Придуманный шеф-поваром отеля после визита русской балерины Анны Павловой (1881-1931) в Океанию, этот десерт состоит из безе и взбитых сливок. Мари-Лора Томбини приготовила павлову со вкусом клементина, снятую шаг за шагом.
Приготовление: 40 мин - Приготовление: 2 часа
Для 6 павлов:
120 г яичных белков (примерно 3 яйца)
240 г сахара
Ингредиенты для фруктовой начинки:
- 7 клементинов
- 1 столовая ложка сахара
- Дюжина нитей шафрана
Ингредиенты для взбитых сливок:
- 25 мл жидкого крем-фреш
- 100 г маскарпоне
- 30 г сахара
- 1 стручок ванили
Приготовление безе:
- Белки взбейте до устойчивых пиков. Когда они станут очень белыми, добавьте сахар и продолжайте взбивать не менее 2 минут, чтобы белки хорошо смешались.
- Переложите безе в пакет с рифленой насадкой диаметром 8 мм.
- На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым полотном, выдавите небольшие кружочки с высоким краем. У вас должно получиться шесть штук диаметром около 8 см.
- Готовить 2 часа в разогретой до 180°C духовке.
Для приготовления фруктового гарнира:
- Очистите 5 клементинов и удалите небольшую белую кожицу, чтобы получить высший сорт (необязательно, но лучше!). Оставьте в миске.
- Разрежьте 2 клементина пополам и удалите сок. Вылейте его в кастрюлю с сахаром и шафрановыми нитями.
- Нагрейте кастрюлю до кипения, затем снимите с огня и залейте дольками клементина.
- Пусть постоит.
Чтобы приготовить взбитые сливки:
- Разрежьте стручок ванили пополам и кончиком ножа удалите семена.
- Положите кольдкрем и маскарпоне в чашу кухонного комбайна. Аккуратно взбейте, чтобы хорошо перемешать, затем увеличьте скорость, чтобы взбить смесь.
- Когда консистенция станет хорошей, добавьте сахар и ваниль.
- Переложите взбитые сливки маскарпоне в кондитерский мешок с рифленой насадкой диаметром 8 мм.
Для выездки:
- Положите несколько долек клементина на дно безе.
- Украсьте взбитыми сливками.
- Украсьте павлову дольками клементина и веточкой шафрана.
- Добавьте немного взбитых сливок.
Совет:
Для успешного приготовления взбитых сливок миска, венчик и крем-фреш должны быть очень холодными. Перед началом работы поставьте в холодильник минимум на час.
Будьте осторожны: нежирный крем-фреш не превратится во взбитые сливки! Используйте сливки с жирностью не менее 30 %.
Мари-Лор Томбини, автор рецептов и фуд-фотограф. Найдите его фаворитов на сайте odelices.com