Красочный чеснок может застать вас врасплох, особенно если вы привыкли к стандартному белому чесноку. Вот что нужно знать.
Чеснок - любимый ингредиент по понятным причинам - он в равной степени полезен и полезен для вас. На самом деле, если в рецепте указано два зубчика, мы говорим удвоить их. И хотя у вас, вероятно, есть несколько луковиц, лежащих на кухне (срок годности у них действительно составляет шесть месяцев при правильном хранении), обнаружение того, что ваш чеснок стал синим, зеленым или фиолетовым, может вызвать у вас страх перед прыжком. когда чистишь эти гвоздики.
Хорошая новость: это не повод для паники. Синий, зеленый или фиолетовый чеснок совершенно безопасен для употребления в пищу, в отличие от пушистого чеснока. Однако эти цвета имеют разные причины, и ваш чеснок может стать синим или зеленым во время приготовления, в то время как фиолетовый чеснок - это совершенно другая ситуация. Давайте разберем это дикое явление.
Почему мой чеснок синий или зеленый?
Причина, по которой ваш чеснок становится синим или зеленым, на самом деле связана с той же научной реакцией, которая вызывает его ароматный запах.
«Химические предшественники этих соединений изначально надежно заперты внутри отдельных клеток растения», - пишет автор The Food Lab Кенджи Лопес-Альт в Serious Eats. «Когда вы режете или натираете их, они подвергаются воздействию друг друга, где в конечном итоге реагируют с помощью ферментов».
Давайте разберем это немного дальше: все это связано с этими химическими предшественниками и их реакцией друг с другом и другими аминокислотами, которые образуют кластеры углеродно-азотных колец, называемые пирроилами. Они образуют зеленые соединения (вроде зеленого хлорофилла) и меняют цвет вашего чеснока, когда его нагревают (или смешивают с кислотой), что объясняет, почему ваш чеснок может менять цвет при приготовлении.
Значит ли это, что мой чеснок испортился?
Нет. Хотя вам может показаться неприятным готовить с зеленым или даже голубым чесноком, это не признак того, что ваш чеснок испортился. Однако старый чеснок с большей вероятностью изменит цвет, потому что в нем образуется больше этих химических прекурсоров, чем в свежей луковице.
Зелено-голубой чеснок также дает более сильный вкус и запах. Для кого-то это может быть желаемым эффектом, а для кого-то нет. Так как же избежать изменения оттенков, если вы хотите придерживаться обычного старого белого чеснока? Лопес-Альт предлагает держать чеснок холодным во время нарезки или терки (помните, тепло ускоряет эту химическую реакцию!) и готовить его отдельно от лука, что также может ускорить процесс реакции и изменить цвет чеснока.
Ответ TL;DR: Вы можете есть синий или зеленый чеснок, и он может даже придать вашему блюду дополнительный вкус.
Почему мой чеснок фиолетовый?
Фиолетовый чеснок отличается от сине-зеленого чеснока (и происходящего от него белого чеснока). На самом деле, это совсем другой сорт, и эта вариация цвета - не просто результат химической реакции, сообщает Allrecipes. Фиолетовый чеснок «более сочный», чем его собратья, и имеет более мягкий вкус. Его также (как правило, по крайней мере) сложнее достать, и он доступен в специализированных магазинах.
Нужно ли хранить фиолетовый чеснок по-другому?
Хотя фиолетовый чеснок служит той же цели, что и белый чеснок, и их можно использовать взаимозаменяемо, они хранятся по-разному. Согласно Allrecipes, фиолетовый чеснок имеет более короткий срок хранения и теряет аромат по мере высыхания. Таким образом, вам следует попробовать хранить фиолетовый чеснок в сетчатом мешке при комнатной температуре в периоды повышенной влажности и в маленьком глиняном цветочном горшке в шкафу зимой.