каждом столе стоят маленькие фарси. Шеф-повар Lou Balico с 1945 года Жо Иссотье остается верным рецепту своей бабушки, который сегодня отмечен знаком «Кухня Ниссард». Помидоры, перец, баклажаны, лук, грибы и круглые кабачки, разрезанные на две равные части, готовятся и подаются вместе.
" Традиционно в нашу начинку, помимо мякоти выдолбленных овощей, входят остатки мяса, приправленные смесью лука, чеснока, базилика, тертого пармезана, яиц и измельченных листьев мангольда. Перед отправкой в духовку (30 мин при 180°С) посыпьте начинки сухарями в хорошо смазанной маслом форме, чтобы они схватились и не подгорели. Их можно есть горячими, теплыми и даже холодными на пикнике с миксом зелени."
Множество розыгрышей
- В зависимости от вашего вдохновения, вернитесь к традиции, придумав постные начинки, приготовленные из злаков или бобовых (булгур, рис, однозернянка, манная крупа, киноа, чечевица, пюре).
- Две половинки прованской начинки щедро начинены так, чтобы начинка превышала высоту овоща.
- В Провансе мы предпочитаем, чтобы они были маленькими и круглыми, чтобы увеличить их количество и готовить их вместе в одном блюде, что делает хорошо начиненную тарелку еще более аппетитной.
- Чтобы начинка не провисала, начинка должна иметь правильную консистенцию: не слишком твердую и не слишком жидкую. Если он не мягкий, добавьте черствый хлеб, замоченный в молоке, и яйцо, чтобы связать препарат. Если, наоборот, начинка слишком жидкая, добавьте манку или рис, которые впитают сок.
- Чтобы легко украсить овощи, дайте горячей начинке остыть.
- На аперитив фаршируйте перепелиные яйца и мини-овощи (помидоры черри, мини-перец).
- Нафаршировать картофель, артишоки, цветы кабачков
- Холодные начинки из свежего сыра (козьего, овечьего, рикотты) приготовить легко. Усильте их консистенцию, добавив морепродукты, раскрошенную рыбу и нарезанные кубиками маринованные или сушеные овощи, приправленные специями и ароматными травами.
- На десерт подавайте фрукты, фаршированные другими фруктами, рисовый пудинг, мороженое или сухофрукты. Украсьте свежими съедобными цветами или цедрой цитрусовых.
Правильные шаги по приготовлению фруктов и овощей
- По традиционному рецепту Ниццы овощи разрезаются на две равные части и не накрываются шляпками.
- В отличие от помидоров, которые готовятся меньше времени, более твердые овощи (цуккини, баклажаны) бланшируются в течение 10 минут, прежде чем удалить сердцевину.
- Используйте чайную или парижскую ложку или, при необходимости, нож с закругленным, а не заостренным кончиком, иначе вы рискуете проколоть овощ.
- В качестве меры предосторожности оставьте по бокам овоща от 0,5 до 1 см мякоти.
- Держите помидоры в ладони, чтобы облегчить задачу и не проколоть их.
- У плодов с крупными косточками не нужно удалять сердцевину. Просто заполните углубление, оставленное ямой, выбранным препаратом.
6 советов для гарантированного успеха с начинкой
- Очистите помидоры за 1 час до украшения и переверните на блюдо, чтобы они выпустили весь сок.
- Чтобы ограничить выделение воды из овощей, положите рис на дно формы. Он поглотит это.
- Как только начинка окажется в духовке, положите сверху лист бумаги, чтобы она не потемнела. Достаньте их в середине приготовления и дайте им подрумяниться при 180°C.
- Приготовленные накануне фаршированные овощи будут ждать в холодильнике до следующего дня. Они приобретут вкус. Эти блюда можно подавать и в холодном виде с салатом.
- Традиционно мякоть выдолбленных овощей повторно используют для начинки. Если это не так, можно превратить его в рататуй. Из мякоти помидора также получится восхитительный гаспачо.
- Чтобы улучшить вкус помидоров, добавьте в холодную начинку нарезанные кубиками сушеные помидоры, засахаренные оливковым маслом.
Мини-огурцы, фаршированные свежим козьим сыром и кориандром
Время подготовки: от 10 до 20 минут
Ингредиенты на 4 персоны:
- 8 мини-огурцов
- 100 г свежего козьего сыра
- ¼ пучка кориандра,
- 50 г белого сыра 40%
- 20 г кедровых орехов
- Соль
- Перец
Приготовление:
- Вымойте, обсушите, затем разрежьте мини-огурцы вдоль на две части. Частично вычистите их.
- Поджарьте (поджарьте) кедровые орешки на антипригарной сковороде без жира. Растолочь их в ступке пестиком (или в миске кончиком деревянной ложки).
- Высыпьте эти кусочки в миску с сыром, козьим сыром и нарезанным кориандром. Соль перец. Микс
- Украсьте этой смесью каждую половинку мини-огурца. Подавайте охлажденным.
Коктейльные помидоры, фаршированные свежим сыром и зеленью
Время подготовки: от 10 до 20 минут
Ингредиенты на 4 персоны:
- 400 г маленьких коктейльных помидоров
- 120 г свежего сыра
- ½ пучка чеснока
Приготовление:
- Помойте помидоры и высушите их.
- В миску положите сливочный сыр.
- Вымойте и обсушите чеснок. Оставьте несколько веточек для украшения, а остальные мелко нарежьте (ножом или ножницами).
- Высыпьте нарезанный лук поверх сливочного сыра и хорошо перемешайте.
- Откройте помидоры, разрезав их горизонтально на треть высоты, затем удалите семена маленькой ложкой. Поместите семена и сок в миску (они станут хорошей заменой уксуса в салатной заправке). Украсьте каждый помидор небольшим количеством свежего сыра и закройте шляпками.
- Украсьте отложенными веточками зеленого лука, например, вставив кусочек в сыр так, чтобы веточка зеленого лука выступала над помидором.
Можно приготовить с: кервелем, базиликом, эстрагоном, мятой и т. д.
Маленькие кальмары или супы, фаршированные перцем
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 40 минут
Ингредиенты на 4 персоны:
- 500 г мелких кальмаров или супов
- 4 помидора
- 1 сладкий перец
- 3 веточки петрушки
- 2 ст. ложка оливкового масла
- 1 зубчик чеснока 5 мл белого вина
- 5 мл бульона из моллюсков
- 10 мл жидкого крем-фреш
- 1 маленький зеленый перец 1 маленький красный перец 1 маленький оранжевый перец
- 5 или 6 ломтиков чоризо
- 1 кусочек сливочного масла Соль и перец
Приготовление:
- Очистите помидоры. Надрезав их крест-накрест со стороны пупка (сторона, противоположная плодоножке), погрузите их на несколько секунд в кипящую воду, затем опустите под холодную воду, чтобы снять кожицу. После очистки очистите их от семян и разрежьте на кусочки, чтобы осталась только мякоть.
- Чеснок очистите и нарежьте. Мелко нарежьте перец. Нагрейте 1 ст. ложки оливкового масла на сковороде и обжарьте помидоры, перец чили и чеснок в течение 3 минут на сильном огне. Уменьшите огонь, добавьте белое вино, сливки и бульон из моллюсков. Приправьте солью и перцем, варите 20 минут на слабом огне.
- Все перемешайте, чтобы получился очень однородный соус. Вернитесь в режим уваривания на несколько минут, если результат окажется слишком жидким. Согрейтесь.
- Помойте перец. Разрежьте их вдоль на четвертинки, удалите сердцевину и нарежьте полосками. Слегка протушите их в течение 10 минут на сковороде с 1 ст. столовая ложка оливкового масла. Нарежьте чоризо небольшими кусочками размером 2-3 мм. Добавьте их к перцу за 1-2 минуты до окончания приготовления. Результат должен быть мягким без пюре из перца.
- Растопите кусочек сливочного масла и обжарьте супы на сильном огне по 1 минуте с каждой стороны. Уменьшите огонь до минимума, добавьте немного воды и варите под крышкой не менее 5 минут.
Разложите по тарелкам небольшой половник острого соуса, добавьте несколько супов и залейте смесью перца чоризо.
Вариант
Вместо кальмаров можно использовать кальмаров (более крупных). Вам придется их еще немного обжарить и можно нафаршировать смесью перцев.
Кабачки в стиле Нисуаз
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 50 минут
Ингредиенты на 4 персоны:
- 4 круглых кабачка
- 1 лук
- 2 зубчика чеснока
- листья базилика
- 200 г фарша или ветчины
- 100 г тертого пармезана
- 1 яйцо
- 1 пучок мангольда без ребер
- 1 веточка петрушки
- 4 ст. к с. панировочные сухари
- оливковое масло
- соль и перец
Приготовление:
- Вымытые кабачки разрежьте пополам. Выдавите их маленькой ложкой. Зарезервируйте мясо. Бланшируйте их 10 минут в подсоленной воде. Обжарьте нарезанный лук и чеснок в небольшом количестве оливкового масла.
- Добавьте нарезанные базилик и петрушку, мякоть кабачков и мелко нарезанные листья мангольда. Варить 5 минут на слабом огне. Дополните фаршем или нарезанной кубиками ветчиной, яйцом и тертым пармезаном. Оставить тушиться на 5 минут. Слегка приправьте солью и перцем.
- Наполняем кабачки начинкой. Посыпьте их сухарями.
- Налейте немного масла в форму для запекания. Храните кабачки внутри. Выпекайте их 30 минут при температуре 180°C.
Подавайте это блюдо горячим или холодным, посыпав рубленой петрушкой.
Кабачки, фаршированные сыром реблошон
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления:приблизительно 40 минут
Ингредиенты на 4 персоны:
- 200 г полуфабриката круглого риса из Камарга
- 2 красивых кабачка
- 3 ст. к с. крем-фреш
- 1 пучок чеснока
- 1 пучок петрушки
- 1/2 фермер Реблошон из Савойи
- соль и перец
Приготовление:
- Поставьте вариться рис на 20 минут на средний огонь. Разогрейте духовку до 180°C (эт. 6).
- В кипящей воде бланшируем кабачки 8 мин. Обновите их.
- Отрежьте верхушку каждого кабачка. Выдолбите их. Мелко нарежьте мякоть.
- В миске смешайте его с осушенным рисом, сметаной, рубленой зеленью и 1/4 нарезанного на кусочки реблошона. Соль, перец.
- Начиняем кабачки заготовкой. Оставшуюся часть реблошона нарежьте полосками и распределите по фаршированным кабачкам.
- Поставьте в духовку на 10 минут.
Запеченные сердечки из артишоков
Время подготовки: от 20 до 40 минут
Время приготовления:Более 40 минут
Ингредиенты на 4 персоны:
- 4 курносых артишока
- 30 г тертого пармезана
- несколько веточек зеленого лука
- 4 столовые ложки густого крем-фреш
- цедра и сок 1 лимона
Приготовление:
- Помойте артишоки, а затем бланшируйте их в течение 40 минут в кипящей подсоленной воде со слегка лимонным вкусом. Слейте воду и дайте остыть.
- Попробовав мясистую основу листьев (например, с винегретом с травами), приготовьте сердцевины артишоков в запеканке для следующего приема пищи: удалите сено, промойте нижнюю часть (чтобы удалить возможные остатки сена) и высушите их впитывающей бумагой. Выложите донышки артишоков в форму для запекания.
- Разогрейте духовку до 180°C (эт. 6).
- В емкости смешайте крем-фреш, оставшийся лимонный сок и цедру. Добавьте мелко нарезанный лук, соль и перец.
- Украсьте каждую основу этим блюдом и посыпьте тертым пармезаном.
- Выпекайте 20 минут, пока они не подрумянятся.
Помидоры, фаршированные ризотто песто
Время подготовки: 25 минут
Время приготовления: 25 минут
Ингредиенты на 4 персоны:
- 4 помидора
- 10 г сливочного масла
- 160 г риса Арборио
- 75 кл овощного бульона
- листья базилика
- 4 ст. к с. оливковое масло
- 30 г кедровых орехов
- 30 г тертого пармезана
Приготовление:
- Снимите шляпки с помидоров. Выдолбите их. Дайте им стечь в перевернутом виде в течение 10 минут.
- Обжарьте круглый рис в топленом масле на среднем огне в течение 15 минут, пока он не станет полупрозрачным. Постепенно вливайте бульон, регулярно помешивая. Среднее время приготовления - 16-18 минут.
- Оставьте листья базилика для украшения. Остальное смешайте с оливковым маслом и кедровыми орехами.
- Добавьте в ризотто тертый пармезан, а в конце приготовления добавьте соус песто. Перемешайте и украсьте помидорами ризотто.
- Выпекать 10 минут в духовке при температуре 180°С. Перед подачей украсьте базиликом.
Совет: мякоть томата можно использовать для придания пикантности соусу или пасте.
Лук, фаршированный грибами
Время подготовки: от 20 до 40 минут
Время приготовления: 30-40 минут
Ингредиенты на 4 персоны:
- 4 большие луковицы
- 200 г шампиньонов
- 4 тонких ломтика сырой ветчины
- 4-5 веточек петрушки
- 1 зубчик свежего чеснока
- 2 ломтика хлеба
- Соль
Приготовление:
- Снимите шляпку с лука: с помощью небольшого ножа снимите оболочку (кожу), затем срежьте шляпку (в первой трети лука, со стороны стебля).
- Отварите их (готовьте, полностью погрузив) на 10 минут в кипящую подсоленную воду.
- Освежите их, пропустив под струю холодной воды, а затем частично выполойте.
- Нарежьте шампиньоны, сырую ветчину, петрушку и свежий чеснок.
- В миске взбейте яйцо в омлет и влейте молоко.
- Возьмите ломтики хлеба, отделите мякиш от корочки и обмакните мякиш в яично-молочную смесь.
- Смешайте этот препарат с нарезанными грибами, ветчиной, петрушкой и чесноком.
- Украсьте выдолбленный лук полученной начинкой.
- Выпекать около 30 минут при температуре 6 (180°).
Фаршированный лук можно подавать с салатом из зелени.
Совет:
Вы любите кисло-сладкие вкусы? Добавьте в начинку немного изюма и несколько небольших кусочков сушеного инжира или чернослива.
Дыни глазированные цветочным сиропом
Растворите 200 г сахара в 40 мл воды на 10 минут.
Добавьте 1 столовую ложку сушеных съедобных цветов.
Хранить в холодильнике 12 часов.
Вырежьте сердцевину из 4 дынь дынной ложкой.
Полейте фруктовые шарики фильтрованным сиропом.
Оставьте их мацерироваться на 1 час в холодильнике.
Разложите их среди кожуры.
Украшаем цветами.
Помидоры, фаршированные клубникой и сиропом
Ошпарьте 4 помидора в течение 30 секунд.
Охлади их. Удалите кожицу и семена.
Отварите их 5 минут в сиропе, приготовленном из 25 мл воды, 220 г сахара, 1 стручка ванили, сока 1 лайма и поставьте в холодильник на 3 часа.
Украсьте их клубникой.
Полейте сиропом.
При подаче добавьте цедру лайма.
Нектарины, рисовый пудинг
В 20 мл ванильного молока отварите 50 г промытого круглого риса.
Добавьте яичный желток и 10 г сахара, снимите с огня.
Сварите два лимона в полулитре сиропа.
В 1 литре сиропа варите 4 нектарина из свинки в течение 20 минут.
Украсьте их рисовым пудингом.
Посыпьте 100 г имбиря и цедрой засахаренных лимонов.
Жареные белые персики с миндальным кремом
Разогрейте духовку до 180°C (эт. 6).
Смешайте 4 мелко нарезанные кураги, 60 г молотого миндаля, 1 столовую ложку сахара и 1 взбитое яйцо.
Украсьте этим препаратом свинку 4 белыми персиками.
Посыпьте хлопьями миндаля.
Выпекать 15 мин.
Наслаждайтесь горячим или теплым.