На праздники приготовьте домашний террин из фуа-гра.
Ингредиенты
- 1 красивое фуа-гра из свежей утки 550-600 г
- 8 г мелкой соли
- 2,5 г свежемолотого белого перца
Подготовка
- За три дня до дегустации достаньте печень из холодильника за 2 часа, чтобы она стала мягкой.
- Устраните это: денервируйте, раздвинув доли, и аккуратно потяните вены, чтобы удалить всю сеть кровеносных нитей. Затем снимите тонкую пленку, покрывающую доли. Удалите все детали, испачканные желчью.
- Выложите соль и перец на тарелку, перемешайте. Обваляйте в нем печень, не забывая о внутренней части долей, затем выложите в террин соответствующего размера.
- Дайте постоять в холодильнике 12 часов.
- На следующий день достаньте террин из холодильника за 2 часа. Затем разогрейте духовку до 120°C (т. 4). Поместите лист бумаги для выпечки между террином и крышкой.
- Поставьте террин на полпути в духовку, поместив террин в глубокую посуду с горячей водой и готовьте 25-30 минут на водяной бане. Готовность проверяйте иголкой: пузырящийся сок должен быть слегка розовым, но не красным.
- Снимите крышку с террина, только что вынутого из духовки, и дайте ему полностью остыть. Если из печени выделилось слишком много жира (но приготовление в духовке при низкой температуре решает эту проблему), удалите излишки чайной ложкой. Слегка прижмите прессом, то есть доской или крышкой керамического террина.
- Перед подачей дайте полуприготовленному утиному фуа-гра постоять 24 часа в холодильнике.
Варианты
- Дайте печени мацерироваться в 5 мл сладкого белого вина (сотерн, Сент-Круа-дю-Мон, Монбазийак, Луиак и т. д.). Подойдет коньяк или арманьяк, даже портвейн или сухой шерри. Полейте пряную печень выбранным вином и время от времени переворачивайте, пока она мацерируется.
- Если вы готовите фуа-гра в больших количествах, помните, что для приправы на килограмм понадобится 13 г мелкой соли и 4 г свежемолотого белого перца.
- В смесь соли и перца можно добавить чайную ложку сахарной пудры (если печень не мацерируется в сладком вине).
- К фуа-гра хорошо сочетаются другие специи (розовые ягоды, сетчуаньский перец), но вместо того, чтобы добавлять их в маринад, при подаче лучше измельчить их на кусочки.