Большинство из нас используют его каждый день, даже не задумываясь об этом. Мы говорим о соли. Химически соль - это NaCL. Но зайдите в магазин специй, и вы увидите, что NaCL очень разнообразен: например, в интернет-магазине и известном нью-йоркском магазине специй Kalustyan's есть более 80 разновидностей морской соли. Чем они все разные?
Много всего. Во-первых, точно так же, как терруар влияет на вкус вина, место и источник объясняют, почему соли имеют разный вкус и цвет, а также применение. Итак, точно так же, как все вино фруктовое (в конце концов, оно делается из винограда), вся соль соленая, но есть нечто большее в том, как мы воспринимаем то, что едим.
" Ключевыми компонентами вкуса являются вкус, аромат, ощущение во рту (т.g., текстура + температура), и то, что мы называем в «Библии ароматов» «Х-фактором», - написала в электронном письме Карен Пейдж, автор «Библии вкусов». с Эндрю Дорненбургом) - это указатель, который помогает поварам и другим кулинарным профессионалам сочетать ингредиенты в блюдах и блюдах.
Соли Мира
Соль поступает со всего мира и либо добывается, либо испаряется из морей, океанов и соленых озер.
Поваренная соль - пожалуй, самый распространенный сорт - и наиболее обработанный. Его добывают и либо поднимают в виде горных пород (каменная соль), либо растворяют под землей, а затем испаряют. Поваренную соль обрабатывают, чтобы она имела мелкие зерна и не слеживалась. Он также часто обогащается йодом, химическим веществом, которое не вырабатывается нашим организмом и которое необходимо для правильной функции щитовидной железы.
Но многие гурманы отказываются от поваренной соли; некоторые, потому что они думают, что йод изменяет вкус, и предпочитают кошерную или морскую соль. Кошерная соль не содержит никаких добавок, и ее название происходит от того факта, что она соответствует еврейским диетическим рекомендациям. Кошерная соль также крупнее поваренной.
Существует большое разнообразие морской соли, и вкусы соли различаются в зависимости от того, где находится соленая вода. Большая часть морской соли в продуктовых магазинах испаряется искусственным путем, а не естественным путем. Но более дорогая морская соль добывается из неглубоких ям или емкостей с морской солью, которые испаряются естественным образом, а кристаллы соли собираются. Соль с верхней части кастрюли обычно белая и имеет нейтральный вкус, например, «fleur de sel» или цветок соли.
Соль со дна кастрюли обычно имеет некоторый цвет и более тонкий аромат, полученный из кастрюли, например, "sel gris" или серая морская соль. Морская соль, полученная путем естественного испарения, может иметь различную текстуру. Мальдонская морская соль, добываемая на восточном побережье Англии, известна своими широкими, плоскими, хрупкими и хрустящими хлопьями.
Добытая соль также может иметь разный цвет и вкус в зависимости от места ее происхождения. Например, гималайская розовая соль добывается в соляной шахте Хевра в Пакистане, второй по величине соляной шахте в мире и одной из старейших (считается, что Александр Македонский открыл соляные копи Хевра в 320 г. до н. э.). Розовый цвет обусловлен следами ржавчины в соли.
Размер и текстура имеют значение
Но, как отмечает автор Пейдж, вкус соли - это нечто большее, чем просто вкус. «Текстура является ключевым аспектом ощущения во рту, которое часто зависит от размера крупинки соли», - сказала она. «Очень мелкие зерна будут легче «таять» в блюде, в то время как хрустящие, грубые зерна добавят текстуру блюду. Подумайте о том, как крупная соль делает твердый крендель хрустящим и вкусным».
Размер крупинки соли также влияет на способ использования соли. Мелкая соль чаще используется в процессе приготовления пищи, а крупная соль иногда используется непосредственно перед подачей на стол - то, что повара называют «финишной солью».
«Некоторые ингредиенты следует солить на ранней стадии, а другие - позже в процессе приготовления», - сказал Пейдж. «А некоторые блюда следует просто посыпать солью перед подачей на стол, что позволит вам максимально усилить вкус и текстуру. Финишная соль - это те соли, вкус и текстура которых не улучшаются в процессе приготовления, и их следует добавлять в самую последнюю минуту. блюдо."
Многие повара и шеф-повара, включая Пейджа, держат под рукой различные виды соли. У Пейдж и ее соавтора Эндрю Дорненбурга всегда есть копченая соль в кладовой. «Замечательно иметь под рукой как морскую, так и кошерную соль, а также различные отделочные соли для различных эффектов», - сказала она. "Копченая соль отлично подходит в качестве завершающего штриха к вегетарианскому гороховому супу Эндрю. Некоторые друзья-вегетарианцы отказались от нее, думая, что в ней есть ветчина! Но это всего лишь соль придает супу копченый вкус."
Это безумие
Ученые обнаружили, что сегодня в соли содержится больше, чем хлорид натрия. В исследовании, опубликованном в Журнале экологических наук и технологий, проведенном Инчхонским университетом в Южной Корее и Greenpeace Asia, были оценены 39 образцов соли из 21 страны на пяти континентах. Исследование показало, что 90 процентов поваренной соли загрязнены микропластиком.