Этот роскошный рецепт, созданный Джастином Ванглером, шеф-поваром винодельни Kendall-Jackson, сэкономит время на День Благодарения. Для достижения наилучших результатов готовьте грудку индейки и ножки отдельно. Тушение ножек сохраняет их влажными и создает прекрасный бульон для соуса.
Время жарки: 2 часа 30 минут
Время жарки: 45 минут
Время жарки: 2 часа 45 минут
Общее время: 6 часов
Выход: 8 порций плюс остатки
Ингредиенты
Рассольная Турция - на 2 дня вперед
- ½ пучка свежего тимьяна (около 10 веточек)
- 3 лавровых листа
- 30 горошин черного перца
- 1 стакан кошерной соли
- 1 стакан сахара
- 1 18-20 фунтов натуральной, свежей или замороженной индейки без добавок, размороженной (см. примечание ниже)
Тушеные ножки индейки с соусом в панировке - 1 день вперед
- ½ пучка свежего тимьяна (около 10 веточек)
- Кошерная соль и свежемолотый перец
- 2 чайные ложки рисового или растительного масла
- 2 большие луковицы, нарезанные на четвертинки
- 5 стеблей сельдерея, разрезанных на три части
- 3 моркови, разрезанные пополам поперек
- ½ стакана Шардоне или белого сухого вина
- 6 стаканов индюшачьего или куриного бульона или куриного бульона с пониженным содержанием натрия
- 2 лавровых листа
- 20 горошин черного перца
- 2 стакана воды
Подливка
- ¼ стакана сливочного масла
- ½ стакана муки общего назначения
- 4 стакана жидкости для тушения (из тушеных ножек индейки), бульона из индейки или куриного бульона с пониженным содержанием натрия
- 1 лавровый лист
- Свежий тимьян или шалфей (по желанию)
Направления
Приготовить рассол для индейки:
- В большой емкости смешайте тимьян, лавровый лист, перец горошком, соль и сахар. добавьте 2 литра горячей воды (около 130 градусов по Фаренгейту); помешивать. Добавьте 2 литра льда; дайте постоять, пока лед не растает.
- Тем временем подготовьте индейку к засолке: удалите шею и потроха (оставьте шею, сердце и желудок для соуса на сковороде, как показано ниже; выбросьте печень). Уберите ноги, оттянув ногу от тела. Кухонными ножницами прорежьте кожу в месте прикрепления ноги. Отодвиньте ногу назад, чтобы вывихнуть ее из позвоночника. Разрежьте сустав, чтобы удалить его. Удалите крылья и хребет. Резерв для тушеных ножек индейки с подливкой, ниже.
- Поместите оставшуюся грудку индейки в рассол, полностью погрузив ее в воду. Крышка; поставить в холодильник на 2 дня, время от времени переворачивая.
- Примечание. Выбирайте индейку без ароматизаторов (проверьте наличие натрия в списке ингредиентов), иначе индейка может оказаться слишком соленой. Натуральная индейка подвергается минимальной обработке без синтетических или искусственных ингредиентов. Этих индюков обычно не заливают и не маринуют, что делает их правильным выбором, если вы планируете засолить птицу. Но проверьте этикетку - она должна объяснять, что является «натуральным» в индейке.
Приготовить тушеные ножки индейки с соусом из сковороды:
- Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Обваляйте ножки индейки. Поместите кости ног вместе с зарезервированной шеей, крыльями и позвоночником в форму для запекания размером 15x10x1 дюйм. Запекайте без крышки около 45 минут, пока не подрумянится.
- Тем временем снимите и нарежьте листья тимьяна. Приправьте внутреннюю часть обваленных ножек тимьяном, солью и перцем. Сверните и свяжите ноги. Свяжите кухонной нитью, начиная с каждого конца. Продолжайте в общей сложности от 6 до 8 связей на ногу. Приправьте рулетики солью и перцем.
- Нагрейте очень большую глубокую сковороду или сковороду для тушения на среднем огне. Добавить масло. Аккуратно добавьте ножки индейки. Готовьте, переворачивая по мере необходимости, пока не подрумянятся со всех сторон. Снимите ножки со сковороды. Слить жир, оставив 1 столовую ложку на сковороде.
- Добавить в сковороду лук, сельдерей и морковь. Готовьте, периодически помешивая, на среднем огне 5 минут. Осторожно добавьте вино в кастрюлю; перемешайте, чтобы соскоблить подрумяненные кусочки. Добавьте куриный бульон, лавровый лист, перец горошком и воду. Достаньте кости из духовки и осторожно добавьте в кастрюлю. Уменьшите температуру духовки до 350 градусов по Фаренгейту. Добавьте в кастрюлю обжаренные ножки.
- Накройте крышкой и запекайте до мягкости, примерно 2-1/2 часа. Прохладный. убрать ноги; процедите жидкость для тушения (резерв для соуса Pan Gravy, см. ниже). Удалите струны из ножек индейки; кусочек. Поместите ломтики в форму для запекания с 1 стаканом жидкости для тушения. Накройте и поставьте в холодильник на ночь.
- Выходит 8 порций (3 унции) плюс остатки.
- Каждая порция: 344 кал, 13 г жира, 221 мг холина, 553 мг натрия, 1 г углеводов, 0 г клетчатки, 51 г про.
Приготовить подливку:
- Нарежьте зарезервированные сердце и желудок. В большой кастрюле растопить сливочное масло; добавить потроха и готовить 2 минуты. Вмешайте муку и готовьте еще 2 минуты. Взбейте 1/4 стакана жидкости для тушения до однородности. Добавьте еще 3-3/4 стакана жидкости для тушения и лавровый лист. (Охладите или заморозьте дополнительный зарезервированный бульон для другого использования.) Готовьте и помешивайте, пока соус не закипит. Варить 5 минут. Охладите и поставьте в холодильник на ночь. Непосредственно перед подачей посыпать свежим тимьяном и/или шалфеем. См. инструкции по разогреву ниже.
- Выходит 8 порций (1/2 чашки) и остатки.
- Каждая порция: 87 ккал, 6 г жира, 17 мг холина, 521 мг натрия, 6 г углеводов, 0 г клетчатки, 1 г про.
Жареная грудка индейки и разогретые тушеные ножки:
- Примерно за 1 час до запекания достаньте индейку из рассола. Промокните бумажными полотенцами.
- Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Положите грудку костью вниз на решетку в жаровне. Вставьте термометр для мяса в самую толстую часть. Жарить 1 час. Выложите соки на индейку. Запекайте от 1 часа 15 до 1 часа 45 минут или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 170 градусов по Фаренгейту, поливая индейку соком примерно каждые 30 минут. Выньте из духовки. Накрыть фольгой; дайте постоять 20 минут перед нарезкой.
- Чтобы разогреть ножки, поставьте форму для запекания с грудкой индейки в духовку на последние 20-30 минут жарки. Чтобы разогреть соус, в большой кастрюле доведите до кипения 2 столовые ложки воды. Взбейте в соусе; прогреть и выбросить лавровый лист.
- Выходит 8 порций (4 унции) и остатки.
- Каждая порция: 160 ккал, 3 г жира, 88 мг холина, 239 мг натрия, 0 г углеводов, 0 г клетчатки, 30 г про.