Любите вы или ненавидите, но эта трава вызывает много разногласий.
Страстная неприязнь к кинзе реальна. Веб-сайт IHateCilantro собирает язвительные хайку об этой «ужасной траве». Общие описания от ненавистников кинзы включают «моющее средство», «мыло» и «керосин». В последние годы ученые пытались выяснить, откуда берется сильное отвращение, и является ли оно приобретенным или генетическим.
Кинза - это трава из семейства морковных, одного из самых разнообразных и удивительных семейств растений, употребляемых в пищу человеком. Некоторые из двоюродных братьев кинзы включают сельдерей, петрушку, тмин, фенхель и укроп.
Травы, такие как кинза, обладают чрезвычайно сильным ароматом, поэтому они классифицируются как травы, а не как съедобные листья. Разница между, скажем, базиликом и шпинатом, с кулинарной точки зрения, заключается в грубой силе: вам не захочется есть большое количество травы. Поскольку травы настолько сильны, неудивительно, что некоторые люди испытывают отвращение к травам, но особый яд, направленный на кинзу, определенно необычен. Вы не слышали, чтобы люди утверждали, что майоран их злит, понимаете?
Кинза произрастает в Южной Европе, Юго-Западной Азии и Северной Африке и приобрела огромное значение в этих кухнях и в тех кухнях, на которые они повлияли. Чаще всего встречается в продуктах питания Латинской Америки, Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока.
Проявления отвращения к кинзе немного сумбурны. Доминирующий воспринимаемый вкус - «мыльный», но все это смешано с общей неприязнью. В последнее время ученые пытаются выяснить, что именно происходит с ненавистью к кинзе, и у них есть ответы на некоторые, но не на все ответы.
Исследователи из компании 23andMe, занимающейся тестированием ДНК, провели опрос, в ходе которого людей спросили, считают ли они, что кинза на вкус похожа на мыло, и сравнили эти ответы с результатами ДНК, которые у них уже были. Они обнаружили общий генетический вариант среди ненавистников кинзы: кластер генов обонятельных рецепторов под названием OR6A2. По сути, у некоторых людей в генах обоняния/вкуса есть сенсоры, которые делают их особенно чувствительными к химическим альдегидам, и кинза очень сильна в них, как и процесс мыловарения.
Другие исследования сузились до совершенно разных сенсоров у ненавистников кинзы. Некоторые из них сосредоточились на географическом распределении. Исследование, финансируемое The Advanced Food and Materials Network, канадской академической организацией, занимающейся пищевой наукой и технологиями, например, обнаружило, что кавказцы гораздо чаще, чем выходцы из Южной Азии, сильно не любят кинзу. Но исследование 23AndMe также проверило, передается ли ненависть к кинзе из поколения в поколение, и обнаружило, что это не так, заявив, что наследуемость очень низкая. Итак, если наследуемость низкая, и эта мутация случайна, то почему люди в регионах с кинзовой кухней проявляют меньше ненависти к кинзе?
Это не очень хорошо изученная тема для исследований, но похоже, что неприязнь к кинзе имеет генетическую основу. Тем не менее, эта генетическая основа может быть просто одним из факторов, и даже не обязательно главным, в ненависти к кинзе. Где вы выросли и какую пищу вы едите, может быть не менее важно. И, как отмечает диетолог Гарольд МакГи, научиться любить кинзу, безусловно, возможно.
Если вы просто не можете побороть свою неприязнь к кинзе или готовите для кого-то, кто терпеть не может кинзу, наша Тестовая кухня предлагает заменить итальянскую петрушку на кинзу, чтобы каждый мог насладиться едой.