Неотделимый от Перигора и его рынков трюфелей, которые заслужили репутацию этого черного клубня с сильным и неописуемым запахом, Перигорский трюфель также присутствует в других регионах, таких как Пуату, Керси или на юго-востоке, Воклюзе и даже за пределами Франции.
Удостоверение личности
Распространение: Европа
Другие названия:Черный трюфель, Черный бриллиант
Классификация: Tuberaceae, Ascomycetes
Диаметр: 2-7 (10) см
Спорея: черновато-коричневый
Съедобность: отлично
Запах: сильный и ароматный
Сезон:зима
Особенности
Гриб до 10 см в диаметре, клубневидный, бугристо-лопастной, с крупнобородавчатой, черноватой поверхностью, бородавки напоминают небольшие пирамидки.
Мякоть очень твердая, беловатая в молодости, полностью черноватая в зрелом возрасте, за исключением нескольких разветвленных белых жилок. Этот трюфель имеет сильный, стойкий и ароматный запах.
Родственные виды
Следует упомянуть еще несколько черных трюфелей, все хорошие, но менее известные:
- Летний трюфельилиТрюфель Святого Иоанна (Tuber aestivum). Коричнево-серого цвета при созревании в разрезе, растет с мая по сентябрь-октябрь и менее известен.
- Зимний трюфельилиМускусный трюфель (Tuber brumale). Растет на земле, поэтому менее глубоко, с октября по декабрь и под одними и теми же деревьями. Он намного бледнее на разрезе и имеет поверхность с меньшими бородавками.
- Бордовый трюфель (Tuber uncinatum). Произрастает с середины сентября до конца января на Северо-Востоке (Бургундия, Шампань). У нее также есть пирамидальные бородавки, но на разрезе они имеют цвет от коричневого до шоколадного.
- Китайские трюфели. Они очень похожи, но это импортированные виды, произрастающие в Гималаях, а не в Европе.
Местоположение
В основном трюфели можно найтипод дубами и фундуком, на глубине от 5 до 20 см, в известняковых почвах нескольких отделов Миди, Центрального массива и в еще несколько южных департаментов. В начале 20-го века этот трюфель был в изобилии, и Франция производила от1500 до 2000 тонн в год
С тех пор производство полей диких трюфелей резко упало, и мы продаем толькоот 10 до 40 тонн в год, и эта цифра должна положительно меняться по мере развития трюфельных полей. коммерческие компании, которые мы находим в тех же самых департаментах, благоприятных для выращивания трюфелей (конечно, Дордонь, но также и Дром, Гар, Жиронда, Эро, Ло, Воклюз и т. д.).
Сезонность
Вы найдете этот трюфельтолько зимой, с ноября по март.
Съедобность
Это, несомненно, самый известный трюфель во Франции. В рознице он стоит от 600 до 1300 евро за килограмм.
На поле
Трюфель всегда следует разрезать, чтобы оценить цвет мякоти. Это отражает зрелость гриба, поскольку цвет определяется спорами, образовавшимися внутри: это важно для идентификации, а также для оценки его кулинарной ценности.
Собака или свинья?
В больших трюфельных рощах сбор урожая осуществляется с использованием животных, у которых более тонкое обоняние, чем у человека, и которые способны учуять трюфель на расстоянии. Мы традиционно используем собаку или свинью.
Эти животные специально обучены для этой работы. Свиноматка (которая предпочтительнее свиньи-самца из-за более тонкого обоняния и менее капризного характера) может жить очень долго, но ее размеры иногда становятся помехой для дальних путешествий. По этой причине, а также потому, что ей нравится есть найденные трюфели, теперь ее чаще всего заменяет собака.
Собаку приучают, что за каждый найденный трюфель она будет вознаграждена, и этот умный компаньон будет стремиться порадовать своего хозяина порой впечатляющими урожаями: от 100 до 200 кг трюфелей в неделю!
Муха
Для случайного сбора урожая стоитпопробовать найти трюфели на лету.
Муха, о которой идет речь, - это небольшой желто-коричневый вид, который откладывает яйца прямо над трюфелями, чтобы личинки питались ими после вылупления. Походите вокруг, держа небольшую палочку на земле, чтобы приземлившиеся на землю мухи улетели. Держа солнце перед собой, наблюдайте за точными местами, где приземлились или отдыхают мухи, сигнализируя таким образом о трюфелях.
На наличие трюфеля также легко проверить, понюхав горсть земли: она пропитана запахом трюфеля, находящегося чуть ниже.
Мошенники
Поскольку трюфели - дорогой продукт, существует множество случаев мошенничества. Добавление земли или мелких камней может утяжелить трюфель и, таким образом, повысить его цену, но покупателям иногда трудно обнаружить особенно замену другими грибами. Trompette-des-morts, Scleroderma vulgaris, но, прежде всего, трюфели более низкого качества иногда заменяют благородный трюфель в препаратах.